Alaska Sea Food, alta gastronomía y desarrollo sostenible

La gastronomía mundial es, cuanto menos, diversa. Pero la globalización también llega a la cocina y cada vez es más común encontrar en la ciudad de residencia materias primas provenientes de los rincones más recónditos del planeta. Alaska es uno de esos paraísos que está empezando a dejarse descubrir y con ello mostrando sus productos gastronómicos estrella.

 

Si algo tiene Alaska son productos marítimos de calidad. El salmón rojo y sus huevas o bacalao negro son algunas de las especialidades que hasta nuestro país ha traído Alaska Sea Food una empresa dedicada a la pesca según las bases del desarrollo sostenible que viene recogido también en el artículo VIII (Sección 4) de la Constitución del Estado de Alaska, que data de 1959, en el que afirma que “los productos del mar, fauna, (…) serán utilizados, desarrollados y mantenidos bajo el principio de rendimiento sostenible. . .”

Esta forma de producción garantiza también la calidad de los productos, extraídos de aguas limpias y que reciben un tratamiento óptimo para que no pierdan sus cualidades naturales y lleguen a la mesa en forma de tempura de ikura (huevas de salmón keta) y algas o bacalao marinado afrutado.

Con estos platos y otros como el bacalao negro asado en brasa de aceituna sorprendieron a los asistentes a la presentación de los productos de Alaska en el restaurante Bokado, situado en el madrileño Museo del Traje gracias a tres chefs de excepción, Ángel León (de Aponiente), Joaquín Felipe (Europa Decó) y el maestro de ceremonias de la casa, Etienne Bastaits.

El objetivo de la celebración era presentar los productos que Alaska Sea Food traía de nuevo a España de la mano de David McClellan, director de marketing de Alaska Seafood en nuestro país. Un experto en la materia encargado de explicar el proceso de obtención de pescados y mariscos atendiendo a los principios de la pesca sostenible.

Entre esos productos destaca el salmón rojo (llamado por los nativos sockeye) que puede resultar una alternativa ideal al atún rojo, ahora en peligro de extinción. Por su textura y color es idóneo para servir ahumado o crudo, aunque acepta cocciones ligeras. La apuesta de Bastaits durante la celebración fue una brocheta de tataki de salmón salvaje con gelatina de vodka, eneldo, caviar y manzana Gran Smith. Por su parte, Joaquín Felipe optó por dados de salmón con garum, una salsa de que tiene su origen en el imperio romano a base de aceitunas negras anchoas y aceite de oliva.

También el bacalao negro (guindara, en la gastronomía japonesa), un pez pescado en las aguas del Pacífico norte que recibe esta denominación a pesar de no pertenecer a la familia del bacalao, aunque mantiene también una textura suave y con un alto contenido oleico. Para su degustación Bastaits lo preparó marinado con un toque afrutado.

Otro de los productos estrella es el caviar de salmón (ikura), un producto de aspecto brillante y de tono rojizo anaranjado que es considerado una delicatessen en la cocina asiática desde el siglo X. Su óptima calidad permite que las huevas aparezcan enteras y resulte sencillo separarlas. Los chefs lo muestran en diferentes platos,  Ángel León lo sirve acompañado de manteca colorá cítrica y Bstaits en un sorprendente mini-kebab.

Todo ello con la premisa básica de ofrecer las mejores materias primas sin dañar el medio ambiente para que el entorno de Alaska siga ofreciendo productos de la misma calidad y en la misma cantidad durante muchas más generaciones.