El Claustro de Morilla, cocina andaluza de culto y evolucionada

En el corazón de la Granada Nazarí, en el interior del imponente hotel Palacio de Santa Paula, un antiguo convento que en tiempos se daba a la oración, hoy, entre el murmullo del agua de las fuentes que adornan su impactante claustro, se venera y da culto a la cocina andaluza, tocada de un sutil acento asiático. Juan Andrés Morilla, ha conseguido crear y dar vida propia a una de las cocinas más sólidas del panorama gastronómico español, tanto desde el punto de vista de la evolución de su propuesta gastronómica, como de los pilares que la sustentan. No en vano, Juan Andrés no solo elabora una cocina que da placer, sino que la ha construido sobre un proyecto rentable, fuerte y solvente, lo que tiene un evidente mérito añadido.

Cuando llegó la crisis y los antiguos propietarios del restaurante decidieron abandonar el ruedo supongo que por temor a las cornadas, Juan Andrés, en un arrebato de gran maestro, se puso delante del morlaco y templando con el capote de una cocina de raíces granadinas y una muleta teñida de tonos asiáticos, se hizo cargo de la restauración del hotel, para encumbrarla en una faena que supone una evolución de la cocina de su tierra y que además cosecha un gran éxito de público.

Morilla es un chef de evidente talento y creatividad que aprendió a amar y entender la cocina de la mano de Salvador Gallego, de El Cenador de Salvador. Es de profunda inspiración francesa y técnica depurada, lo que le ha valido numerosos galardones en reconocimiento a su buen hacer tras los fogones y, que por no aburrir por su extensión, prefiero obviar para citar solo un distinguido premio a la creatividad en la final del prestigioso Bocusse d’OR. Morilla, ha cocinado ya para leyendas como Bruce Springsteen o el propio Gorbachov entre otros.

La puesta en escena de El Claustro es de por si acogedora, tiene encanto y predispone a disfrutar de un gran menú que se presenta visual, atractivo y completo, que recorre todos ‘los palos’ de una buena mesa. Sabores de siempre que se destapan y abren de inmediato, pero que se transforman y prolongan en reflejos que transportan lejos. Platos llenos de sorpresas y sabores redondos, perfectamente estructurados. Aún recuerdo y conservo en la memoria muchos días después, unas finas lonjas de una excelente parpatana de atún de almadraba. Una pieza fina, con un punto de grasa y sabor excitante, de un efecto mágico por la cantidad y complejidad de sensaciones que ocurren en la boca, pero que se cortan y desaparecían con un sorbo de buena manzanilla. Un dimsum ‘japo-andaluz’ con salsa de ternera, un tartar de aguacate con membrillo de higo y freca carne de bogavante o, versiones más clásicas como un arroz con presa y croqueta de costilla o unas mollejas de cordero suaves y delicadas con butifarra de marisco.

Juan Andrés firma una carta de platos imaginativos y efectistas, absolutamente bien construidos y mejor ejecutados, de sabores reconocibles que no acaban en los matices propios de Andalucía, sino que prosiguen y se mantienen para percibir deslumbrantes tonalidades propias de latitudes asiáticas. Un menú perfectamente maridado con buenos vinos que por encima de su calidad están perfectamente escogidos para por armonía o, por contraste provocar reacciones emocionantes en el paladar y en los sentidos.

Morilla cocina con los ingredientes del ‘ayer’ y del ‘aquí’, con las técnicas del ‘hoy’ que domina a la perfección y los matices y reflejos del ‘allá’ para resaltar los platos de siempre, los productos cercanos y los sabores de fusión bien estructurados, integrados en platos creativos y visuales. Juan Andrés cree y afirma rotundo que “Granada tiene mucho que expresar y aportar al mundo gastronómicamente, con su costa mediterránea, su zona tropical, su vega y su Sierra”

El Claustro de Juan Andrés Morilla. Hotel AC Palacio Santa Paula. Gran Vía de Colón 31 Granada. Tlf 958 805 740