El sueño de la niña de Polanco

Jesús Polanco quería que fuera periodista pero a ella le tiraban más los fogones y le ayudó a cumplir su sueño: montar un restaurante. El empresario le aconsejó, le dio el dinero necesario y siguió la creación de ‘OVEN 180’ casi hasta el final. La muerte le llamó un 21 de julio y su pequeña abrió al público un mes después. “Si te va bien, te vas a matar a trabajar”, le había dicho antes de comenzar el proyecto, y acertó.

Cristina Comenge tiene sólo 27 años, pero un próspero negocio. Cuenta que su “padre” fue su mayor apoyo. Hija de Mariluz Barreiros, convivió 19 años con Polanco padre, desde los tres añitos. Al acabar la carrera de Derecho, Jesús insistió en que hiciera el máster de periodismo de El País, que cursaría después, aunque su gran ilusión era la cocina, y como premio de fin de carrera, sus padres le regalaron un curso en la escuela del Ritz en París. Allí cultivó su gran pasión y la puso en práctica en Madrid. Ella puso la creatividad y junto con su hermano Alberto, su único socio y el encargado de llevar las cuentas, crearon OVEN 180, que abrió al público el pasado 22 de agosto y que, sin ninguna campaña de márketing, resultó ser un exitazo. “El ex de mi madre me preguntó si tenía pensado realizar alguna campaña de comunicación y le dije ‘espero que seas tú quien me la lleves’”, comenta. “Jesús estaba muy preocupado. Me decía que si me iba muy bien me iba a matar a trabajar y si me iba muy mal me iba a hundir, por mi carácter. Jesús vio la obra acabada pero todo estaba patas arriba. No vio el restaurante como está ahora”.

Mari Luz Barreiro y sus amigas

De su madre dice que fue gracias a una amiga suya que el restaurante esté en el barrio de Salamanca y que tenga la clientela que tiene: “Para elegir el local miré fundamentalmente en el barrio de Salamanca pero también en la zona de Braganza y una amiga de mi madre encontró éste que es estupendo y me quedé con él”. Por su timidez, no se considera una buena relaciones públicas, pero ni falta que le hace. Con Mariluz, que acude allí con sus amigas, esa labor está solucionada. Por el restaurante suelen dejarse caer ella, Alicia y Esther Koplowitz, Nuria González, la mujer de Alberto Cortina, Elena Cue, Isabel Sartorius, Ana Patricia Botín... Cuenta Cristina que a la hora de comer el negocio se le llena de ejecutivos y sobre todo de mujeres. Es a las cenas cuando éstas acuden con sus parejas.

Situado en la calle Lagasca, `OVEN 180´ ofrece a su selecta clientela un estilo de cocina “entre cosmopolita y casero”. Ministros, miembros de la realeza y futbolistas de prestigio han degustado sus platos, pero Cristina nos deja con ganas de saber qué miembros del Gobierno y de la Casa Real han ido... y repetido. “A ellos no les gustaría que lo contara”, afirma. “Para la gente es muy divertido cenar al lado de esta gente, pero no te puedo decir quienes son. A ellos no les gustaría. Lo innovador es que es un público muy variado. Vienen señoras estupendas y gente joven. Nuestro público es bastante fiel”. Lo que sí que confiesa es qué maestros de la restauración se han acercado hasta su negocio: “Berasategui, Arola, Chicote...”. Tanto las críticas de estos cocineros como las de los expertos en gastronomía de los grandes periódicos han sido buenas. “Y eso que vinieron inesperadamente cuando sólo llevaba un mes abierto...”, apostilla. La joven no teme ver a periodistas de otras ramas en su local: “Han venido muchos periodistas conocidos, también del corazón, por ejemplo Josemi, pero no han tenido por dónde atacarme. Intento hacer las cosas lo mejor posible”.

