Paco Roncero: "Me decían que estaba loco por tener un menú de 1.500 euros"

El punto de inflexión mediático de Paco Roncero fue servir la cena de gala en la boda de los príncipes de Asturias. Ya tenía sus estrellas Michelin que, asegura, le sirven como reconocimiento y como presión profesional. Se considera un hombre feliz y con suerte que poco a poco va cumpliendo sus sueños. Uno de ellos fue abrir restaurante en Colombia, donde se ha convertido en una institución gracias a su 'MasterChef' televisivo. A su padre no le sentó muy bien su decisión de ser cocinero, "una profesión muy dura en la que dejas media vida y muchas ausencias familiares". Tiene dos hijos, uno de los cuales sigue sus pasos. "Estudia y pudiendo trabajar conmigo se busca la vida", dice. No entiende la imagen bochornosa que están dando los políticos y admira al Rey Juan Carlos por cómo promociona España y su gastronomía. Por tercer año consecutivo su restaurante Sublimotion de Ibiza (el más caro del mundo y patrocinado por Jaguar Land Rover) ha sido un éxito.

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Pregunta: ¿Qué le gustaría hacer que no ha hecho todavía?

Respuesta: Estoy en una fase de mi vida que todas las cosas que me apetece hacer las voy haciendo. Y tanto en el plano profesional como en el personal soy una persona feliz.

R: En las dos ediciones anteriores era más público extranjero y ahora hay una proporción grande de españoles.

P: Presentó en tiempos de crisis un menú de 1.500 euros. Mucha gente no lo procesa.

R: Lo entiendo y quizá ahora no estamos como cuando arrancamos con el proyecto. Me decían que estaba loco. Y siempre lo aclaro. Esto no es un menú en sí mismo que suponga sentarte a una mesa y pedir la carta. Va mas allá. Es una experiencia sensorial donde despiertas el gusto, el tacto, el olor y el sabor. Somos conscientes del precio, pero también a qué público va dirigido. Es un proyecto privado con inversión particular como es la firma Jaguar Land Rover. Si ganamos, ganamos y si perdemos, es nuestro riesgo. No hay subvenciones ni capital que sea público. Para doce comensales hay 30 profesionales con sus nóminas.

P: ¿Le molesta que digan que su restaurante es el más caro del mundo?

R: A mí me gusta explicar que no soy el más caro sino el más costoso. Es el más diferente del mundo y creo que ya es hora de cambiar el concepto. Es un espectáculo gastronómico y como tal hay que percibirlo. El siguiente paso es sacarlo fuera de España, organizarlo como si fuera una obra de teatro y mínimo para 50 personas.

P: ¿Existe la presión de la estrella Michelin o es una leyenda? Usted tiene dos.

R: Cualquier cosa que valore tu trabajo públicamente se traduce en presión. Para mí lo importante es saber llevar esas estrellas de cara al cliente.

P: Hay quien se suicida por ellas.

R: Así es. Ha habido casos, pero creo que es una exageración y que en esas situaciones hay un problema interno.

P: ¿Es bueno que ahora los chicos quieran ser cocineros?

R: Cuando yo era pequeño los niños querían ser abogados, militares, pilotos, futbolistas... y que ahora quieran ser cocineros es maravilloso. Es una profesión fantástica, pero también hay que transmitir que es muy dura, que nos dejamos la vida en ella y a veces hasta la familia.

P: Es una falsa imagen. A final los que destacan son cuatro.

R: Sí, pero como todo en la vida. Para triunfar hay que luchar duro e incluso a veces tampoco llegas. Yo antes de ser famoso, de tener las estrellas Michelin, viví por y para mi trabajo con el consiguiente sacrificio familiar. Me he perdido la infancia de mis hijos, compartir muchas cosas con ellos. Antes los cocineros no salíamos de la cocina. Eramos los 'grasillas'.

P: La imagen que se da en televisión es que todo es fácil hasta para montar un restaurante.

R: Creo que todo el mundo sabe que montar una empresa es muy complicado. No creo que la televisión engañe en ese sentido. Lo que sí despierta es un interés mediático importante. Y ahora hay ingenieros, arquitectos y periodistas que son camareros y hay taxistas con dos carreras.

P: ¿Qué le dijeron cuando comentó en casa que lo que quería ser era cocinero?

R: Imagínate, no les hizo mucha gracia.

P: Es de Madrid, ¿está de acuerdo en que habría que dar más facilidades a los bares y restaurantes para ampliar negocio? Hay una guerra abierta contra las terrazas.

R: No sé si hay guerra abierta, pero en Madrid con la temperatura que hay habría que dar muchas más facilidades y que estuvieran bonitas. Poder acoger a ese turismo gastronómico que es grandísimo.

P: Este verano el Rey ha realizado una ruta gastronómica por España, ¿sigue siendo nuestro mejor embajador?

R: Me parece fantástico que disfrute y que además se refleje en los medios.

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P: Debutó mediáticamente con la boda de Don Felipe y Doña Letizia, ¿qué supuso para usted?

R: Fue un cambio importante y el punto de inflexión mediático.

P: ¿Sus hijos a qué se dedican?

R: María está estudiando Turismo. Le gusta todo lo que tiene que ver con relaciones públicas, hablar con la gente... Me ha dicho que quiere hacerlo al revés, terminar su carrera y después formarse en la parte gastronómica. Es muy joven, tiene 19 años. Y el chico ha empezado desde abajo. Ha estudiado cocina y podía haberlo puesto en alguno de mis restaurantes, pero se ha buscado la vida. Estuvo en un bar de tapas, en un barco trabajando de sol a sol...

P: ¿Es un padre estricto?

R: He dedicado mucho tiempo al trabajo. No he sido un padre ausente pero casi y al pasar menos tiempo con ellos quizá he sido más permisivo. Esta profesión es una rueda y había que estar a tiempo total o desaparecías.

P: En Colombia es una estrella y tiene tu propio restaurante, ¿qué le parecen los acuerdos de paz?

R: No lo conozco en profundidad y tampoco quiero opinar sin tener información. Sé que hay problemas porque hay gente que no está de acuerdo con una paz a costa de un indulto total. Como pasó en España con ETA, hay que tener cuidado. Lo único que puedo decir es que es un país maravilloso, que me siento muy acogido por la gente y que es como si fuera mi segunda casa.

P: En España los políticos no se entienden, ¿qué le parece como ciudadano? ¿Qué vota?

R: Es una situación que los ciudadanos no comprendemos. No puede ser que estemos sin Gobierno durante tanto tiempo. Y no solo por imagen, sino por lo que supone la falta de inversiones. Los españoles hemos hecho una gran esfuerzo y sacrificio ante la crisis y que los políticos no sean capaces de ponerse de acuerdo es un bochorno .

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