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El salmonete de roca en Arbidel y en Rooster

El salmonete de roca, uno de los pescados más intensos en color, en la textura de su carne y por supuesto por su sabor, elaborado por dos grandes: Arbidel en Ribadesella y Rooster en Madrid

Foto: Foto: Tulonja.com
Foto: Tulonja.com

Un pescado que cautiva e hipnotiza por sus rojos intensos y marcados primero, y por su carne tersa, deliciosa y semigrasa después, gracias a la cual su sabor es intenso y profundo. A partir de ya, en este mismo mes de mayo, comienza la temporada y las capturas tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, que se extienden hasta bien entrado julio para permitirnos disfrutar de este gran pescado. Es uno de los pescados más intensos y agradecidos por su carne firme y sabor largo, más cuando su tamaño se acerca a ese ideal, no muy grande y que no sobrepase los 12 centímetros. Parece que cuando su tamaño es mayor, puede resultar algo más basto, pero cuando mantiene las proporciones, sus sabores se encuentran más concentrados y se muestran de una forma más explícita, pero sin avasallar. Hoy vemos cómo los preparan en Arbidel y en Rooster, nuestros sitios de referencia en esta ocasión.

Arbidel. Salmonete
Arbidel. Salmonete

Arbidel, el restaurante de Jaime Uz, en Ribadesella, es una de las nuevas estrellas Michelin de este año. Ha sabido mantener un gran nivel desde su apertura, ubicarse en un enclave único y mantener unos precios muy asequibles (menú 35 €). Uz introduce un punto de renovación en la elaboración de los pescados, les da una vuelta para extraer todo el potencial de los mismos y presentarlos en recetas limpias, intensas y frescas. Así, su salmonete desespinado, en lomo, aprovecha el jugo de cangrejo para potenciar los matices de su carne prieta pero jugosa, y aromatizarlo con estragón e hinojo que refresca la potencia del sabor penetrante del plato.

Marimar Acero de Bodegas Torres
Marimar Acero de Bodegas Torres
Para la ocasión nos sirvieron un Marimar Acero, un vino cuyo nombre define su ausencia de contacto con el roble para mantener la pureza de los sabores por un lado, y la fuerza y la intensidad aromática de las uvas seleccionadas por otro. Un vino con la frescura de la fruta, de cítricos y acusada mineralidad que al final resulta seco y fácil de beber. Es un vino cuyas uvas crecen en el viñedo que toma su nombre prestado del patriarca de la familia Torres, Don Miguel, y que se encuentra en la región más fría y con más niebla del Russian River, a solo 15 km del Océano Pacífico. En solo 5.000 cepas por hectárea, de bajo rendimiento pues, sus uvas adquieren más equilibrio y concentración y se hace más elegante. El vino se sirvió muy frío, a unos 7 grados.
Rooster
Rooster

En Madrid, en el barrio de Salamanca, Rooster es un proyecto de tres grandes profesionales que en solo nueve meses se ha consolidado como un referente en donde se apuesta sobre seguro. La rigurosa selección del producto que hace Alfonso, su cocinero (no hay más que echar un ojo a las verduras y los pescados que se exhiben en la barra), la forma en que lo preparan, y el conocimiento de Ana, su sumiller, para combinar platos y vino, suelen ser caballo ganador. El salmonete lo montan en el plato aprovechando el juego cromático que los intensos colores dibujan. Pero por supuesto no solo cuenta el color. Aprovechan el intenso y característico sabor del salmonete  y lo combinan con un puré de zanahoria. Sabores potentes y frescos de semillas del sur (comino, clavo, anís…), consiguiendo de esta manera una mezcla de fuerza y frescura al mismo tiempo.

Ana nos sirvió un Pazo das Bruxas, un albariño de Rias Baixas cosecha 2013. Color amarillo pálido pero brillante. Fragante en nariz, y goloso a la entrada pero fresco durante su recorrido, para guardar un recuerdo elegante y equilibrado.

 

Gastronomía

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