Como no podía ser de otro modo, una de las mejores críticas fue la de Capel en El País, que tituló: 'Una de las mejores hamburguesas de Madrid', pero, aunque barriera para casa, no se equivocó. Las hamburguesas de Cristina Comenge son de lo más solicitado del restaurante, uno de sus platos estrella: “Viene muchísima gente a probarlas. Es una receta de mi madre que lleva reducción de caldo de carne, Brandy... pero la receta es secreta. La aprendió en sus clases de cocina antes de casarse y es buenísima”.

Una carta que baila

Cristina asegura que, junto con las hamburguesas: “Las croquetas también son muy buenas. Son platos que siempre están en la carta junto al resto, que van cambiando. Variamos las cartas por temporada, cuatro veces al año, para no aburrirnos”. Su casa es una biblioteca de libros de gastronomía, de donde saca la ideas para estos cambios: “Mi dinero no me lo gasto en ropa, sino en libros de cocina. Me encanta Arzak, admiro mucho a Adrià como innovador...”.

Su jefe de cocina, Andrés Jiménez Leguina, asegura que: “El cangrejo en tempura es uno de los mejores platos. A la gente le impacta. No lo sirven en muchos restaurantes. El servicio es rápido, se puede dar servicio a 60 ó 70 personas en tres cuartos de hora. La noche es más tranquila. Los jueves, viernes y sábados por la noche es cuanto tenemos más éxito”. La propietaria, por su parte, comenta que es “contraria a la cocina minimalista. Nuestra materia prima es excelente y no la disfrazamos. Con nuestras raciones no sales de aquí con hambre. Es internacional en cuanto a que tenemos las quesadillas de brie y jalapeños, tagliatelle fruti di mare, pularda rellena con foi y trufa... pero también cocina española: hay gazpacho con txangurro, merluza en salsa verde con almejas...”.

A Cristina Comenge le divierte muchísimo la repostería: “Me he considerado mucho más repostera que cocinera pero ahora tiro más para la otra parte. Me llama mucho la atención la parte de masas y creo que en Madrid no hay un sitio donde sirvan el mejor croissant o el mejor bollo”. Antes de abrir, estuvo a punto de asociarse con una mujer que se dedicaba a la pastelería orgánica en Londres pero la idea no llegó a buen puerto. Le bastó con traerse ideas para dar forma a los postres más apetitosos: “Si hay dos cosas que me gustan en este mundo son viajar y la cocina, e intento combinarlos. Cuando viajo intento sonsacar recetas a los cocineros. Este agosto, además de irme a Comillas, donde veraneo desde pequeñita, me iré unos días a Italia y traeré nuevas recetas”.

Los postres, al igual que los platos, también cambian por temporada. Cuenta que: “Tiene mucho éxito el fondant de chocolate, que es una receta del Ritz, y ahora en verano también jugamos con las frutas y los sorbetes. El minestrone de frutas con sorbete de limón es delicioso”.

Los otros protagonistas

Además de la propia Cristina y de Andrés Jiménez Leguina, los maitres Bernardino Peña y Emilio Batalloso son imprescindibles; tanto o más que su inmensa bodega. Cuenta Bernardino Peña que: “Aquí tenemos el vino de nuestra bodega Comenge, un crianza de 2004 que nos salió muy bueno y por el cual nos dieron un premio en Bruselas, pero los clientes se dejan recomendar. Tenemos una carta de unas 200 referencias y hay otros 50 de amigos y compromisos. Solemos servir un solo vino durante la comida aunque a veces hacemos una entrada con champán, Manzanilla o Jerez...”.

Pascua Ortega también ‘está’ siempre presente en `OVEN 180´: él diseñó el restaurante. “Yo tenía mis ideas fijas y él me las interpretó muy bien. Es muy amigo de mi madre y me encanta su trabajo. No es el típico restaurante: no tenemos manteles ni la cristalería más sofisticada; es como un snac bar. La barra, que es como el casco de un barco fue lo que más costó hacer. Es entre formal y dinámico gracias a la barra y al público, que no viene encorbatado”, comenta Cristina, cuya meta a no muy largo plazo, es ampliar el ‘imperio’: “Aspiro a crecer pero primero quiero que esto se consolide, que vaya solo. Sólo llevo un año. El próximo año veremos qué hacemos...”.