Una alquimista del chocolate en Madrid

Contrariamente a ciudades como San Sebastián, Bilbao, Barcelona o Gijón, Madrid no es una ciudad de tradición chocolatera; sin embargo, existen pequeños talleres bomboneros donde la imaginación, el saber hacer y el buen gusto se reúnen para elaborar deliciosos bocados de cacao.
 
Sobre una mesa de mármol gris desgastada por el paso del tiempo, Teresa mezcla con destreza los ingredientes por los que todo maestro bombonero empieza sus recetas: una bola denominada trufa. Con la elaboración de esta masa compuesta de chocolate, nata y mantequilla, da comienzo lo que será la creación de un auténtico bombón artesano.
 
De bordes irregulares y líneas inexactas, los pequeños cuadrados de trufa esperan durante varios días el momento del baño de chocolate, para convertirse finalmente en unos deliciosos bombones. Coberturas blancas, negras, marrones, la elección está en las manos del artista del cacao, que deja volar su imaginación y creatividad en este último paso de la receta.
 
“Hacer un bombón, no es fácil”, explica Teresa, quien lleva elaborando estos dulces desde hace más de quince años. "Hay que templar el chocolate. Una vez que controlas las temperaturas, es más fácil. Hay que darle el punto”. 
 
En su Bombonera de la calle Barco, rodeada de botes de jengibre, pimientas, guindillas, té, wasabi, cereales tostados, almendras, agua de azahar y vainas de vainilla, esta alquimista del chocolate explica como de sus manos pueden salir en un día hasta 20 kilos de chocolate, es decir, más de 2.000 bombones. 
 
La calidad de estos chocolates artesanos se nota desde el primer bocado: la utilización de ingredientes naturales y de primera calidad, la ausencia de colorantes y aromas consiguen que los clientes noten la diferencia que existe con los chocolates industriales. De hecho, ningún bombón está en la tienda más de 20 días, algo que permite degustar siempre dulces frescos. 
 
“Me encanta ver cómo la gente se come los chocolates. Me gusta que los muerdan, y que los saboreen. La textura al morder es importante, el chocolate bien hecho, tiene que romper; hay que apreciar como suena. Aunque sea pequeñito, hay que degustarlo desde el principio”.
 
Pese a que la gente no se atreve a abusar mucho del chocolate, lo cierto es que si se toma en pequeñas cantidades, no engorda. “La gente tiene fobia al duce y tienen miedo de engordar. Les da mucho sentimiento de culpabilidad, pero luego no se cortan en tomarse una copa. Me parece injusto”.

Según explica Teresa, además de tomarlo solo, el cacao es el acompañante perfecto para café, vino o licores. La bombonera recomienda siempre buscar los contrastes. Los vinos dulces deben tomarse con chocolates amargos, mientras que los licores más secos se toman con chocolate blanco.