Finos y Finas: pichos, tapas y cocina 'mil leches'

Luis y Carmen empezaron su aventura restauradora en la calle Espartinas en un pequeño restaurante en septiembre de 2001. Digo lo de aventura, porque Luis tenía una empresa de artes gráficas y de regalos promociónales, y Carmen ejercía de ama de casa. A ambos les gusta la cocina y decidieron hacer sus pinitos en la hostelería. Lo han conseguido de tal forma, que hoy es su modus vivendi y se han hecho un sitio en el difícil mundo de la restauración.

Hace un par de meses que han traspasado el local de la calle Espartinas y han volcado todos sus esfuerzos en Don Ramón de la Cruz  y en la Taberna del 9. Este se inauguró en 2005, y dispone de una zona con mesas altas para poder comer de pinchos, así como una carta muy completa y con unos precios muy interesantes. Como muestra valga el siguiente botón: En una moderna pizarra de metacrilato dice “Al mal tiempo buena cara, platos de lujo al alcance de todos”.

Tapa de caviar con ensaladilla o sardina ahumada o salpicón de zamburiñas o huevos rotos por 4 €. Ostra de caviar 50 gramos por 7 €, media docena de ostras 13 €. Tapa de Foie por 3 € y para llevar 100 gramos por 6 €.

Y una representación de Tapas con Arte. Pintura: La falda de las Meninas, que son morros y manitas en gelatina sobre crema de patata. Joán supongo que se referirá a Miró,  que son chipirones en su tinta con arroz al azafrán, mouse de tomate y gelatina de patata violeta. Cine: Un toque de distinción, salmorejo madrileño con caviar, tomate cach y berberechos. Cincuenta y cinco días en Pekín, rollitos tai de verduras con un toque de soja y jamón ibérico. Música: Mediterráneo, tosta de sardinas ahumadas con un toque de salmorejo, mostaza antigua, pepinillo y un toquecito de limón. Los tres Tenores, tres ravioles de setas o de langosta con salsa americana.

Y por supuesto, una amplia carta de tapas clásicas. Si les digo, que una persona que coma normal con un par de tapas tiene suficiente, lo ideal es ir dos personas y probar cuatro o más.

El restaurante se ha desarrollado a través del mundo del vino y de las materias primas traídas desde sus orígenes. Su cocina se denomina “mil leches” y es de tipo vanguardista, donde existe una gran mezcla de gastronomía regional: las croquetas de berberechos con cremas de nécoras; el sándwich de roast  beef; los raviolis de langosta y rape con salsa americana; la ensaladilla rusa con langosta o el carpaccio de presa ibérica con almendras tostadas y el salmorejo madrileño con caviar de arenque.

Todas sus especialidades se elaboran con productos traídos de sus sitios de origen, como la cecina de León con tomatitos canarios, cuyo proveedor es Cecinas Pablo; la longaniza fresca de Aragón a la plancha, de embutidos Melsa y el paté de hongos, proveedor Beola.

Los platos de cuchara han salido reforzados desde que Marta, hermana de Luis, se encarga de hacerlos. Además de los que le han dado la fama como el arroz cocorroz  o el delicado, el primero con cocochas y huevos fritos rotos y el segundo con setas, foie y huevos estrellados. Suele variarlos con gran frecuencia, y actualmente tiene mucha demanda el arroz con zamburiñas y carabineros.

Los miércoles desde el otoño hasta bien avanzada la primavera, se ha popularizado el cocido madrileño. Lo hace a tres vuelcos y lo acompaña con una croqueta de gallina. También están gustando mucho los callos a la madrileña y la fabada asturiana.

Como segundo, los escabechados. Aparte de los clásicos, algunos muy originales como el de cordero lechal con manzanas confitadas o el de presa ibérica. De pescados, los chipirones en su tinta con jamón y patitas aparte, y la lubina en teriyaki. De carne, el entrecot o la chuleta de lomo bajo acompañada de torta del Casar y níscalos.

De postre, el suflé de chocolate caliente y los tocinillos de cielo.

La bodega es buena, cuenta con más de 80 referencias. Además de las denominaciones clásicas, tiene una buena oferta de vinos de autor.

Precio medio: 35 € (hace diariamente tres menús a 19 €, sin incluir la bebida)
Don Ramón de la Cruz, 49 - Madrid
Teléfono: 91 5779379
Cierra domingos y lunes en la noche.