'Sapiens' o el secreto del pan tumaca
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Ferran adrià analiza el futuro de la cocina

'Sapiens' o el secreto del pan tumaca

El CosmoCaixa de Barcelona acoge hasta mayo una exposición sobre el universo de Ferrán Adriá en la que el maestro analiza el futuro de la cocina

Foto: 'Sapiens' o el secreto del pan tumaca
'Sapiens' o el secreto del pan tumaca

¿Cómo será el pan con tomate del futuro? ¿Es realmente fácil hacer pan tumaca? Porque existen 10.000 variedades de tomate, ahí queda eso. Con estas preguntas arranca la exposición 'Sapiens. Comprender para crear', diseñada por Ferrán Adrià y su equipo de El Bulli Lab, que se podrá visitar hasta el próximo 31 de mayo en el Museo de la Ciencia CosmoCaixa de Barcelona (Carrer d'Isaac Newton, 26). Aceites texturizados, jugo de tomate clarificado, raviolis, sopas o pan con tomate liofilizado son solo algunas de las propuestas que la cocina de vanguardia ha hecho a lo largo de los años a partir de una receta tan simple y a la vez tan compleja como esta. Pero podrían ser muchas más, tantas como cada uno de los espectadores que acuden a la exposición y se encuentran la consulta abierta: “¿Qué es para ti el pa amb tomàquet?”. Todo ello intenta fomentar la creatividad y explicar el 'método Sapiens', el 'conocimiento lincado', inventado por Adriá, que no solo tiene su aplicación en la gastronomía, sino que sería un sistema de clasificación y ordenación adaptado a cualquier disciplina.

“Ordena, Contextualiza, Clasifica, Imagina y Crea” son los caminos a recorrer en esta exposición interactiva, que invita al espectador a preguntarse de dónde viene una receta, cómo se interrelacionan los ingredientes y las técnicas para elaborar un menú. Como el plato de elefante que se comía tradicionalmente en algunos países africanos, por ejemplo. La sociedad gastronómica de Burundi envió un fax en 1996 ante la petición de su receta de elefante al plato, con una nota aclaratoria: “Ahora ya no nos lo comemos, pero antes hacíamos sopa o estofado de elefante”. Sin ese tipo de documentación, nos habríamos perdido curiosidades como esa.

“Para comprender cómo funciona un restaurante, cómo se crea, cómo se vende, se debe saber cómo funciona el cuerpo humano, donde todo está interrelacionado, pero además todas esas partes deben controlar la teoría del caos”, describía el maestro Adrià en la presentación de la muestra en Barcelona. Que traducido al cristiano tiene mucho que ver con sus proyectos futuros, donde la creatividad gastronómica dialoga directamente con la sistematización de la ciencia.

Disección y clasificación

Existe un documental impagable, 'El Bulli. Cooking in Progress', que desvela algunos secretos de toda esta locura filosófica y creativa. En este trabajo documental sobre el mítico restaurante se muestra cómo son diseccionados ingredientes y técnicas hasta la extenuación, y cómo se documenta todo ello para que los hijos de los hijos de las siguientes generaciones sepan cómo se llegó a las recetas del futuro. Como ejemplo, un simple caqui, que en manos del equipo de Adrià es sometido a todas las pruebas posibles, fotografiado y descrito: “gajo de caqui crudo; gajo de caqui a la plancha, combinación de caqui y aceite de calabaza, puré de caqui, láminas de caqui deshidratado, gelatina de caqui, sopa de caqui” y así sucesivamente.

“Para que la información se convierta en conocimiento es necesario que sea accesible y clasificarla, como hizo Mendeléyev en 1869 cuando creó la tabla periódica de elementos”, sentencia Adrià. Este podría ser el origen de la monumental Bullipedia, una suerte de “tabla periódica de alimentos”, todavía en manos de El Bulli Foundation, que podría ver la luz en los próximos años. En 'Sapiens' se expone también una tabla de productos no elaborados pendientes de clasificar, por lo que todavía queda trabajo por delante.

De lo concreto a lo general

La clave, dice Adrià, es regresar al comienzo de todo, incluso de las herramientas. ¿Cómo hemos llegado al liofilizador o a un delicado cuchillo para tornear champiñones? Desde los machetes de sílex del Paleolítico. Así se radiografía el pan con tomate, por ejemplo, para explicar la importancia de cada parte implicada: “olivo, tomate, trigo, harina, sal, agua, pero también aceitera, cuchillo, madera para cortar y plato”. Y a partir de aquí, cuenta el cocinero, cuando se llega a la esencia, es cuando se puede volver a inventar con otra perspectiva, desde cero.

'Sapiens' es también el germen del esperado siguiente experimento de Adrià, El Bulli 1846 (número de recetas que se crearon durante la existencia de El Bulli original), y esta exposición permite vislumbrar algo de lo que se trae entre manos su equipo de gastrotecnólogos y que podremos conocer en los próximos años.

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