Aitor Sánchez, nutricionista: “Este pequeño truco es fantástico porque sin esfuerzo puedes aportar un extra de fibra y también reducir un poco el impacto glucémico”

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A simple vista puede parecer un consejo irrelevante o incluso una moda pasajera de redes sociales, pero lo cierto es que la ciencia avala lo que el nutricionista Aitor Sánchez ha explicado recientemente en sus canales de divulgación: refrigerar patatas, arroz o pasta después de cocinarlos puede mejorar su perfil nutricional. “Este pequeño truco es fantástico porque sin esfuerzo puedes aportar un extra de fibra y también reducir un poco el impacto glucémico”, afirma.

La clave está en un proceso llamado retrogradación del almidón. Cuando cocemos alimentos ricos en almidón como patatas, arroz o pasta, y luego los dejamos enfriar —por ejemplo, guardándolos en la nevera— parte de ese almidón se transforma en lo que se conoce como almidón resistente. Este tipo de almidón no se digiere en el intestino delgado, sino que llega al colon donde actúa como una fibra fermentable beneficiosa para la microbiota intestinal.

Sánchez señala que este tipo de fibra “es muy útil para nuestras bacterias intestinales y para las células de nuestro tracto digestivo”, por lo que este cambio en la estructura del alimento representa una ventaja sencilla, barata y práctica. Añade, además, que el efecto puede potenciarse ligeramente si antes de enfriar se añade una gota de aceite de oliva, ya que la grasa puede favorecer la formación de este almidón resistente.

El nutricionista insiste, eso sí, en poner este truco en contexto: “No se trata de pensar que enfriar una patata va a ser el gesto más importante de tu dieta”. De hecho, advierte que priorizar este tipo de acciones por encima de hábitos esenciales —como el consumo de legumbres, verduras o frutas frescas— no tiene sentido. “Hay gente que se obsesiona con estos detalles mientras ni se acerca a una ensalada. Tenemos que ordenar prioridades”, recalca.

Aun así, en su justa medida, esta estrategia puede ser especialmente útil en verano. Preparar patatas cocidas y guardarlas en la nevera permite tener una base saludable, saciante y fresca para ensaladas o platos fríos que aguantan varios días. Además, como apunta Sánchez, “son baratas, fáciles de preparar y pueden ayudar a que comer sano en verano sea más accesible”.

Con todo, el experto matiza que, aunque el almidón resistente puede reducir ligeramente el índice glucémico del alimento y aportar algo menos de calorías, no debe sustituir a una alimentación equilibrada. “Es un buen truco para sumar, no para sustituir lo importante”, concluye.