Santi Santamaría se va de caza

Vaya movida la que Santi Santamaría ha organizado este lunes en el hotel Hesperia de Madrid. No, Ferrán Adrià puede seguir agarrado al bote de agar-agar, porque esta vez la cosa no va con él: el de Sant Celoni tenía otras cosas de las que hablar antes que recordar su cruzada de 2008 para replantear el papel de la alta cocina. Su plan es esta vez más culinario que nunca, una movida gastro como él bien ha bautizado. Santamaría, como el aceite que monta la mahonesa, es el alma mater de dos menús especiales elaborados por los chef del toledano Tierra y del madrileño Santceloni que se podrán saborear hasta finales de febrero en el hotel del paseo de la Castellana.

Andaba exultante Santamaría –todo lo que cabe dentro de su proverbial parsimonia– por los pasillos del Hesperia. No es para menos: al fin y al cabo estos menús son la presentación en la corte madrileña de Ismael Delgado, chef al cargo del restaurante Tierra ubicado en el hotel toledano Valdepalacios, del que el catalán es director gastronómico y que acaba de recibir su primera estrella Michelín. A modo de artista invitado Delgado se ha encargado, en colaboración con Óscar Velasco (Santceloni) y Esteban González (La Manzana) de crear dos menús diferentes para mediodía y noche basados en la caza y con un maridaje de vinos único para cada plato degustado.

Estamos en una época de incertidumbre en muchos aspectos y el único modo de garantizar las posibilidades de salir vivos del proceso es ser creativo sin pasarse de la raya, con los límites bien claros y los pies en el suelo: “Tanta bonanza y superficialidad habían tocado techo”, asegura Santamaría antes de continuar afirmando que “la sociedad nos reclama tener una actitud creativa lo suficientemente atractiva para que el segmento de clase media que hemos ganado no lo veamos perder”. De ahí los precios, bastante ajustados al mercado: un menú de noche por 39 euros con vinos incluidos (“más que una bebida, un alimento” para el catalán) puede resultar algo más caro –no demasiado– que una pizza a domicilio, pero no es en absoluto un precio prohibitivo.

La caza no es el único atractivo de los menús especiales en el Hesperia: la impresionante tabla (aunque tiene más de señora mesa que de simple tablita) de quesos que conforma la base del menú Quesos y vino. Como recuerda Santamaría, “detrás de un queso hay gente como ganaderos o queseros que luchan por muchísimas más cosas que por un euro”. La propuesta del hotel es un gran homenaje a todos ellos: 301 tipos de quesos procedentes de nueve países (España se lleva la palma con 107 variedades) diversos en origen, sabor, olor e intensidad. Se pueden degustar como complemento al menú Tiempo de caza o bien construyendo una oferta por sí solos al mismo precio que la opción carnívora.

Jornadas gastronómicas Tiempo de Caza / Quesos y vino

Hotel Hesperia Madrid

Paseo de la Castellana, 57. Hasta el 28 de febrero.

Teléfono: 91 210 88 12

Web: www.hesperia.es