Los mejores chefs coinciden: "El pollo asado se mejora con una mezcla de sal y azúcar, no con limón"

• El consejo de un chef para el puré más cremoso desafía lo que siempre hemos hecho: "No peles las patatas"
• Sigue a Vanitatis en Google para enterarte de todas las noticias

Conseguir un pollo asado jugoso por dentro y con la piel bien crujiente parece una tarea sencilla, pero no siempre sale como uno espera. Basta un mal horneado o una preparación poco cuidada para que la carne quede seca y el resultado pierda toda la gracia. Por eso, cada vez más cocineros insisten en mirar menos al limón como truco milagroso y más a una combinación mucho más eficaz: una cura previa con sal y azúcar.

Esa es una de las ideas que comparten varios chefs al hablar de uno de los grandes clásicos de la cocina casera. El punto de partida, explican, no está solo en el aliño final ni en los cítricos, sino en cómo se trata la pieza antes de entrar al horno. La cocinera Vero Gómez, de MasterChef 10, lo resume con claridad al recomendar “cura el pollo unas horas en una mezcla de sal, azúcar y aromáticas”, una técnica que, según defiende, cambia por completo el resultado.

La razón está en lo que ocurre en la carne durante ese reposo. Esa mezcla ayuda a que el pollo retenga mejor la humedad, se sazone de manera uniforme y desarrolle una piel mucho más dorada y crujiente al asarse. La propia chef asegura que así la carne mucho más jugosa, con un punto de sazón mejor repartido y una textura exterior mucho más atractiva.

Eso no significa que el limón desaparezca de la receta, pero sí deja de ocupar el papel principal. Los cítricos pueden aportar frescor y aroma, igual que una naranja, un poco de cerveza o incluso vino, pero el salto de calidad, según coinciden varios cocineros, llega antes. No lo da el chorrito ácido, sino ese reposo previo que permite que el pollo se transforme de verdad antes de pasar por el horno.

Otro de los aspectos que los chefs consideran decisivos es el tiempo. No basta con embadurnar la pieza y cocinarla al momento. Vero Gómez insiste en que “cuanto más tiempo, mejor”, y plantea dejar el pollo reposando desde varias horas hasta toda la noche. Ese margen permite que absorba mejor los sabores y que la carne gane ternura antes del asado.

A partir de ahí, entra en juego la cocción. La recomendación para un pollo de tamaño medio-grande es hornearlo a 200 grados entre una hora y una hora y cuarto, aunque aquí cada horno obliga a ajustar. Precisamente por eso, muchos profesionales aconsejan no fiarlo todo al reloj y recurrir a un termómetro de cocina. La referencia, explican, está en el muslo: cuando el interior ronda los 74 grados, el pollo está listo.

TE PUEDE INTERESAR

La receta del día: pollo asado con calabaza y granada, una explosión de colores y sabores

POR P. Díaz

Hay además un gesto final que suele pasarse por alto y que puede arruinar el trabajo anterior si no se respeta: el reposo tras el horneado. Esperar unos minutos antes de cortar permite que los jugos se redistribuyan y que la carne no los pierda de golpe al trincharla. Es un detalle pequeño, pero marca una diferencia real en el plato.

Detrás de este tipo de consejos hay una idea cada vez más repetida entre chefs y cocineros: el pollo asado perfecto no depende de un único ingrediente estrella, sino de una cadena de pasos bien pensados. Y en esa cadena, la mezcla de sal y azúcar se ha convertido para muchos en el verdadero secreto para lograr una pieza más sabrosa, más tierna y con esa piel crujiente que distingue a un buen asado de uno simplemente correcto.