Jordi Cruz, sobre cómo hacer bien la pasta: "Hay un error garrafal que todos cometéis"

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Hacer pasta parece tan sencillo como llenar una olla de agua, echar unos espaguetis y esperar. Pero cualquiera que haya comparado sus platos con los de un auténtico italiano sabe que la teoría no siempre se convierte en práctica. Texturas inconsistentes, pastas apelmazadas o salsas que no se integran son algunos de los fallos más habituales. Para acabar con ellos, Jordi Cruz, chef con estrella Michelin, ha querido desvelar en un reciente vídeo en sus redes sociales los errores más comunes que cometemos al cocinar pasta y cómo solucionarlos sin recurrir a técnicas complicadas.

El primer fallo, según el cocinero, es tan básico como generalizado: usar poca agua. Cruz lo describe como un “error garrafal” que afecta directamente a la cocción. La pasta necesita espacio para moverse, hidratarse y cocerse de manera homogénea, algo que no ocurre cuando la olla se queda pequeña. Su recomendación es clara: un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Solo así se evita que se pegue y se garantiza un resultado uniforme.

El segundo punto clave es la sal, que muchos utilizan mal o directamente olvidan. La pasta debe cocerse en un agua correctamente sazonada desde el primer minuto, explica Cruz. Ni sosa ni convertida en “mar”, pero sí con suficiente sal para que la pasta absorba el sabor mientras hierve. En su demostración, el chef utiliza ocho litros de agua y añade 100 gramos de sal, una cantidad que puede sorprender, pero que forma parte del proceso para obtener un plato equilibrado.

Ese mismo agua salada —y rica en almidón— se convierte después en un ingrediente fundamental para ligar la salsa. Cruz insiste en guardar un vaso antes de escurrir la pasta, porque esta agua aporta cuerpo y cohesión al plato final sin necesidad de añadir mantequilla o espesantes. Es, según él, el auténtico “oro líquido” de cualquier receta italiana.

Otro error habitual, e impulsado por las tentaciones culinarias, es añadir aromáticos al agua de cocción: ajo, laurel, orégano… Para el chef, esto es un rotundo no. La pasta debe mantener su “pureza”, y cualquier añadido roba protagonismo al producto. Si la salsa está bien hecha, asegura, no hace falta ningún extra en el agua.

Y llega uno de los debates más repetidos en cocinas de todo el mundo: ¿aceite sí o no en el agua? Para Cruz, la respuesta es claramente no. Aunque muchos creen que ayuda a que la pasta no se pegue, lo cierto es que crea una película resbaladiza que después impide que la salsa se adhiera correctamente. La pasta de calidad ya está diseñada para atrapar la salsa en sus rugosidades naturales, así que el aceite solo estropea el resultado.