Francisco López Canís: “Hace 50 años, en España, los cuatro que sabíamos algo de gastronomía cabíamos en un taxi”

Cuando la revista 'Club de Gourmets' salió a la calle por primera vez en 1976, en España prácticamente nadie hablaba de gastronomía. Los chefs no eran celebridades, no había sofisticados discursos sobre productos prémium, ni mucho menos una industria cultural alrededor de la cocina. Francisco López Canís, fundador de la revista, lo resume con una imagen de época: “Los cuatro que sabíamos algo de gastronomía cabíamos en un taxi”.

Hoy, a sus estupendísimos 87 años, el presidente de honor de Grupo Gourmets sigue mirando el sector con memoria, ironía y escepticismo. Fue testigo del nacimiento de la nueva cocina española, reunió a periodistas y cocineros cuando apenas se trataban, vio despegar a Juan Mari Arzak, a Pedro Subijana y a Ferran Adrià, el protagonista del gran salto internacional.

Medio siglo después del primer número, Francisco reivindica aquella intuición pionera y advierte de una asignatura aún pendiente: exportar mucho mejor la gastronomía española.

PREGUNTA. Francisco, lo primero que hay que preguntarte es por la edad. ¿Se puede decir o ya hemos entrado en el terreno de la coquetería?

RESPUESTA. La coquetería es decirla y presumir de ella. Presumo porque, a mi edad, todavía estoy aquí. Tengo 87.

P. ¿Cómo llegas a la gastronomía: pasión temprana o casualidad?

R. Siempre trabajé en el mundo de la publicidad. Estuve en varias agencias, luego me independicé y monté una pequeña empresa de revistas para marcas. La gastronomía no vino por una vocación, sino por los avatares de la vida. Tenía una exclusiva de una revista de coches que no me interesaba nada, porque de coches no entendía ni me gustaban. Luego vino una crisis, se disparó el precio del papel y aquello se hizo inviable. Estando en París con mi socio, vimos que acababa de salir una guía dedicada al arte de comer y beber hecha por dos periodistas muy buenos, Henri Gault y Christian Millau. Ellos fueron los que impulsaron la nouvelle cuisine francesa. Como a mi socio y a mí nos gustaba comer, beber, viajar y la buena vida, pensamos: “¿Por qué no hacemos esto en España?”. Y sacamos el primer número de'Club de Gourmets' en 1976, hace ya cincuenta años.

P. Mucha gente sitúa el arranque del boom gastronómico español hace 30 años, pero vosotros estabais desde bastante antes.

R. Claro. Cuando nosotros empezamos, aquí no había prácticamente nadie. Había muy poco que cortar porque éramos cuatro gatos. Y lo digo literalmente: los cuatro que sabíamos de gastronomía cabíamos en el mismo taxi. Había cocina tradicional con un cierto toque afrancesado y poco más. Los únicos que sabían eran los periodistas Néstor Luján, Luis Bettónica, Juan Perucho, Álvaro Cunqueiro, yo… y nadie más.

"Hace 50 años, los chefs no se hablaban, se llevaban todos fatal"

P. Antes de los influencers y los cocineros mediáticos solo había escritores y periodistas, ¿no?

R. Exacto. Néstor Luján, por ejemplo, tenía mucho prestigio. Había sido director de 'Destino'. Eran gente culta, con mundo, con criterio. Yo empecé a moverme en ese ambiente y me di cuenta enseguida de una cosa: los chefs no se hablaban, se llevaban todos fatal.

P. Ahora parece justo lo contrario, o por lo menos eso proyectan.

R. Sí, ahora todo este mundo es mucho más amable de cara al exterior. Entonces no. Aquello estaba muy fragmentado. Y como yo venía del mundo de la publicidad y había trabajado también en marketing, pensé que había que hacer algo para reunirlos. Tuve claro que no bastaba con sacar una revista: había que provocar encuentros, generar conversación, mezclar a cocineros con periodistas.

“Tuve claro que no bastaba con sacar una revista: había que provocar encuentros, generar conversación, mezclar a cocineros con periodistas”

P. Creaste la primera gran mesa redonda gastronómica de España.

R. Exacto. Llamamos a gente de Francia, que entonces eran los que mandaban. Contactamos con Paul Bocuse, que no entendía muy bien qué queríamos hacer, pero aceptó venir. Hay que pensar que era otra época: venían en clase turista y los hoteles los conseguíamos muchas veces por intercambio publicitario. No como ahora, que alguno te pide venir con toda la familia en business y dormir en las suites superiores del Ritz o del Palace. También convencimos a Raymond Oliver, que tenía un prestigio enorme y había sido el primer chef francés con un programa de televisión. Fuimos hasta París para convencerle en un Renault 5 que yo tenía.

