Albert Adriá: "La cocina no es arte"
Tiene dos estrellas Michelin propias, cinco restaurantes que llena cada noche y otro proyecto casi secreto que verá la luz en Ibiza, el año que viene
Pregunta: ¿La cocina es un arte?
Respuesta: No porque la finalidad del arte no es convertir la creatividad en rutina. En cambio, la cocina tiene obligatoriamente que convertir la creatividad y la técnica en rutina para que cada noche puedan comer cientos de personas. Ahora bien, luego está el cliente que puede convertir mi trabajo en una percepción artística a través de su mención.
P: No sólo está controlando cinco restaurantes a la vez, está controlando cinco conceptos distintos. ¿Cómo lo hace?
R: Es un idioma diferente, pero un mismo lenguaje. Es como si un director de cine hiciese una película de terror, otra de amor y otra de risa. Son diferentes, pero puedes reconocer que están hechas por la misma persona. Un poco lo veo así. El hecho de que estén todos los restaurantes en la misma calle hace que yo pueda controlarlos y estar en los cinco cada día. Aprovechamos sinergias. Nos permite también ir adaptarnos a las nuevas necesidades de crecer como grupo.
P: ¿Cuál le ha dado más frutos en menos tiempo?R: Son como niños, pero el gran monstruo podríamos decir que es Tickets. Es un fenómeno. El resto tienen un proceso que va más poco a poco. Los veo a todos como hijos que están creciendo y yo con ellos. Les pido, les exijo.
P: Presente a su familia
R: Tickets es un adolescente. 41º es ya un adulto. Estamos ya formados para dar el gran salto. Se va a ir a vivir fuera de casa en el nuevo local. Pasamos de tener 50 metros cuadrados a tener 700. Pakta es ese niño que aún no conoces. Es como ese niño adoptado, aún no le tienes pero ya le quieres. Es el restaurante que mejor feedback tengo de los clientes. Bodega es el recuerdo. Donde yo realmente soy feliz como cliente porque no tienes que explicar nada. Este más que un niño podría ser el recuerdo de tu padre. Con Tickets yo quería hacer eso, pero no me dejaron. Y con Hoja Santa, el mejicano, que abrirá en septiembre, vamos a poder conocer una cocina desconocida de un país del que estoy enamorado.
P: ¿Explique eso de que con Tickets no le dejaron hacer lo que quería?
R: Cerraba El Bulli y llegaba gente que quería encontrar algo similar así que nos obligó rápidamente a cambiar todo el concepto.
P: ¿Cómo fue eso de tener que cambiar su primer sueño? ¿Se arrepiente?
R: Para nada. Yo le doy a la gente lo que quiere. Luego cuando me salió otro local al lado ya pude irme a 1900 con Bodega.
P: ¿Fue entonces con Bodega cuando pudo empezar a realizarse?
R: Yo me he realizado con todo lo que he hecho durante los 30 años que llevo metido en esto. Pero Bodega sí era esa espinita que tenía clavada y que había que hacer.
P: ¿Qué le queda por hacer?
R: Me quedan mil cosas por hacer. Otra cosa es que tenga capacidad para ello. Yo voy a muerte con lo que hago. No me gustan las medias tintas. Me involucro en todo y por eso tengo un restaurante al lado del otro. Ahora me están tentando mucho de abrir en Londres, pero lo que no puedo hacer es abrir restaurantes y luego no estar. La gente que va a mis restaurantes siempre me ve.
P: ¿Cómo pasa de pastelero a cocinero?
R: Yo siempre me he definido como un cocinero. Durante 23 años de mi vida fui pastelero. Y durante 11 además me pagaron por ser creativo. Así que después de 30 años te das cuenta que a pesar de que no sabes nada, puedes transmitir lo que has aprendido a los chicos. Este oficio necesita de mucha experiencia. Es imposible llegar a lo más alto sin experiencia. A los 23 años no puedes ser un gran cocinero. Y menos ahora que el mundo se ha hecho tan pequeño. Puedes cocinar muy bien, pero luego te falta entender dos cosas: la experiencia del criterio, que sí y que no. Y que cocinar sólo es una parte del juego. La otra son los números. Esto es un negocio. Yo puedo cocinar muy bien y tener el restaurante lleno, pero puedo perder dinero.
