Joseba Arguiñano, chef: "Para unos chipirones perfectos, dedica tiempo a pochar bien la cebolleta y el pimiento. Una fritada lentamente caramelizada es la clave para tener todo el sabor"

Los chipirones a lo Pelayo ocupan un lugar destacado dentro de la cocina vasca y siguen siendo una de esas elaboraciones tradicionales que conquistan por su sabor. Joseba Arguiñano ha querido poner el foco en uno de los aspectos más importantes de esta receta, un detalle que, según el chef, puede marcar la diferencia entre un buen plato y uno realmente memorable.

Más allá de los ingredientes principales, el cocinero insiste en que el éxito no depende únicamente del producto, sino también del tiempo dedicado a una parte concreta de la preparación. Ese paso previo es el que permitirá que todos los sabores se integren y que el resultado final tenga la intensidad característica de esta elaboración.

Entre las recomendaciones compartidas por el chef, destaca especialmente la importancia de preparar con calma la base de verduras. Joseba Arguiñano explica que "dedica tiempo a pochar bien la cebolleta y el pimiento. Una fritada lentamente caramelizada es la clave para conseguir todo el sabor de esta receta", un consejo ofrecido por el propio cocinero para obtener unos chipirones más sabrosos.

La receta está pensada para cuatro personas y tiene como protagonistas ocho chipirones limpios con sus tentáculos. A ellos se suman cuatro cebolletas, dos pimientos verdes, cinco dientes de ajo, harina, pan rallado, brandy, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil, una combinación que da forma a este plato tradicional.

La propuesta de Joseba Arguiñano incorpora además un acompañamiento diferente: un falso arroz elaborado con calabacín. Para prepararlo se utilizan un calabacín, dos bolsas de tinta de chipirón, caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra y sal, ingredientes que completan el conjunto sin restar protagonismo a los chipirones.

Esta combinación aporta un contraste de texturas y convierte la receta en una propuesta completa, manteniendo el protagonismo del producto principal y de la fritada de verduras que sirve como base de todo el plato.