Los oscuros orígenes de un gran plato oscuro

Me pasó a principios de los 80, en el transcurso de un memorable viaje por el norte de Italia en mi entrañable Seat 127, dotado de aire condicionado (condicionado a abrir las ventanillas, se entiende) y refrigeración por agua (mineral y en botella). Cerca de Venecia, en un pequeño y agradable restaurante ribereño del canal del Brenta, trabé conocimiento con una especialidad de la cocina véneta: los espaguetis negros.

La verdad es que estábamos a punto de tomar el postre cuando vimos pasar a un camarero con un plato de esos espaguetis. Cuando volvió a pasar junto a nuestra mesa, le pregunté qué era aquello; el hombre, ni corto ni perezoso, fue a la cocina y reapareció trayéndome una muestra, en plato de postre, de aquellos espaguetis de luto. Eran, como podrán suponer, espaguetis con tinta de sepia, con nero di seppia.

Por entonces, el conocimiento que teníamos -en general y en particular- de las cocinas foráneas era mucho menor que el que hoy. Yo era de los que pensaban que, como llegó a escribir el mismísimo Busca Isusi, los chipirones en su tinta eran un plato "único en el mundo"; muchos vascos creían que, en efecto, se trataba del único plato negro de la cocina mundial. Para nada, como veremos.

Los venecianos, pero también los sicilianos, llevan mucho tiempo utilizando la tinta, mejor de sepia que de calamar, en platos a base de pasta y, naturalmente, de arroz. También directamente, caso de las seppie al nero, literalmente sepias en su tinta, venecianas. El risotto nero es bien conocido... y esto nos lleva a decir dos palabras del arròs negre de la cocina catalana, hoy con tinta de sepia, pero que originalmente adquiría su color oscuro del hecho de preparar un sofregit (sofrito) muy oscuro. O sea, que ese arroz era negro de cebolla, no de tinta, así que lo dejamos de lado.

Descartemos también la teoría de que los chipirones en su tinta pueden ser fruto de la influencia de cocinas orientales: me río yo de la influencia -y el conocimiento- en el País Vasco del siglo XVIII, que es de cuando parece datar la receta, de la cocina japonesa.

Más descartes. Es bien sabido que la industria conservera de la anchoa en salazón, en Cantabria, pero también en puertos vascos, es, de alguna manera, un invento italiano; fueron, en efecto, italianos, predominantemente sicilianos, pero no sólo, quienes desarrollaron esta conserva en el Cantábrico. Podríamos deducir que fueron ellos quienes trajeron la salsa de tinta de cefalópodo al golfo de Vizcaya... de no ser porque su llegada data de la segunda mitad del siglo XIX, cuando los vascos, y no sólo ellos, llevaban mucho tiempo comiendo chipirones en su tinta. Tampoco vale la hipótesis contraria, porque Pelegrino Artusi ya ofrece una receta de risotto al nero di seppia alla fiorentina más o menos por esa época.

Descartemos, pues, también la procedencia italiana. Tengamos en cuenta, por otra parte, que el cocinero de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, escribe a principios del XVII, al tratar de "xibia, calamares y pulpo", que "tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta". O sea: la tinta, en cocina, era algo indeseable que había que evitar.

Pero a finales del XVIII, el coruñés Joseph Cornide, en su Ensayo sobre la historia de los peces, habla de los chocos, nombre que -dice- se da en Galicia "a las xibias pequeñas", y dice que "se hacen en los puertos de la ría de Vigo -en el siglo XXI el choco sigue siendo el símbolo gastronómico de Redondela- ciertas empanadas que se colocan y sazonan con la misma tinta, mereciendo estimación entre las gentes de buen paladar". En cuanto a los calamares, "se comen fritos con aceyte ó manteca, y rebozados con harina, pero son menos indigestos guisados con su misma tinta, aceyte, pimienta y agraz". Así que allá por 1788 las preparaciones "en su tinta" eran de consumo habitual... y no sólo en el País Vasco, sino en toda la costa atlántico-cantábrica, desde Redondela a Hondarribia, porque hay referencias también asturianas y cántabras.

En cualquier caso, seguimos sin saber a quién se le ocurrió la brillante idea de incorporar la tinta de cefalópodos a la cocina. En realidad, todo esto no son más que disquisiciones en torno a un tema grato... porque no me negarán que unos chipirones en su tinta son una cosa gratísima, se le haya ocurrido la fórmula a quien se le haya ocurrido, y teniendo muy presente que, ciertamente, es sobre todo en el País Vasco donde se borda esta receta, haya nacido donde haya nacido. ¿O alguien duda todavía que los de Bilbao nacen donde mejor les parece? Pues eso.