Berenjena, sabroso vestigio de un viejo imperio

Lo que nosotros llamamos Imperio Bizantino, nombre que desconocería un constantinopolitano del siglo XV, que se consideraba ciudadano del Imperio Romano, es una de esas entidades cuya fama, más bien mala, no se corresponde con lo que fue en realidad, especialmente en lo gastronómico. Bastaría considerar su duración: el emperador Constantino dio su nombre a la antigua Bizancio en el año 330 y el sultán otomano Mehmed II la conquistó en 1453, siendo emperador el último de los Paleólogos, Constantino XI Dragases. Más de mil años. De decadencia, sí, pero también de gloria. Y, a los efectos que a nosotros nos interesan, de verdadera gloria gastronómica y culinaria.

No se trata de que demos por buenas las ensoñaciones de Cunqueiro sobre la cocina imperial, tan bellamente expuestas en "La cocina cristiana de Occidente". No es eso. Es que la cocina bizantina (usemos ese apelativo, que data del XVI, para entendernos) fue realmente brillante, heredera de los mejores fastos culinarios griegos y romanos, y su huella es bien perceptible en las actuales cocinas griega, turca, balcánica y del Próximo Oriente.

Uno de los platos más o menos comunes a todas estas cocinas es el que generalmente conocemos por su nombre griego de moussaka, básicamente un pastel de berenjenas y carne de cordero... aunque hay musakas que usan, en lugar de la citada solanácea, otros vegetales, desde el calabacín a la patata, aunque esta versión ha de ser, forzosamente, muy posterior a la caída de Constantinopla.

Berenjenas... Un vegetal conocido al menos desde hace cuatro milenios por el hombre. Procede de Extremo Oriente, y llegó a Occidente por el camino tradicional: a Persia, primero, y al resto de Europa llevada por los árabes, a quienes debemos la mayoría de sus nombres europeos. Berenjena viene del árabe "bedinyena", y este del persa "badinyan". De ahí berenjena (castellano), "alberginia" (catalán), "aubergine" (francés e inglés...). Los ingleses le llama también "eggplant" o "planta huevo", al parecer por el aspecto que tenían las primeras introducidas en su país, y los italianos "melanzana"; "mela" es palabra de raíz griega para "manzana", y hay quien dice que ese nombre viene de "mela insana"; Covarrubias, en 1611 ("Tesoro de la lengua castellana o española") no se anda con chiquitas: "alteran al hombre, provocándole la lujuria", dice, y añade que "son insípidas y de mala sustancia, porque engendran melancolía, entristecen el ánimo, dan dolor de cabeza"... Qué barbaridad, pobre berenjena.

A mí, la verdad, me gustan bastante. Me encantan desde su forma más sencilla, cortadas en rodajas finas y fritas hasta punto crujiente (chips), hasta en preparaciones inspiradas en el plato antes mencionado, la musaka: un pastel de berenjenas y carne... hecho a nuestra manera. Para empezar, sustituyendo el cordero por la ternera; además, combinamos berenjena con calabacín e incorporamos, como hacen hoy griegos y demás, un vegetal que en aquella época era desconocido en Europa: el tomate.

Hechos con la materia prima necesaria, lo primero será eliminar el excesivo amargor de las propias berenjenas. Córtenlas en rodajas, sesgadas, como de algo menos de medio centímetro de grosor, colóquenlas sobre una tabla de cocina y pónganles abundante sal. Déjenlas ahí hasta el momento de proceder.

Mientras, pongan un poco de aceite de oliva en el fondo de una sartén y sofrían una cebolla mediana, cortada en plumas. Añadan en seguida un par de dientes de ajo, reducidos a picadillo finísimo. Antes de que se coloreen, incorporen medio kilo de carne picada de ternera (siempre es mejor picarla uno mismo) y esperen a que cambie de color, momento en el que echarán medio vaso de vino blanco, que dejarán evaporar. Así las cosas, incorporen al conjunto tres tomates rojos y prietos, sin piel ni semillas, cortados en dados. Sal, pimienta, perejil picado... Que cueza todo unos 25 ó 30 minutos.

Por otro lado, laven las berenjenas, porque se trata de que no estén amargas, pero tampoco saladas; escúrranlas y séquenlas. Háganlas a la parrilla, para evitar el uso de aceite, del que son golosas las berenjenas. Den el mismo trato (parrilla) a los calabacines, también en rodajas al bies.

Y ya casi. En fuente que vaya al horno, con un poco de aceite, capa de berenjenas; encima, capa de carne. Cubran con otro piso de calabacín, pongan otro de carne, tapen con más berenjenas y cubran todo con bechamel. Rallen directamente encima un poco de queso (tipo emmental) y al horno, a gratinar. Un minuto antes de acabar, esparzan sobre el conjunto unas almendras fileteadas, para obtener un agradable contrapunto crujiente. Y a la mesa, muy caliente.

Es todo. Dice el Diccionario que una discusión es bizantina cuando es baldía, intempestiva o sutil. Nuestro plato "bizantino" no es una cosa baldía, porque tiene gran contenido y sabor; no es intempestiva, porque viene a cuento siempre, y, en cuanto a la sutileza... bueno, tiene muchos matices, pero sus sabores son rotundos. Un magnífico plato, inspirado en un viejo Imperio: el "Basilea Rhomaion" o Imperio Romano de Oriente.