Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos: "Esta bacteria tiene la capacidad de resistir las temperaturas de la cocción"

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El arroz y la pasta son platos básicos en muchos hogares, pero no todo el mundo sabe que su conservación tras ser cocinados puede suponer un riesgo si no se hace correctamente.

Así lo explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos, en una reciente entrevista en Impacientes Podcast, donde advierte sobre la presencia de una bacteria poco conocida, pero resistente: Bacillus cereus. Sánchez lanza una recomendación que sorprende a más de uno: “El arroz y la pasta, como máximo, deberíamos almacenarlos después de cocinar 24 horas”.

El arroz y la pasta, mejor no más de 24 horas

Aunque muchos confiesen haber comido “el arroz con habichuelas de la abuela” varios días después sin problemas, el tecnólogo aclara que eso es más una cuestión estadística que una garantía de seguridad. “Lo normal es que no te pase nada, pero eso es una cuestión de incrementar riesgos”, señala.

El foco del problema está en Bacillus cereus, una bacteria capaz de generar toxinas peligrosas. Su comportamiento es especialmente llamativo porque posee una capacidad poco común: “Es capaz de resistir las temperaturas de cocción, incluso de 100 grados”, explica el experto. Esto la convierte en un microorganismo difícil de eliminar mediante el cocinado habitual.

Bacillus cereus, la bacteria que sobrevive al calor

La razón de esta resistencia está en su forma de actuar. Cuando el alimento se cuece, esta bacteria puede adoptar una forma de defensa. “La bacteria se queda agazapada, forma un caparazón, un escudo protector”, comenta Sánchez. En ese estado, conocido como espora, permanece inactiva hasta que las condiciones del alimento vuelven a ser favorables, como ocurre cuando se enfría y se hidrata nuevamente.

Es entonces cuando vuelve a activarse, creciendo de nuevo y generando toxinas que, según el tecnólogo, “pueden ser bastante preocupantes”. Estas toxinas son además termoestables, lo que significa que no desaparecen ni siquiera con un recalentado posterior.

Recalentar no siempre elimina el peligro

El mensaje de Mario Sánchez no pretende alarmar, pero sí concienciar sobre la importancia de una correcta manipulación de los alimentos ya cocinados. Guardarlos demasiado tiempo en la nevera puede suponer un riesgo, especialmente si no se enfrían y almacenan adecuadamente. Algo tan cotidiano como un plato de arroz puede volverse problemático si no se maneja con cuidado.