El truco de Martín Berasategui al hacer la ensaladilla rusa: "El atún se pica con la mayonesa"

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Hay platos que todo el mundo cree dominar porque los ha visto mil veces en casa o en el bar. La ensaladilla rusa es uno de ellos: sencilla, reconocible y, precisamente por eso, fácil de hacer “sin más”. Pero Martín Berasategui recuerda que en este tipo de recetas el detalle importa, y que la diferencia entre una ensaladilla correcta y una realmente melosa puede estar en un gesto mínimo.

Su clave es tan simple como poco habitual: “La ensaladilla rusa no se hace con el atún troceado; se tritura con la mayonesa”. Traducido al bol de siempre: en lugar de añadir el atún desmigado al final, lo integras antes en la salsa. Ese paso cambia el reparto del sabor y también la textura, porque la mezcla queda más fina, más ligada y sin “islas” de atún en un lado y patata en otro.

La lógica es muy de cocina profesional: hacer que la emulsión mande. Cuando el atún entra como parte de la mayonesa, la ensaladilla gana un punto cremoso constante en cada bocado. Además, en la versión que ha compartido, el chef refuerza esa base con anchoas y un toque de mostaza para sumar profundidad sin convertir el plato en algo irreconocible.

A partir de ahí, la receta vuelve a su terreno familiar: patata bien cocida, dados pequeños y regulares, mezcla suave (sin machacar) y reposo en frío para que todo se asiente. Este enfoque, de hecho, te deja margen para ajustar el “carácter” con encurtidos —alcaparras, pepinillos, aceitunas— o un verde que alivie la untuosidad, sin necesidad de recargar.

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Otro apunte interesante: cuando el sabor del atún ya va integrado en la salsa, Berasategui opta por rematar con otra proteína más neutra, como jamón cocido en dados, para crear contraste y evitar que el conjunto resulte plano. No es una regla, pero sí una idea útil si buscas equilibrio.

Y, aunque el truco sea fácil, hay una parte poco vistosa que conviene respetar: la ensaladilla es un plato delicado por la combinación de cocidos y mayonesa. Si usas mayonesa casera con huevo crudo, el riesgo sanitario aumenta; para ir sobre seguro, muchas cocinas recurren a mayonesa industrial o alternativas como la lactonesa. Una vez hecha, mejor mantenerla siempre refrigerada, tapada y sin largos tiempos a temperatura ambiente.

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La gracia de este método es que no “reinventa” la ensaladilla: solo cambia el orden y la textura de un ingrediente clave. Un paso previo, una batidora y una idea clara: que el atún no aparezca a trompicones, sino que trabaje para toda la ensaladilla.