Karlos Arguiñano: “Para hacer guisantes con jamón, si se compran congelados, no dudes en elegir los finos”

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El otoño ya se ha instalado en nuestras cocinas y con él regresan los platos de cuchara, los guisos reconfortantes y las recetas tradicionales que tanto nos gustan. En esta época del año, el cuerpo pide comidas templadas y nutritivas, y pocas opciones resultan tan sencillas, saludables y sabrosas como unos buenos guisantes con jamón, un clásico de la gastronomía española que el popular chef Karlos Arguiñano ha perfeccionado con su toque inconfundible.

El cocinero vasco, conocido por su estilo cercano y su habilidad para enseñar recetas al alcance de todos, ha compartido algunos de sus trucos para preparar este plato con resultados dignos de restaurante. Según explica, el secreto está en los pequeños detalles, empezando por la elección del producto principal: los guisantes. “Cuando vayas a comprarlos, no dudes en elegir los finos o extrafinos. Además de ser más pequeños y de cocerse antes, la piel que los recubre es mucho más fina, lo que los hace más agradables al paladar”, señala Arguiñano.

Los guisantes son una legumbre de color verde vibrante que destaca por su versatilidad y por sus múltiples beneficios nutricionales. Se pueden disfrutar en ensaladas frías, en estofados o como guarnición, pero su combinación con jamón serrano es, sin duda, una de las más populares. Además de ser un plato delicioso, los guisantes aportan una importante dosis de vitamina C, antioxidantes y proteínas vegetales, perfectas para reforzar el sistema inmunológico durante los meses fríos. También son ricos en carbohidratos complejos, que proporcionan energía de liberación lenta sin provocar picos de azúcar, y en fibra, lo que mejora la digestión y favorece la sensación de saciedad.

Arguiñano explica que este plato es ideal para cualquier día de la semana porque se prepara en apenas 15 minutos y no requiere grandes conocimientos de cocina. Su versión de los guisantes con jamón incorpora un toque muy personal: una cucharadita de harina que ayuda a espesar la salsa, aportando una textura cremosa y un sabor más concentrado. “Esa harina crea una salsa espesa y cargada de sabor, que envuelve a los guisantes y realza el punto salado del jamón”, comenta el chef en su programa.

Para dos personas, la receta lleva 400 gramos de guisantes (frescos o congelados), 50 gramos de jamón serrano, una cebolleta, un diente de ajo, una cucharadita de harina, tres cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. La preparación comienza cociendo los guisantes: si son frescos, tardarán entre 15 y 20 minutos; si son congelados, bastarán entre 6 y 8 minutos. Mientras tanto, se elabora un sofrito con la cebolleta y el ajo picados, se añade el jamón y, una vez dorado, se incorpora la harina. Finalmente, se agregan los guisantes escurridos y medio vaso del agua de cocción, dejando que la mezcla hierva tres minutos para que espese.

Más allá de su sabor y de su sencillez, este plato también conecta con la filosofía de cocina de Karlos Arguiñano: aprovechar ingredientes humildes, cuidar los detalles y disfrutar del proceso. Los guisantes con jamón no solo llenan el estómago, también reconfortan el alma. En palabras del propio chef, la clave de la buena cocina está en “hacer las cosas con cariño y con sentido común”. Y en este caso, eso empieza por elegir unos guisantes finos, frescos o congelados, que sean tiernos y sabrosos.