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cobra 1.600 euros el cubierto

Paco Roncero: "Iría sin dudarlo al restaurante de José Luis (Masterchef)"

Diseñó el menú nupcial de los Reyes de España. Y su caché se elevó como la espuma. Roncero nos revela los secretos de su éxito y lo mucho que tuvo que ver su cambio vital

Foto: Paco Roncero. (D.R)
Paco Roncero. (D.R)

Paco Roncero no es un cocinero al uso con sus dos estrellas Michelin y dueño en Ibiza de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo donde la gastronomía se convierte en puro espectáculo. El chef es también un deportista de élite que ha participado en pruebas de Ironman.

Unas competiciones aptas para muy pocos y a las que llegó a través de su cambio de vida. Un día se dio cuenta de que había olvidado a su familia, sus amigos y sus hobby por el trabajo. Desconocía lo que era pasar tiempo con ellos. Paró, se calzó unas zapatillas de deporte y el primer resultado fue volver a disfrutar de los suyos.

Paco Roncero trabaja estrechamente con Land Rover. (D.R.)
Paco Roncero trabaja estrechamente con Land Rover. (D.R.)

Entre sus clientes se encuentran los reyes Felipe y Letizia que acuden a su local del Casino de Madrid. Fue jurado en el edición colombiana de 'Top Chef' y mantiene colaboración con varios colegas de aquel país donde es una figura muy querida. Roncero es también uno de los mejores embajadores de la firma Land Rover con la que suele participar en sus competiciones deportivas y solidarias a través de la Challenger.

Pregunta: ¿Qué le dirías a la gente que critica Sublimotion por ser el restaurante más caro del mundo a 1.600 euros el cubierto?

Respuesta: La opiniones son libres y por lo tanto cada cual puede pensar como quiera. En realidad Sublimotion es una experiencia en todos los sentidos. Es un espacio diáfano con una mesa solo para doce y donde todo lo que sucede no se limita al menú, sino que es un espectáculo en el que intervienen todos los sentidos.

Pregunta: Treinta empleados para doce clientes. ¿Eso es el lujo?

Respuesta: Es la manera de que todo esté controlado. La puesta en escena es fundamental. Este año han colaborado David Bisbal, el mago Jorge Blas, el compositor Alfonso Aguilar y cuatro colegas que presentan sus platos como son Dani García, Toño Pérez, Diego Guerrero y Paco Torreblanca. Y por supuesto el apoyo de Land Rover con los que compartimos valores y por lo tanto estamos en la misma línea.

Pregunta: ¿Acuden muchos famosos? Ronaldo es uno de ellos...

Respuesta: Hay famosos y no famosos. No hay distinción. Una clientela importante son los norteamericanos y británicos. Ronaldo vino el año pasado con unos amigos y disfrutó de la cena. También ha pasado por el restaurante del Casino y le gusta lo que hacemos. Queremos que los clientes se sientan como príncipes y reyes en nuestra casa.

A los Reyes, un buen gazpacho con cigalas

Pregunta: ¿Qué menú le harías a los reyes Felipe y Letizia? Tú serviste el almuerzo nupcial de su boda.

Respuesta: En estas fechas un buen gazpacho con cigalas o un ajoblanco. Y a doña Letizia algo muy saludable que no lleve natas ni mantequilla como puede ser nuestro huerto.

Pregunta: ¿Los cocineros sois corporativos o cada uno va por su lado?

Respuesta: La cocina española está donde está precisamente por compartir conocimiento. Yo lo llevo haciendo más de quince años y el resultado es que en estos momentos tenemos una visibilidad importante en el mundo.

Pregunta: Programas como 'Masterchef' o 'Top Chef' os han colocado a los cocineros como celebridades mediáticas...

Respuesta: Lo que hacen estos programas como el que yo colaboraba en Colombia, 'Top Chef', es meter la cocina en las casas y que la gente que nunca ha cocinado lo intente y disfrute. La tele te hace más popular y cercano, pero el trabajo es el mismo. Creo que lo importante de esos concursos es transmitir nuestro conocimiento. Hay un aspecto que me gustaría resaltar: los niños ven estos programas en familia en vez de refugiarse en el móvil.

Pregunta: Algo malo habrá. Se acaba con las ilusiones de algunos concursantes...

Respuesta: Los chicos cocinan bajo presión, con estrés y en la cocina hay que hacerlo con tiempo, tranquilidad que no existe en los concursos. Y aconsejo que cuando se tienen sueños se persigan. Al final se consigue.

Pregunta: ¿Cuántas veces te han dicho "esto no me gusta"?

Respuesta: En casa muchas veces. En el restaurante nunca porque cuando se sirve el plato está ya muy testado.

A favor de los programas espectáculo

Pregunta: ¿Cuál es tu plato más sencillo? ¿Y el preferido?

Respuesta: Los del día a día como una tortilla francesa, la española... Y lo que más me gusta son los guisos. Mi última cena serían unos huevos fritos con puntilla (que me enseñó mi abuela), patatas fritas, caviar y trufa.

Pregunta: ¿Te gustan los realities? ¿Qué opinas de que programas como 'Supervivientes' tengan una audiencia de cinco millones de espectadores?

Respuesta: Son programas espectáculo y la gente también necesita tiempo para relajarse y desconectar.

Pregunta: En esta edición ha ganado José Luis, cocinero de profesión. Con el dinero del premio quiere montar un restaurante. ¿Irías a su local?

Respuesta: Por supuesto, claro que sí y más si le puedo ayudar.

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