Samantha Vallejo-Nágera, chef: "La mejor salsa de tomate no se hace con azúcar, sino con 50 ml de vino blanco"

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Samantha Vallejo-Nágera defiende que una buena salsa de tomate casera empieza antes de corregir la acidez. Para lograrlo y obtener el mejor sabor y aroma, la clave está en elegir bien el tomate, preparar un sofrito pausado y añadir 50 ml de vino blanco durante la cocción.

La salsa de tomate es una de esas elaboraciones que parecen sencillas, pero que pueden condicionar por completo el resultado de una receta. Sirve como base para pasta, arroz, albóndigas o guisos, aunque su equilibrio depende de varios pasos previos y no solo del punto final de sabor.

El error del azúcar

La chef insiste en que uno de los fallos más habituales en casa consiste en tratar de compensar la acidez del tomate con azúcar. Según explica Samantha Vallejo-Nágera, "La salsa de tomate no se equilibra con azúcar; se hace con 50 ml de vino blanco", una frase que resume su forma de entender esta preparación.

El razonamiento culinario parte del propio producto. Para conseguir una salsa de tomate intensa y equilibrada, conviene utilizar tomates maduros, carnosos y en buen punto de maduración. Cuando el ingrediente principal tiene calidad, aporta dulzor natural y reduce la necesidad de añadir elementos ajenos a la receta tradicional.

La importancia del sofrito

Antes de incorporar el tomate, la base aromática debe trabajarse con calma. La recomendación pasa por cocinar cebolla y ajo a fuego medio-bajo, sin buscar un dorado agresivo, hasta que queden blandos y ligeramente dulces. Ese sofrito ayuda a construir una salsa más redonda, con profundidad y sin notas ásperas.

El vino blanco entra después como ingrediente técnico. Una cantidad moderada, unos 50 ml, permite aportar matices aromáticos y favorecer un sabor más complejo. Durante la cocción, el alcohol se evapora y queda una base más sabrosa, capaz de suavizar la acidez sin recurrir al azúcar.

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POR C.M.

La preparación se completa con tomates pelados y troceados, una hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y, de forma opcional, una cucharadita de pimentón dulce. Tras mezclarlo todo, la salsa debe cocinarse a fuego suave durante 40 o 45 minutos, removiendo de vez en cuando hasta lograr una textura espesa, homogénea y concentrada.