Brasas, huerta y vino: una experiencia culinaria llena de sabor en la capital

En Roostiq todo gira en torno al fuego. Las brasas crepitan al fondo de la sala, los aromas del campo flotan en el aire y la madera viste cada rincón. Fundado en 2017 por Zoilo Álvarez, este restaurante nació con una idea clara: llevar a la mesa los frutos de su propia finca, sin artificios. Su cocina es un canto al origen, a la tierra y a la paciencia. Desde su finca de Ávila llegan pollos criados en libertad y tomates que maduran al ritmo del sol.

En este espacio sobrio y acogedor a partes iguales, cada plato cuenta una historia de respeto por la naturaleza y de pasión por el producto. Así lo ha podido comprobar Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, que ha acudido para descubrir una nueva armonía junto al cocinero.

El plato protagonista no podía ser otro que su emblema: el pollo Roostiq, un contramuslo deshuesado de pollo ecológico cebado a pasto, criado en semilibertad en los terrenos que el restaurante posee en Ávila. Precisamente por eso lo ha elegido el chef, que ante la pregunta de Ansón, responde sin rodeos: “por la calidad del pollo y por los sabores que tiene”.

Al cocinarse a la parrilla de leña, su piel crujiente y dorada guarda una carne jugosa, llena de matices, que sabe a campo. Acompañando esta pieza esencial, el Tomate 38, también de la finca, cultivado con técnicas biodinámicas y aliñado con aceite ecológico de oliva cornicabra, aporta frescura, acidez y un contrapunto vegetal que equilibra y eleva el conjunto.

Y esta filosofía encuentra su espejo ideal en el Marqués de Riscal Gran Reserva, un vino que presenta estructura, elegancia y un final largo y balsámico, que envuelve al pollo con suavidad y resalta la dulzura natural del tomate. “Después de probarlo con seis vinos tintos hemos pensado que esta era la combinación ideal porque tiene la suficiente amplitud y volumen como para completar al pollo”, señala Ansón.

Un vino emblemático

Marqués de Riscal Gran Reserva es un vino que representa casi dos siglos de arte viticultor. Es un icono del estilo clásico de Rioja Alavesa, elaborado con uva tempranillo de viñas viejas, algunas con más de 80 años. Tras su fermentación, el vino envejece al menos dos años y medio en barrica de roble francés y otros tres años en botella, alcanzando una estructura y elegancia características.

De intenso color rojo picota, en nariz ofrece aromas balsámicos y especiados, con notas de fruta madura y madera fina. En boca es sedoso, redondo y persistente, ideal para acompañar carnes, asados, quesos curados y guisos de caza.

Esta combinación no solo resalta la gastronomía de Roostiq y la excelencia vitivinícola de Marqués de Riscal, sino también su compromiso con el territorio, la sostenibilidad y la salud. No en vano, la bodega fue reconocida como Mejor Viñedo del Mundo en 2024 por la prestigiosa lista World’s Best Vineyards, consolidando su liderazgo y su excelencia en enoturismo.

Ansón quiso finalizar con un brindis: “Por Roostiq y porque muchos restaurantes, siguiendo su ejemplo, cada vez se mueven más en el mundo de la nueva gastronomía”.