Eugeni de Diego, hijo de elBulli y autor de los conceptos gastronómicos que están reactivando Barcelona

Eugeni de Diego (Terrassa, 1984) se formó en la Escuela Muntaner de Barcelona y comenzó a trabajar en cocina desde la adolescencia, compaginando estudios con empleo en restaurantes como Ca l’Isidre, en el Raval, y con etapas en Francia, donde pasó por una cocina muy especial, la de Le Chapon Fin, en Burdeos, donde el chef Francis García se convirtió en el primer español en alcanzar tres estrellas Michelin en Francia. Más adelante se incorporó a elBulli, donde trabajó entre 2005 y 2011, y continuó después en el entorno de elBulliTaller y elBulliLab, en tareas vinculadas con contenidos y organización.

A partir de ahí, su trayectoria se desplaza hacia la puesta en marcha y gestión de proyectos propios en restauración. Entre ellos encontramos A Pluma, un concepto centrado en pollo asado que llegó a contar con varios locales y que posteriormente vendió a un fondo de inversión. En Barcelona, desarrolla distintos formatos. Colmado Wilmot funciona como bar-bodega con oferta de comida para llevar y cocina de base tradicional con variaciones sobre el recetario clásico. Lombo parte de la idea de casa de comidas italiana y evoluciona hacia un restaurante con referencias mediterráneas.

A estos se suma el más flamante, Seis Caurenta, una cervecería planteada como bar de consumo cotidiano en la parte más ejecutiva de la Avenida Diagonal. Hablamos de un espacio con alma clásica –que por momentos nos quiere recordar a la mítica Flash Flash, la que fuera epicentro de la 'gauche divine' barcelonesa de los años 70– que ofrece desde desayunos hasta cenas –de 13:00 a 01:30 horas– en los que prima la calidad del producto en forma de ensaladillas, platos tradicionales y grandes guisos.

La actividad de Eugeni de Diego se articula en torno a Ático, estructura empresarial desde la que desarrolla conceptos, asesora a fondos de inversión y participa en proyectos vinculados al sector hotelero, con un equipo multidisciplinar. Eugeni es, que nadie lo dude, uno de los grandes reactivadores del actual ocio barcelonés.

PREGUNTA. Tu abuela tenía un bar en Badalona y en él descubres el exigente mundo de la hostelería, tan duro como satisfactorio. ¿Qué te atrapó?

RESPUESTA. Vengo de una familia en la que siempre se ha cocinado mucho: mi madre, mi tía, mi abuela… Somos gente a la que nos gusta cocinar. En mi casa siempre se ha comido muy bien. Mi visión de la cocina viene de ahí. Mi madre puede estar tres horas preparando un plato, y eso es muy bonito: es amor por la cocina, es querer compartir y es hacer felices a los demás.

P. ¿Siempre has tenido claro que te gustaba este mundo o también soñaste con ser astronauta o futbolista?

R. No sabría decirte qué quería ser. Siempre me han gustado mucho la pintura y la música, pero nunca pensé en dedicarme a ello; creo que me habría muerto de hambre. Mis padres vienen de las artes gráficas, siempre hemos tenido imprenta; me encanta todo lo relacionado con el papel, la pintura, el olor de los libros… Soy de esos que todavía huelen los libros. En verdad, me he criado más entre imprentas que entre fogones.

P. ¿Qué te llevó a la Escuela Muntaner de Hostelería?

R. Me metí en este mundo porque siempre me ha gustado comer y cocinar. Empecé en un hotel en Tossa de Mar fregando platos a los 14 años y decidí que quería dedicarme a esto. Busqué restaurantes y encontré uno, un clásico, llamado Ca l'Isidre. Me presenté allí y empecé a trabajar mientras estudiaba en la Escuela Muntaner (ahora ESHOB). En aquel momento, las dos escuelas más potentes en Barcelona eran la Hoffman y la Muntaner. Por allí pasó gente muy buena, como José Ramón Andrés o Sergi Arola. Yo trabajaba por las mañanas y estudiaba por las tardes.