P. Tuvo que ser épico.

R. Lo fue. Reunimos a unas cincuenta personas. Para pagar gastos pusimos una cuota, pero solo la pagaron veintitantos. (Risas). Hay una foto legendaria de aquella jornada. Mario Sandoval anda con la idea de repetir la imagen y reunirnos todos, pero yo le he dicho: “Mario, ¿¡estás loco!?”. De esa foto ya solo quedamos cuatro: Ymelda Moreno de Arteaga —una de las pioneras de la crítica gastronómica en España—, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y yo.

P. ¿Qué salió de aquella reunión?

R. Que había que potenciar la “cuisine du marché”; es decir, lo que habían hecho siempre nuestras madres y nuestras abuelas: ir al mercado y comprar lo mejor que hubiera por precio y calidad. Parece una cosa muy simple, pero ahí había una filosofía. Juan Mari y Pedro entendieron que había que cambiar cosas. Después se fueron moviendo, fueron a ver a Bocuse, se repitieron encuentros en San Sebastián y empezó a haber una ebullición. Ahí arranca de verdad una parte importante de la nueva cocina vasca y española.

P. ¿Recuerdas el momento en que viste despuntar a Arzak?

R. Sí, claro. Era amigo de mi socio porque habían estudiado juntos en Los Agustinos de El Escorial. Luego estaba Pedro Subijana, que era de su misma generación, y también Clodoaldo Cortés —fundador de los míticos Jockey y Club 31—, que era el que mandaba entonces en la alta cocina desde Madrid. Pero Juan Mari y Pedro fueron de los primeros en entender que aquí no bastaba con imitar, que había que hacer otra cosa.

P. ¿Cuándo sientes que España deja de mirar a Francia y empieza a trazar su propio camino?

R. Eso no pasa de golpe. Es un proceso larguísimo. Pero si me preguntas quién coloca de verdad a España en el mapa mundial como lugar para comer bien, te digo Ferran Adrià, con mucha diferencia. Ferran es el gran punto de inflexión.

“Quien de verdad coloca a España en el mapa mundial es, con mucha diferencia, Ferran Adrià”

P. Lo dices sin matices.

R. Ningún matiz. Adrià siempre cuenta que preguntó al chef del Negresco de Niza qué tenía que hacer para ser un gran cocinero y que este le respondió: “Es muy sencillo: no copiar”. Y Ferran entendió perfectamente eso. Dejó de copiar y creó algo radicalmente suyo. Para mí, El Bulli es el mejor restaurante en el que he estado en mi vida. Fui muchas veces cuando estaba abierto. Aquello era otra cosa.

P. Siempre se habla de Ferran, pero tú subrayas mucho la figura de Juli Soler.

R. Porque fue decisivo. Juli era un portento. Ferran era el creador y Juli el que convertía esa creación en una experiencia total: la sala, la puesta en escena, la bodega, la inteligencia práctica. Formaban un tándem ideal. Uno imaginaba y el otro hacía posible que todo funcionara.

“La revista sola no bastaba. Había que construir un ecosistema”

P. Cuando lanzas la revista, ¿arriesgas tu propio dinero?

R. Sí, claro. En aquella época no había subvenciones ni nada. Búscate la vida. Todo fue así. Y luego, cuando vi que aquello tenía recorrido, me di cuenta de que había que hacer más cosas. Por eso organicé las mesas redondas, luego saqué la guía gastronómica, la Gourmetour, y más tarde la guía de vinos.

P. O sea, la revista fue solo el principio.

R. Sí. La revista sola no bastaba. Había que construir un ecosistema. La Gourmetour duró más de treinta años. Y la guía de vinos sigue siendo muy importante. Pero eran proyectos muy costosos. Nosotros teníamos inspectores, claro, y eso había que pagarlo. Poco, porque los editores siempre hemos pagado mal a los plumillas, (risas), esa es la verdad. Pero aun así había un trabajo detrás enorme.