P: Esto es algo que la gente no entiende. Ahora es cuando dirá que si tengo 30 comensales tengo 30 personas en sala…
R: A ver no nos engañemos. Cuando tú dices que no ganas dinero es porque estás haciendo una marca y esa marca vale dinero. Cuando la gente dice “no gano dinero”, no lo ganas en el restaurante pero en la marca sí. Sí que hay una curva en la que no ves beneficios, pero a la larga ganas.
P: Hablemos entonces de la marca. ¿Qué marca quiere lograr? ¿Quiere desvincularse primero de la marca El Bulli?
R: No. Mucho respeto cuando hablamos de la marca El Bulli. Para nosotros es sagrada. Durante un tiempo fue una de las marcas más potentes de España. Ahora ya no se puede sacar provecho de ella porque va a ser una fundación sin ánimo de lucro, con lo cual va a ser más sagrada que nunca y más marca que nunca.
R: Cuesta mucho explicarlo. Pero cuando la gente lo vea, lo palpe y lo viva, va a decir, esto es un monstruo, algo increíble. Va a ser una locura de Ferra. Va a tener una parte creativa, otra de restauración que estará abierta un mes al año y otra de bullipedia. Y todo se colgara a diario on line. Yo también formaré parte de todo esto. Haré lo que me digan que hagan.
P: Durante años ha estado así, detrás de la cámara, pero ahora usted es la cara de su marca. ¿Cómo lo lleva?
R: Ahora, por desgracia para mí, aparezco más. El año que viene haré 700 personas por noche y quiero que la gente que venga a cenar, si le gusta lo que come, me pida una foto. No quiero que vengan simplemente a hacerse la foto.
P: No me ha dicho que quiere conseguir todavía con su marca
R: Es algo que no acabaré hasta dentro de dos años. Pero ahora primero trabajamos para ser felices. Ahora estoy en mi mundo. Y yo en mi mundo creo, modifico y destruyo.
P: Pero usted no es feliz si no genera cosas nuevas
R: Ahora me he tranquilizado un poco en eso. Date cuenta que venía de fabricar Ferraris. Ahora hago BMW, Fiat… te vas relajando. Ahora no trabajo para hacer una marca, sino para hacer feliz al cliente. Cocinar es una actitud, no es un recetario. Una actitud ante ti mismo. Tienes que parecer cocinero antes de serlo. Más ahora que la cocina es como el fútbol. Todo el mundo sabe y entiende. Y no es así. Saber saber… pocos y entender, el 20%.
P: ¿Se puede comer bien por 25 euros?
R: Sí se puede, pero yo no sé hacerlo. Otra cosa es si se puede comer bien por 25 euros y ganar dinero.
P: Entonces no sólo le interesa que sus clientes estén contentos sino también ganar dinero.
R: No me importa que si tengo cinco restaurantes y en uno que creo marca no tenga beneficios. Pero me niego a ser del discurso de que la alta cocina no da dinero. Igual que quiero demostrarme a mi mismo que puedo dar de comer bien a 200 personas, me niego a crear conceptos que no den dinero.
P: ¿Si hiciera un menú de 12 euros le perjudicaría?
R: Yo tengo una marca que defender. Y un menú a 12 euros me degradaría la marca. No estamos hablando de un menú, estamos hablando de un concepto. Yo defiendo innovación, vanguardia… y no puedes escapar a tu marca porque es lo que la gente espera de ti. Está claro que cuando vas a comer compras un ticket y si lo compras para ver una película de Almodóvar no quieres que te pongan una de Tarantino.
P: Hablemos del proyecto que va a abrir en Ibiza
R: Abriremos el 29 de mayo de 2015. Estamos mi hermano y yo y más gente detrás. Va ser un proyecto internacional y multidisciplinar, con una repercusión mundial. No puedo dar más datos… solo te puedo decir que va a ser la hostia. No será un restaurante será algo más. Mucho más heavy. Abrirá cada seis meses. Cada año se renovará el concepto. Tendremos mil personas cada día. Y te aseguro que no sólo cenarán. Vamos a sorprender al mundo con un parque de atracciones cultural-artístico para adultos.
P: Paco Roncero va a abrir un restaurante en Ibiza con menú de 1.500 euros, bebidas aparte.
R: Paco es mi amigo y lo que haga me parece bien. Lo de Ibiza no se puede explicar. El lujo es exclusividad. Yo he visto a gente gastarse 15.000 euros en un minuto, asi que para ellos, 1500 no es nada.