P. ¿Y cuál fue tu siguiente paso al terminar la escuela?

R. En Ca l'Isidre había clientes de la burguesía catalana muy importantes. Me fui a trabajar los veranos a sus barcos como chef. Después, con ganas de seguir creciendo, me fui a Burdeos con Francis García, que fue el primer cocinero español en conseguir tres estrellas Michelin en Francia. El señor Isidre fue quien siempre me ayudó a moverme para seguir aprendiendo.

P. ¿Qué descubres en Francia? Porque todos los que pasáis por allí volvéis con el chip cambiado respecto a salsas, espumas o cremas.

R. A mí me gusta mucho la cocina tradicional bien hecha, como la que se hace en Francia cuando emulsionan las salsas con mantequilla. Hay una parte muy romántica en esas cocinas de élite que me motiva mucho. A día de hoy, cada año por mi cumpleaños, cojo el libro de Michel Guérard y hago algún plato suyo de los años 80.

P. ¿Cómo llegas a Ferran Adrià?

R. Al volver de Francia había una vacante en elBulli y la solicité. Entré para hacer un stage, pero al cabo de un mes ya era jefe de partida. No soy el mejor, pero soy muy trabajador; no me da miedo el trabajo. Soy muy autocrítico, exigente y cabezota: cuando se me mete algo en la cabeza, tengo que hacerlo sí o sí.

P. De todas tus facetas en elBulli (restaurante, taller, laboratorio), ¿cuál fue la que más te divirtió?

R. La que más me divirtió fue la de la comida del personal; yo hice el libro de 'La comida de la familia' (RBA). Empecé cocinando para mis compañeros unos callos y una lasaña que a Ferran le gustaron tanto que me puso a cargo de la comida del equipo, los escandallos y los calendarios mensuales. En elBulli siempre se había comido muy bien, pero Ferran es un obseso de la organización y lo profesionalizamos.

P. ¿Cuál es el mejor consejo que te dio Ferran?

R. Más que consejos, Ferran aporta una filosofía: la autoexigencia, cuestionárselo todo y buscar siempre más. Es un tío de puta madre, al que cada día quiero más. Él siempre decía que un restaurante tiene que ser un negocio: puede ofrecer la mejor comida del mundo, pero tiene que ser sostenible y rentable.

P. ¿Qué pasó contigo después de elBulli?

R. Cuando cerramos, en 2011, me fui con Albert Adrià a ayudarle a abrir Tickets, Bodega 1900 y Hoja Santa. Paralelamente, me metí en elBulliFoundation. Siempre he sido una persona emprendedora y empecé a hacer asesoramientos. Adquirí la cafetería del edificio de La Pedrera de Gaudí y la tuve hasta 2019. También organizaba todos los eventos de Albert en Nueva York, Francia, etcétera.

P. ¿En qué consiste tu “imperio” hoy en día?

R. No hay imperio, solo ganas de trabajar y superarme. Empecé con El Café de La Pedrera, luego abrí un concepto de pollos asados llamado A Pluma (llegué a tener tres y los vendí a un fondo de inversión). A medida que voy capitalizando, voy creciendo. Ahora tengo Colmado Wilmot, Lombo y Seis Cuarenta. También tenemos otro proyecto llamado Ático, donde trabajamos siete personas —ingenieros y gente de otras disciplinas— haciendo consultoría para fondos de inversión y desarrollando hoteles.

P. ¿Cómo ves a Barcelona hoy?

R. Creo que Barcelona pasó por una mala época, pero ya se está recuperando. Barcelona tiene un estilo de vida diferente al de Madrid. Suele darnos pereza salir a cenar un lunes por la noche, por ejemplo. El bajón pudo deberse a varias cosas: la política, la evolución de la sociedad… Un proyecto de hace veinte años no tiene por qué seguir funcionando hoy; hay que adaptarse constantemente.

P. Háblame del último concepto, de Seis Cuarenta.

R. Es una cervecería muy madrileña hecha por un catalán. Queríamos montar un bar de toda la vida: un punto de encuentro elegante, con la cerveza bien tirada y buen tapeo. Está en una zona muy potente de Barcelona, el eje comercial y de oficinas de la Diagonal. Es un sitio dinámico, donde puedes venir solo o acompañado y sentirte cómodo. Hacía falta algo así en Barcelona.