Un menú real sin su especialidad inglesa: el 'roast beef'

Cuando Buckingham Palace hizo público que el menú nupcial de la "boda del siglo" del príncipe Guillermo y Catalina, duquesa de Cambridge, iba a consistir exclusivamente en una serie de canapés y de pastelitos, en diversos medios renació ese concepto que todavía tiene tanta gente del nulo valor de la cocina británica.

Supongo que, cuando viajan a Londres, su único contacto con esa cocina es el fish & chips, cosa que, efectivamente, no es para tirar cohetes.

Ha habido quien ha llegado a burlarse de una de las verdaderamente grandes creaciones que Inglaterra ha dado a la cocina universal: el roast beef, sin duda la forma más noble y sabia de preparar un buen lomo de buey, naturalmente británico, a poder ser de la raza Aberdeen Angus.

Si ha habido tres grandes regalos de los británicos a la gastronomía y paragastronomía del planeta son, sin duda, el roast beef, el gin & tonic y la salsa Worcestershire, la famosa Lea & Perrins... sin contar curries,chutneys y otros deliciosos derivados de la cocina anglo-india. También, claro, el té.

En el menú de la boda de los duques de Cambridge hubo canapés muy sugerentes. Por ejemplo, los de centolla de Cornualles sobre blinis de limón, o las cigalas de Escocia, el no menos escocés salmón ahumado en blinisde remolacha, los espárragos escalfados con salsa holandesa...

Hombre, hubo que pasar por alguna cosa menos atractiva, como el Yorkshire pudding, mamotreto que solo un paladar entrenado es capaz de aceptar. Pero, en general, el menú, regado con un buen champaña, quedó, al menos sobre el papel, bastante atractivo. Muchos pastelitos al final, eso sí, incluyendo algo tan suyo como unacrème brulée de ruibarbo.

Simplificar las cosas del modo que tanta gente lo hace, incluso gente viajera, al hablar de la cocina inglesa es como afirmar, como hizo Alejandro Dumas padre, que los españoles nos nutrimos exclusivamente de cocido y los italianos no comen más que pasta.

Un roast beef, cuya traducción literal es "buey asado", es una de las cumbres de la cocina carnívora del planeta. Hay quien preferirá un txuletón al estilo de los de Matías Gorrotxategi, y quien defenderá por encima de todo ese chuletón italiano que es la bistecca alla fiorentina: son magnitudes comparables, en cuyo resultado final influirá muchísimo la calidad de la carne, la raza de la res y, claro, la habilidad del asador. Yo he disfrutado de magníficos ejemplares de las tres variedades.

Y tengo querencia por el roast-beef; trataré de explicar por qué. Al corte, un roast beef bien hecho es un espectáculo, que incluye una paleta de colores que va del tostado de la capa externa al rojo vivo del corazón, pasando por una hermosa gama de rosas y rojos suaves. Servido con su propio jugo y sustituyendo al citadoYorkshire pudding por un buen puré de patatas, es una delicia. Y, sobre todo, tiene una segunda vuelta de lo más apetecible.

Si se hace con una pieza de buen tamaño, que es como hay que hacerlo, sobrará roast beef. En casa lo hacemos con esa intención.

El roast beef del día siguiente es una de las carnes fiambres más deliciosas que pueden comerse. Ha de cortarse mucho más fino que cuando se sirve por primera vez, caliente; al comensal deben facilitársele unas cuantas variedades de mostaza, entre las que no puede faltar ni la de Dijon à l'ancienne ni la más inglesa de las mostazas, esa especie de wasabi occidental, la Colman's.

Además, se sirven con la carne diversos encurtidos, especialmente pepinillos en vinagre, cebollitas en el mismo aliño, alcaparras si son de su gusto...

En lugar de un gran Rioja, el roast beef fiambre agradece una cerveza negra, una Guinness, servida como hay que servirla: fresca, que no helada. Y ríanse ustedes de los peces de colores.

Por supuesto, hay gustos para todo. Pero quien se mofa de un buen roast beef a la inglesa al tiempo que elogia vivamente las hamburguesas de Nueva York, que, ojo, no es que sean para despreciar, sobre todo si las firma Daniel Boulud, no da precisamente una imagen de gourmet.

Pero lo dicho: sobre gustos, al revés de lo que afirma la sabiduría popular, está todo escrito... y para gustos se pintan colores y se cortan, y hasta se pican, carnes de buey.

A los japoneses les gusta el buey que llamamos impropiamente de Kobe -el wagyu- no cuando hay mucha grasa infiltrada en la carne, sino cuando hay poca carne infiltrada en la grasa. Son gustos.

Pero que conste que si este escribidor hubiera tenido acceso al festejo de Buckingham Palace hubiera echado mucho de menos, en el menú nupcial, unas buenas lonchas de roast beef frío, sabrosísima segunda vuelta de la máxima creación de la muy carnívora -piensen en los Tudor- cocina de los ingleses.

- Unos garbanzos muy 'chulos'