DOM, el mejor embajador de la cocina brasileña en el mundo

D.O.M. y por tanto su Chef, Alex Atala, son los mejores embajadores de la gastronomía brasileña en el mundo. Su cocina y su éxito, es el resultado de combinar productos brasileños con técnicas europeas. Sus platos refeljan el sabor del Amazonas, de la selva, productos que surgen de la profundidad del inmenso país. De los fogones de Alex salen las texturas, los sabores, los colores y los aromas característicos de Brasil.

Atala busca incansablemente la identidad del Brasil a través de sus productos. “No hay duda que la alta cocina es más europea que brasileña, por eso cuando volví a Brasil y, vi que los platos tradicionales brasileños, como el arroz o las judías, no tenían la consideración que merecían para poder incluirlos en la alta cocina, entendí que primero debía de acostumbrar a mis compatriotas a valorar los productos de aquí. Existen cientos de productos que puedes encontrar en el mercado de Belem do Para, en el Delta de Amazonas, que la gente desconoce. Por eso, comencé a preparar muchos de estos productos con técnicas de alta cocina. Los fetuccini de corazón de palma, o el pez pirarucu, un desconocido de 300 kg, son dos buenos ejemplos”.

Brasil tiene ingredientes y productos únicos que no existen en Europa. Alex trata de potenciar esas diferencias mostrándolas al mundo. Viajero infatigable en busca de nuevos productos con la ayuda de antropólogos y científicos, los localiza, selecciona e incorporara a su cocina. Al cabo del año, visita muchas tribus indígenas en busca de esos productos que sorprendan en la cocina, como la raíz de ‘priprioca’ que los nativos usan más como un perfume que como comida, pero que Alex convirtió en esencia para aderezar y dar sabor a los platos. También utiliza hormigas comestibles y hierbas silvestres. Cada año, descubren nuevos ingredientes, olvidados o desconocidos, que incorporan en su menú degustación.

Entre el 80 y 90%.de los ingredientes utilizados en DOM son locales, muchos del Delta del Amazonas. El único ingrediente 'no local' es quizás el aceite de oliva. Las algas y la sal, son dos ingredientes indispensables en su cocina, son insustituibles. “Mi cocina trata de ser un vínculo entre la naturaleza y la cultura desarrollada por el hombre”.

Heitor Villa-Lobos, un compositor brasileño, que es considerada la figura creativa más significativa en la música y el arte brasileño del siglo XX, es la inspiración de Alex. “De hecho mi pasión por la cocina y mi decisión de ser chef, en cierto modo vino motivada por mi amor a la música”.

Al principio fue difícil que la gente aceptase el nuevo concepto de DOM; productos extraños, incluso para la mayoría de los brasileños preparados con técnicas modernas, pero cuando en 2006 quedó entre los 50 primeros, todo cambió. “Desde entonces adoro la presión por hacer mi trabajo perfecto y rápido en la cocina. Creo que para ser un chef, es importantísimo ser organizado, trabajar concentrado, ser perfeccionista y metódico”.

Alex, nos hace un guiño cuando habla de España “Cómo en San Sebastián, no se come en ningún sitio; no solo por sus chefs legendarios, míticos; sino por la diversidad y variedad de productos locales”. “En general la comida creada por los chefs es fascinante, crean platos que trascienden las barreras culturales”.

Después de 10 años Alex redujo los asientos disponibles consiguiendo un ambiente más tranquilo pero audaz, relajado pero sorprendente, con la intención de que el servicio rozara la excelencia.

El menú degustación es la mejor manera de entender la propuesta gastronómica de DOM, una cocina de autor, valiente, diferente y con ingredientes casi exclusivamente brasileños que se puede tomar en cuatro u ocho platos. Algunos de los cuales forman parte de la memoria de DOM y de Sao Paulo: los Fettuccine con Pupunha, los Palmitos con salsa carbonara o, el atún en costra de sésamo palmito y setas.

DOM. Rua Barão de Capanema 549, Jardins, São Paulo. Tlf 55 11 3088-0761