Diego Guerrero: "Salir del Club Allard ha sido una liberación personal"

Diego Guerrero esel chef con dos estrellas Michelinque lodejó todopara volar más lejos y más alto, pero sobre todomás libre, sin ataduras, atavismos, ni convecionalismos forzados. Un cocinero que crea, divierte e ilusiona en la mesa, que consigue que se disfrute no solo con cada bocado, sino que fuerza la imaginación para que el comensalcrea estar probando algo que no está comiendo. Un chefque interactua con el comensal, que le integra y le hace sentirse parte de la experiencia. Diegotiene las cosas muy clarasy no nos equivocamos si afirmamos que, en DSTAgE, su nuevo local, creará tendencia y el resto deberá segurile para no quedarse atrás. DSTAgEserá la evolución en la experiencia gastronómica.

Pregunta: Solo Ferrán Adriá había cerrado cuando estaba en la cumbre de su carrera. Ahora usteddeja las dos estrellas Michelin que había conseguido en el Club Allard...

Respuesta: Soy impulsivo, me muevo por instintos. Mi tía me dijo: 'Esto lo haces con las tripas, no con el corazón'...y es verdad. Yo estaba muy a gusto allí, pero algo inconsciente dentro de mí, como ya me ha sucedido otras veces, me obligabaa cambiar, a dar un salto, a buscar algo más. Salir de Allard fue una liberación personal, en el sentido de que necesitaba construir la experiencia de la cocina tal y como yo la veía, algo más libre, sin tantas ataduras, que fuera una experienciamás cercana a la gente.

P: El último día enAllard, ¿qué pasópor su cabeza?

R: Bueno, creo quecuando salí de Allardno era consciente de lo que había hecho. No lo fuihasta que viun poco la movida que se montó en los días posteriores. Si al día siguiente no tuve al menos siete ofertas de otros tantos restaurantesno tuve ninguna, pero es como si Alonsose cambia de Ferrari a Mercedes, no quería eso, quería tener mi propia escudería, hacer las cosas como yo entendía que debíanhacerse. Por eso en este nuevo proyectono tengo socios, soy yo y mi idea propia y personal de cómo entiendo que debe ser la experiencia que debe disfrutar la gente cuando viene a comer a mi casa.También dejé Amurrio con 26 años y teniendo mucho éxito y me vine a Madrid. Fue un salto al vacío, pero era lo que me pedía el cuerpo. En la vida se van quemando etapas, hay que intentar hacer cosas nuevas y mejores. Ahora es otro salto al vacío, sin red, pero hay que ser consecuente con las propias convicciones.

P: ¿Qué es la cocina para usted?

R: La cocina es sobre todo un acto de generosidad con elque tratamos de hacer que la gente disfrute.

P: ¿Qué novedad va a ofrecer en DSTAgE?

R: Será un cúmulo de sensaciones, pero también será una puesta en escena. La gente ya no se conforma sólo con un buen plato, quiere vivir una experiencia, vivir sensaciones, implicación con la cocina, ver el plato,que esté rico, pero ademásver cómo se hace, quieren ver cómo se evoluciona y desarrolla todo en la cocina, ver al cocinero, hablar con él, ser parte de lo que está pasando esa noche allí.Que nadie espere tampoco un cambio en mi cocina. Seguirá siendo muy similar. También incorporo algo de lo mucho que he visto en los viajes que he hecho recientemente. Voy a seguir siendo yo, pero donde evolucionosobre todo es en que la experiencia será más completa.En DSTAgEvamos a estar en contacto permanente con el comensal, incluso hemos tenido que inventar nuevos códigos de comunicación entre nosotros, ya que el cliente estará siempre delante. antes nos examinábamos con cada plato, ahora será constante.

P: Si DSTAgE va a ser una puesta en escena, la saladebe de ser parte del ‘espectáculo’...

R: Sí, DSTAgE es el plato de mi vida, lo hemos hecho nosotros solos, sin interioristas, siendo fieles al concepto que teníamos en la cabeza, tal y como entendíamos que deberíamos hacerlo.

P: ¿Qué le gustaría que dijera la gente después de pasar por DSTAgE?

R: Una de las cosas más bonitas que me han dicho es: "Sois como un cuerpo de ballet".

P: ¿Incorporará algo de Allard a esta nueva etapa?

R: He vivido 3-4 movimientos en la cocina, he tenido esa suerte y eso se nota en tu proyecto. Primero, la nouvelle cuisine, después la cocina vasca, Ferrán Adriá y el resto de grandes chefs y ahora la etapa actual… Si Miguel Ángel hubiera vivido la evolución del arte y no solo el Renacimientosería enorme.Allardme dio mucho y yo a ellos. Cuando introdujimos la mesa en la cocinaaprendimos muchísimo, vimos como respondía el comensal, su complicidad con la gente mientras trabajábamos. Fundamentalmente la forma en que el comensal interactúaba con la cocina.

P: ¿Hay una fórmula del éxito para la alta cocina?

R: Nuestro secreto radica en la generosidad, en darse para que el comensal disfrute y experimente un cúmulo de sensaciones únicas que no experimenta en otros sitios.El verdadero lujo es ser buen profesional, el lujo está en el plato, en el trato que das, no está en un sitio rígido, formal y exclusivo. No hay que ser rígido, la experiencia tiene que ser cercana, próxima, de confianza, que el comensal se sienta como en su casa, que por ejemplo el sumiller te ayude a entender quévino tomar y a elegir con total confianza.En una sala pueden pasar muchas cosas, hay que ser sensible a esos cambios, a lo que el cliente demanda y evolucionar con él.