Logo El Confidencial
un imprescindible en valencia

Riff, el acento alemán de la nueva cocina mediterránea

Bernd, vino al mundo entre pinos y abedules en la Selva Negra, la foresta más bella de Europa. Su inquietud, le impulsó a buscar sus propias

Foto: Fotos: Xavi Mollá
Fotos: Xavi Mollá

Bernd vino al mundo entre pinos y abedules en la Selva Negra, la foresta más bella de Europa. Su inquietud le impulsó a buscar sus propias referencias culinarias. Primero en el Grovesnor Hotel, en Chester, luego en Suiza y más tarde en Berlín, donde Henry Levy le hizo soñar con creaciones maravillosas. Probar la menestra de texturas de Adriá supuso una convulsión definitiva a partir del cual inició una constante evolución en busca de nuevas y mejores texturas, potenciar sabores y mejorar con nuevas técnicas la preparación de la excelente materia prima con la que trabaja en su restaurante, Riff. Bernd acude a diario al mercado Central (una joya arquitectónica y un espacio gastronómico insuperable), a la subasta de la lonja, donde compra el pescado recién entrado en puerto y que aún salta para servirlo esa misma noche, y compra las verduras y hortalizas de la huerta de su amigo en Benicarló.

Hace tiempo que este chef interiorizó los principios que definen sus fogones: hacer cocina con personalidad, para que disfrute la gente y con el Mediterráneo como única fuente de inspiración. Es un profundo convencido de que su cocina debe mantener un estilo personal y original, manteniéndose alejado de modas y corrientes. Bernd hace una cocina reconocible, no trata de parecerse a los demás. Le aburren los productos de moda. Cree que los buenos productos tienen belleza en si mismos, no hay que adornarlos, solo saber presentarlos, potenciando sus sabores y ensalzando sus texturas. Su cocina es también estética, creativa, innovadora, de alma y esencia mediterránea y por encima de todo bien hecha. Lejos del estereotipo alemán, Bernd, es todo sentimiento y antepone la creatividad y el producto antes que la perfección enlatada de un proceso culinario encorsetado en aras de la corrección.

El que hoy sus arroces estén considerados y valorados como los mejores, apenas a un paso de los de Quique Dacosta, nace de un profundo respeto por la cocina valenciana y un trabajo infatigable hasta dominar su técnica para hacer arroces insuperables como el Brut o el de gambas, que captan toda la esencia y la fuerza del sabor del mar, una constante en su cocina.

El tomate, el ajo y las olivas, junto con los sargos imperiales, los calamares y sepias que selecciona con mimo y trabaja como nadie, son la esencia de ese alma mediterránea de su cocina.

No hay mejor manera de disfrutar del lujo de su cocina que probando su menú degustación, un recorrido por lo mejor del Mar Mediterráneo y la huerta de Valencia. El ceviche valenciano, fresco y limpio. Insuperable la anguila con manzana, un juego de textura tersas y crujientes, donde la crema de membrillo aporta calidez que contrasta con la acidez de la manzana apenas perceptible. La esencia de erizo con algas es tragar un bocado de mar, hace despertar los sentidos para abrazarse con fuerza al oceano. Su arroz brut, regado con aceite extra virgen durante la cocción, liga y extrae todo el sabor de la sepia... ¡bestial! El sargo, preparado a baja temperatura para cocinarlo solo durante unos minutos obteniendo el mejor resultado posible; la carne entera y tersa pero fresca, con cuerpo pero suave. Cuida tanto los detalles que hace un pan de aceite de una miga esponjosa, casi etérea.

Para coleccionistas y amantes de la buena mesa, Ánima Mediterránea, mejor libro gastronómico del año en los premios Gourmand Cook Book en París; realizado junto al gran fotógrafo Xavi Mollá. Reúne más de 600 fotografías, 64 recetas y toda la carga del espíritu mediterráneo de su inspirador en 372 páginas. Bueno para Comer, la tienda gourmet contigua al restaurante, con una bodega a precios sorprendentes, deliciosos patés y productos italianos.

La sala del restaurante es un pequeño espacio iluminado por el Mediterráneo, digno de la estrella Michelín y los 2 soles otorgados por la guía Repsol, a Bernd, valenciano de adopción.

Gastronomía
Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
2 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios