Los chefs italianos coinciden: "Esto es lo que debes hacer para que la pasta quede perfecta y no se pase"

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Conseguir que la pasta quede perfecta parece sencillo, pero basta un pequeño descuido para que pase de estar en su punto a volverse blanda y sin gracia. Por eso, los chefs italianos repiten siempre la misma idea: no se trata solo de contar minutos, sino de controlar todo el proceso de cocción con atención y sin improvisaciones.

El primer paso para una pasta al dente empieza antes incluso de echarla a la olla. Hace falta abundante agua, una cazuela amplia y el fuego suficiente para que hierva. Si la pasta se cuece en poco líquido o en agua sin fuerza, el resultado pierde textura y aumenta el riesgo de que se pase antes de tiempo.

La gran clave para que la pasta no se pase está en retirarla cuando todavía ofrece una ligera resistencia al morder. Ese es el famoso punto al dente, el que los italianos consideran irrenunciable. No debe quedar dura ni cruda en el centro, pero tampoco completamente blanda. Tiene que conservar estructura, nervio y una textura viva.

Otro gesto decisivo es no dejar la pasta cocida esperando en el escurridor mientras se termina la salsa. Ese es uno de los errores más habituales en casa. Aunque ya esté fuera del agua, el calor residual sigue trabajando y puede hacer que pierda el punto en apenas unos minutos. Por eso conviene tener la salsa prácticamente lista antes de escurrirla.

Además, muchos cocineros recomiendan reservar un poco del agua de cocción. Ese líquido, cargado de almidón, ayuda a ligar mejor la salsa y permite terminar el plato sin que la pasta se reseque. En lugar de cortar la cocción de forma brusca, lo ideal es pasarla directamente de la olla a la sartén o al recipiente donde se va a terminar.

Si hay una costumbre que los chefs italianos rechazan con claridad es la de echar aceite al agua para que la pasta no se pegue. No hace falta y, además, puede perjudicar el resultado final. La película grasa dificulta que la salsa se adhiera bien después, algo fundamental para que el plato quede equilibrado y con sabor en cada bocado.

Tampoco se recomienda enfriar la pasta bajo el grifo salvo en preparaciones muy concretas, como algunas ensaladas frías. El agua corta la cocción, sí, pero también elimina parte del almidón superficial que ayuda a que la salsa abrace mejor cada pieza. En una receta caliente, ese gesto suele jugar en contra del conjunto.

Para que la pasta perfecta no se pase, el proceso debe ser sencillo, pero preciso: mucha agua hirviendo, sal en su momento, vigilar el tiempo y probarla antes de escurrir. Después, terminarla con la salsa durante uno o dos minutos ayuda a que absorba mejor el sabor y llegue a la mesa con una textura mucho más redonda. En el fondo, el secreto no está en hacer nada raro, sino en tratar la pasta con mayor atención y cuidado siguiendo estos consejos.