Es falso que el queso y el marisco no combinen: un chef explica por qué es el mito más absurdo de la cocina

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La combinación de queso y marisco vuelve al centro del debate gastronómico tras las declaraciones del chef profesional George Formaro, quien desmonta uno de los mitos más repetidos en cocina: la supuesta incompatibilidad entre lácteos y productos del mar. Una postura innovadora acerca de cómo combinar sabores en recetas como el risotto o la pizza.

Durante años, la norma no escrita dictaba que añadir parmesano a un arroz de marisco o incorporar queso a un plato con moluscos era poco menos que un sacrilegio culinario. Sin embargo, Formaro cuestiona esa regla aprendida casi por tradición. "Nunca he entendido esta norma", explica el cocinero, dejando claro que nunca compartió esa limitación gastronómica.

Al parecer, su experiencia personal marcó un punto de inflexión. "Una vez comí una pizza de mejillones en Niza. Tomates, pesto, queso, mejillones y más queso parmesano. Me abrió los ojos a las posibilidades. El queso y el marisco combinan a la perfección. Moriré en esa colina."

Un mito sin base universal

Desde una perspectiva técnica, la cocina contemporánea defiende que las reglas no son absolutas, sino contextuales. La interacción entre grasa láctea, salinidad y umami puede potenciar determinados mariscos si se equilibra adecuadamente.

El profesional propone ejemplos concretos que desmontan el prejuicio clásico: ostras gratinadas con queso fundido o arancini de bogavante con interior cremoso. Estas elaboraciones demuestran que, cuando existe técnica y equilibrio, el resultado puede ser sofisticado y armónico, lejos de cualquier choque de sabores.

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La clave, según defiende el chef, reside en comprender la estructura del plato y el protagonismo de cada ingrediente. No se trata de añadir queso de forma indiscriminada, sino de integrarlo con criterio culinario. Y es que, a su juicio, se trata más de una costumbre cultural que de una norma gastronómica, por lo que hay espacio para experimentar.