Pensando en México

Da pena ver que un país tan admirable en muchos aspectos como México lleva días y días ocupando las primeras planas de los diarios y las aperturas de los informativos en radios y televisiones; todos sabemos que en esos espacios abundan más las malas noticias que las buenas, y no son buenas las que afectan al gran país norteamericano. Pensando en México, que no en la presunta pandemia, quisimos el otro día llevar algo muy mexicano a nuestra mesa. La cocina mexicana está considerada, con motivos, una de las más importantes no ya del Nuevo Mundo, sino del planeta; es una cocina, como todas, hija de muy diversas influencias, pero que ha mantenido muchas cosas de tiempos anteriores al siglo XVI.

Viene a la cabeza enseguida un mole poblano con guajolote... pero se va con la misma rapidez, por la dificultad que entraña la receta: autores hay que mencionan hasta un centenar de ingredientes para dicho mole, muchos de los cuales no pueden hallarse fuera de México. Pensamos después en el plato en el que los mexicanos han plasmado su propia bandera, los chiles en nogada: verde por los chiles, blanco por la salsa de nuez, rojo por los granos de granada; podría ser una buena idea.

También la descartamos pronto. Para un europeo, la cocina mexicana abusa del picante, de los chiles. Un punto de picante siempre es agradable; que el picante lo arrase todo, no tanto. Y no se trata de que a uno le arda la boca, sino de que lo que hay debajo del picante no sabe a nada... aunque sean los mexicanos quienes afirmen que es la cocina española -o la francesa- la que no les sabe "a nada". Lo dicho de los chiles es perfectamente válido para el cilantro: lo arrasa todo, y todo acaba sabiendo a cilantro, pero un par de días, además.

Quiso la casualidad que hubiese en casa un par de aguacates en punto perfecto de maduración. Recordamos al momento las ensaladas de aguacate y tomate que habíamos paladeado hace unos meses en La Herradura, encantadora localidad de la llamada Costa Tropical de Granada, que es una zona en la que se producen los mejores aguacates de la Península... y establecimos nuestro plan. Muy mexicano, como verán.

El aguacate, naturalmente, vino de allí. Los aztecas le llamaron ahuacatl, palabra que también puede valer por testículo, atendiendo a la forma del fruto... y a su fama de afrodisíaco, lamentablemente infundada. Los argentinos le llaman palta... mientras que en varios idiomas europeos su nombre está relacionado con los profesionales del Derecho: avocat en francés, avocado en inglés o italiano... Parece ser que los franceses, que traían sus aguacates de Haití y les llamaron, en principio, la bonne poire -la buena pera-, a la que se aficionó mucho Luis XV, dieron en llamarles poire d'avocat o pera de abogado a causa de su elevado precio. Al final, se quedó en avocat.

Bien, ya tenemos el verde del pabellón mexicano. El rojo, naturalmente, le corresponde al tomate, otro grandísimo regalo de la antigua Nueva España. El español también recoge en este caso la voz original, tomatl; pero conviene matizar que con esa palabra, y hoy con tomate, los mexicanos se refieren a los tomates verdes, en tanto que los rojos se llaman jitomate, de xictlitomatl.

En Europa mantiene el nombre frutal que se le dio en el XVI solamente en Italia, donde se llama pomodoro, derivado de poma d'oro o manzana de oro. Los franceses le llamaron, al principio, pomme d'amour o manzana de amor, y los alemanes Paradisapfel o manzana del Paraíso... apelativos ambos que incluían, cómo no, referencias al supuesto carácter afrodisíaco del pobre tomate, tan inofensivo él...

Entonces, verde de aguacate y rojo de tomate, nos falta el blanco. Lo más inmediato hubiera sido picar cebolla, que tan bien va al menos con el tomate; pero nos pareció que era demasiado obvio, demasiado simple, así que pensamos en otra cosa. Americana, desde luego. Revisando el laterío de la despensa dimos con la solución: palmito. Esos cogollos de las partes terminales de la palma nos venían al pelo, con su blancura inmaculada y su suave sabor con recuerdos de alcachofa. Abrimos la lata, pues -por aquí no se encuentra de otra manera-, y pasamos a colocar en los platos nuestra ensalada tricolor. Unos pétalos de sal marina, un hilo de aceite virgen más dulce que picante... y sin más requisitos, a la mesa. Allí estaba la bandera mexicana, junto con dos frutos inequívocamente mexicanos. Y la combinación es deliciosa.

Esperemos que pronto vuelvan las aguas a su cauce, también en México, y que vaya desapareciendo la pandemia, pero más que la referida a la gripe la causada por el alarmismo, el catastrofismo y el sensacionalismo del que han hecho gala tantos y tantos medios estos días. Ustedes, ya saben: tranquilidad... y buenos alimentos.