Martín Berasategui, chef, sobre la salsa de tomate: "Hay que tener paciencia y rebajarla con vino blanco, ni con leche ni con azúcar"

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La salsa de tomate parece una receta sencilla, pero pocas cosas dividen tanto una cocina como la forma de corregir su acidez. El gesto clásico de añadir azúcar o un chorrito de leche sigue siendo habitual en muchos hogares, aunque cada vez más cocineros insisten en que esos atajos cambian el sabor y esconden lo que el tomate debería aportar por sí solo. Martín Berasategui, uno de los chefs españoles más reconocidos, ha vuelto a señalar una alternativa distinta y mucho más ligada a la técnica que al truco rápido.

El cocinero vasco lo explica con una idea que se repite en su manera de entender la cocina. El equilibrio se consigue con tiempo y con un buen sofrito, no con añadidos que maquillan la receta. En su recomendación, el primer paso empieza incluso antes de encender el fuego, eligiendo tomates maduros y de temporada, preferiblemente carnosos, porque ahí se decide buena parte del resultado.

Cuando el tomate llega a la cazuela, Berasategui insiste en que la clave está en cocinar despacio y construir una base con verduras que aporten suavidad. El sofrito de cebolla o cebolleta, ajo y pimiento verde, cocinado a fuego bajo hasta que se ablande y se dore poco a poco, funciona como un corrector natural. No se trata de “endulzar” la salsa, sino de conseguir que el conjunto tenga armonía gracias a la caramelización lenta de esos ingredientes.

Un tomate bien escogido aporta dulzor natural

Otro aspecto que el chef remarca es el control del fuego. Una salsa de tomate no se hace rápido, porque el agua del tomate necesita evaporarse con calma para que se concentre el sabor. Si se cuece demasiado fuerte, la salsa puede quedar ácida, aguada o con una textura menos agradable. El método que propone se basa en mantener una cocción lenta durante el tiempo necesario, hasta que el tomate se reduzca y pierda ese punto punzante que a menudo lleva a buscar soluciones rápidas.

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POR M. P.

La fase final también importa. Para conseguir una textura fina y mantener el color rojo vivo, Berasategui recomienda pasar la salsa por un pasapurés en lugar de batirla, eliminando pieles y semillas sin incorporar aire ni oscurecerla. Después, la salsa vuelve al fuego unos minutos para recuperar intensidad. Son pequeños gestos que cambian el resultado y que convierten una receta cotidiana en un recurso sólido para todo tipo de platos, desde pastas y arroces hasta guisos, pescados o verduras.

Reducir el azúcar añadido es una pauta frecuente en alimentación saludable, y en el caso de la salsa de tomate la técnica permite conseguir un sabor más redondo sin necesidad de recurrir a ese recurso. En lugar de corregir la acidez con algo externo, se trata de cocinar para que el tomate se exprese en su mejor versión