Aurelio Rojas, cardiólogo: "A lo mejor la intolerancia al gluten desaparece porque viene producida por alimentos que no eran adecuados"

El gluten es una proteína natural que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Es responsable de la elasticidad y esponjosidad de masas como las del pan, la pasta o la repostería. Sin él, muchas de estas preparaciones perderían su textura característica.

¿Cuándo conviene evitarlo?

En personas con enfermedad celíaca, el gluten provoca una reacción autoinmune que daña el intestino delgado y puede generar una larga lista de síntomas digestivos y carencias nutricionales. También existe la sensibilidad al gluten no celíaca, una condición en la que, sin ser celíaco, el cuerpo responde al gluten con molestias gastrointestinales.

Sin embargo, el cardiólogo Aurelio Rojas introduce un matiz interesante: “Hay cereales que tienen menos contenido de gluten y gluten menos perjudicial, como puede ser el centeno o la espelta”. Esto significa que no todos los cereales con gluten tienen el mismo efecto sobre el organismo.

En muchos casos, el origen de la intolerancia podría no estar en el gluten, sino en el tipo de trigo o en el proceso de fermentación del pan. Así lo explica Rojas: “Incluso si el pan lleva trigo, si el trigo es de buena procedencia, y está bien tratado, bien fermentado, que no son fermentaciones rápidas de los panes industriales, sino fermentaciones lentas de masa madre, ese tipo de hogazas… a lo mejor ese tipo de personas, su intolerancia al gluten desaparece porque venía producida por alimentos que no eran adecuados. Estamos hablando de personas de celiaquía”.

Esto abre una puerta a la reflexión: tal vez no se trata solo de eliminar el gluten, sino de prestar más atención a la calidad del alimento que lo contiene.

El peligro de eliminarlo sin necesidad

Para quienes no padecen celiaquía ni sensibilidad, eliminar el gluten sin control médico puede tener efectos contraproducentes. Muchos productos “sin gluten” del mercado son ultraprocesados y, para compensar la ausencia de esta proteína, se les añaden más grasas o azúcares, lo que los convierte en opciones menos saludables. Además, al excluir cereales enteros, puede reducirse la ingesta de fibra, vitaminas del grupo B y minerales esenciales.

¿Es más sano comer sin gluten?

No necesariamente. Una dieta sin gluten no es sinónimo de dieta saludable. Lo importante es la calidad de los alimentos que consumimos, no solo si llevan o no esta proteína. Una dieta rica en vegetales, legumbres, proteínas de calidad y cereales integrales es perfectamente compatible con el consumo de gluten, siempre que no exista una condición médica que lo contraindique.

Si tienes dudas o síntomas, lo más sensato es acudir a un profesional antes de tomar decisiones drásticas. Porque, al final, el equilibrio no se encuentra en prohibir por sistema, sino en saber elegir.