P. Hablando de eso: ¿cómo ha sido llevar un negocio familiar en un sector tan absorbente?

R. Tiene ventajas e inconvenientes. Porque se mezcla el trabajo con el amor, inevitablemente. Pero las cosas se fueron dando así. Y también es verdad que quien entra en esto suele quedarse. Es un mundo absorbente, muy vocacional.

P. ¿Imaginaste alguna vez que aquello llegaría a cumplir 50 años?

R. Ni idea. Ni idea en absoluto. Lo único que vi claro es que no podíamos quedarnos quietos, que había que inventar, hacer más cosas, buscar caminos nuevos. Pero pensar en medio siglo, nunca.

“Madrid vive un gran momento y hay mucha energía, mucho movimiento, mucha inversión; sin embargo, también se exagera y se vende demasiado. No conviene obnubilarse con el éxito”

P. ¿Cómo ves hoy el boom gastronómico de Madrid?

R. Con cautela. Se habla mucho de lo que se abre, pero no de lo que se cierra. Eso siempre conviene recordarlo. Madrid vive un gran momento y hay mucha energía, mucho movimiento, mucha inversión; sin embargo, también se exagera y se vende demasiado. No conviene obnubilarse con el éxito.

P. ¿España, por fin, sabe venderse?

R. Creo que fuera no somos tan conocidos como a veces pensamos. Y luego está la cuestión de saberse vender. Si hay alguien que se vende bien en este planeta, son los franceses. Tienen tradición, calidad, buenos vinos, buenos quesos, buenas carnes, sí, pero además saben venderse muy bien. Los españoles éramos un poco catetos, más pendientes de nuestros complejos que de otra cosa. Los italianos también nos llevan mucha ventaja.

“Los españoles éramos un poco catetos, más pendientes de nuestros complejos que de otra cosa”

P. ¿En qué sentido Italia lo ha hecho mejor?

R. Han logrado una cocina que entra muy bien en todas partes, que parece sencilla, que se exporta con facilidad y que además han sabido convertir en marca. Nosotros tenemos una cocina extraordinaria, pero no la hemos colocado igual de bien fuera.

P. Otra de tus obsesiones es que no sabemos capitalizar el tirón turístico.

R. Exactamente. Se dice que vienen noventa y tantos millones de turistas, muchos atraídos por la gastronomía, el arte o el sol. Muy bien. Vienen aquí, comen estupendamente, se entusiasman. Pero luego regresan a sus países y no encuentran nuestros productos, ni una red de buenos restaurantes españoles, ni una presencia estructurada. O hay una acción conjunta entre las instituciones y la industria privada o estamos desperdiciando una oportunidad manifiesta.

“Los turistas llegan atraídos por la gastronomía, el arte o el sol. Se lo pasan estupendamente, pero cuando regresan a sus países no encuentran nuestros productos, ni buenos restaurantes españoles"

P. O sea, que la gran asignatura pendiente es vender España fuera.

R. Sin duda. Hay voluntad, sí, pero hay que hacer muchísimo más. No hay buenos restaurantes españoles fuera en la cantidad que debería haber. En Nueva York está Little Spain, pero no existe una masa de restaurantes españoles de alto nivel como sí ocurre con Italia. En Londres puede haber alguno, pero no cinco sitios de referencia. En París, en Roma, en tantas ciudades… nos falta mucho rodaje.

P. En estos cincuenta años también ha cambiado mucho la crítica gastronómica. ¿Qué relación has tenido con ellos, con los críticos?

R. Que sepan de verdad, hoy, pocos. Cuatro o cinco. Ahora todo el mundo opina, todo el mundo recomienda, todo el mundo sienta cátedra. Y no. Hay críticos con criterio, claro, gente con la que a veces coincides y otras no, como José Carlos Capel o Víctor de la Serna, que trabajó conmigo al principio. En Barcelona también hay gente buena. Pero, en general, abundan los cantamañanas.

P. ¿Te fías de Instagram y de los nuevos prescriptores?

R. Nada. Jamás voy a los restaurantes que recomiendan ahí. No me fío nada. Y entiendo perfectamente la crítica que algunos cocineros hacen a esta etapa de exceso, de postureo, de lo que alguno llama la “gastro-gilipollez”. Hay demasiada tontería circulando.

P. ¿Cómo vais a celebrar el 50 aniversario?

R. Con una comida, claro. ¿Cómo si no? Cloud Gotmets nació en 1976 con un cocido en el Ritz de Madrid que ahora, por supuesto, vamos a repetir.