Osteria Francescana, donde el pasado y el futuro se funden en arte

Osteria Francescana continúa ocupando el tercerpuesto entre los mejores restaurantes del mundo por segundo año consecutivo; enarbolando pues el pabellón de la cocina italiana, como su máximo representante. Massimo Bottura equilibra de forma magistral la tradición y herencia recibida, con la modernidad más vanguardista. Es una cocina tradicional pero en la que siempre hay algo nuevo. Los platos de Bottura son efervescentes, puede que divertidos y diferentes, pero siempre respaldado por una ejecución perfecta y, sobre todo, con sabores espléndidos y rotundos.

Modena, antiquísima ciudad universitaria y sede de la excelencia de Ferrari; es el lugar elegido por Massimo para abrir su casa en una calle tranquila. Un elegante hall, da lugar a un comedor de tonos pasteles, con las mesas muy separadas, lo que da gran amplitud. Manteles de lino blanco impolutos, suelos enmoquetados y paredes lisas de tonos grises pastel, visten el comedor.

Bottura, entiende que la cocina centenaria italiana marca nuestros orígenes y nos muestra lo que debemos ser. Si conseguimos traer nuestros recuerdos del pasado y ponerlos en el futuro, nuestros sabores de siempre, sabrán incluso mejor. La cocina no es solo la calidad de los ingredientes, sino la calidad de las ideas con que utilizas esos productos.

Italia son queseros, pescadores, panaderos, granjeros, es la familia y la, amistad, el diseño, la belleza y la cultura de nuestra mesa. Cuando nos referimos a la ‘nonna’, hablamos de la familia italiana, en el que la comida era arte, un equilibrio delicado entre los productos de cada temporada, las condiciones económicas, y las recetas tradicionales.

Lo más importante para un chef italiano, es saber escoger bien los productos y respetarlos. El Parmigiano Reggiano de la región de la Emilia-Romaña o, el vinagre balsámico tradicional de Módena, el aceite de oliva virgen extra de la Toscana, el jamón de Parma, las alcaparras de Pantelleria, las trufas de Alba y, la bergamota de Calabria; son la columna vertebral de la cocina italiana, son nuestra despensa.

¿Por qué?, ¿por qué? Esa es la pregunta que nos tenemos que hacer. ¿Por qué hay que asumir que hay que hacer algo solo porque se lleva haciendo así cientos de años? Todavía no sé cuáles son los sabores italianos auténticos, aunque parece que la cocina italiana tiene que ser la de siempre, la que todos conocemos, tenemos que dejar atrás nuestras propias convicciones e ingredientes, para mirar hacia el futuro. Los sabores tienen que evolucionar. Tenemos que entender bien las técnicas para poder mejorar y potenciar los sabores.

La formación de Bottura se puede resumir en una ‘crème royal’, en honor de su formación clásica francesa con Alain Ducasse y, el aire de romero de su experiencia con Ferran Adriá. La Ostería, es un restaurante con múltiples personalidades. Los menús se pueden dividir en tres categorías. Los platos tradicionales de la zona de Emilia-Romagna, como los espectaculares tortellini con salsa de parmesano y tallarines con ragú. Luego los clásicos modernos, como el de las cinco edades del parmesano. Y, por último, los platos de nuevo cuño, como el 'camuflaje', un homenaje a Picasso en forma de civet. Comer por primera vez en Ostería Francescana, debe probarse al menos un plato de cada categoría para entender mejor el sentido de su cocina.

Massimo prepara una exquisita sinfonía de queso parmesano de cinco formas diferentes: El de 24 meses que prepara como una mousse, el de 30 meses en forma de espuma, el de 36 meses en forma de salsa, el de 40 meses como una galette y el más viejo, de 50 meses, como un aire de parmesano.

Otro de sus platos estrella el ‘tagliatelle con ragú’, es un plato aparentemente sencillo, pero cuya masa se prepara con mayor proporción de yema de huevo, para que la pasta resulte más firme en el plato y con una textura impecable. Dudo que este plato clásico pudiera mejorarlo nadie.

Sus menús van de 110€ a los 180€, más la combinación con una amplísima y extraordinaria carta de vinos.

Osteria Francescana. Via Stella, 22, Modena, Tlf: 39 059 223912. www.osteriafrancescana.it