Curro Sánchez del Amo, el midas que inventó el 'bar pijo' en la zona premium de Madrid: "Sigo siendo un camarero con olfato"

Madrid vive una edad de oro gastronómica innegable, un ecosistema efervescente donde abrir un restaurante es fácil, pero mantenerse solo está al alcance de unos pocos. En esa liga de titanes de la restauración destaca con luz propia Curro Sánchez del Amo (Madrid, 1990). Junto a su hermano Kike, fundó en 2012 Grupo Barbillón, una corporación que recientemente unificó sus unidades de negocio bajo el sello Barbillón Family & Corp. y que hoy suma más de veinte espacios gastronómicos —entre restaurantes premium y cervecerías top, como Bareto—, obradores y empresas de catering.

El último broche de oro de este imperio hostelero se llama Ó Terraza & Music Bar, un imponente oasis de 500 metros cuadrados inspirado en un Mediterráneo contemporáneo que acaba de abrir sus puertas en La Finca Grand Café, el supercentro comercial de lujo de Pozuelo de Alarcón consagrado al arte de vivir en modo lifestyle.

Sin embargo, para entender el éxito de este nuevo concepto que estira los días entre brunchs, tardeos y conciertos inesperados, hay que escarbar en la intrahistoria de su creador: un madrileño de 35 años que se define, por encima de todo, como “un camarero con olfato”.

De rebelde anti-bodas a montar salones VIP

Curro lleva la hostelería tatuada en el ADN, aunque sus inicios tuvieron un punto de rebeldía. "Toda mi familia se ha dedicado desde siempre a la restauración a través de los salones de bodas", cuenta. Siendo el hermano menor —el mayor le saca 18 años—, Curro creció en un entorno donde se valoraba más la capacidad de trabajo que los codos sobre los libros. "A los 12 años ya me hicieron mi primer traje de maître. Me ponían en las barras libres, subido encima de una caja de Coca-Cola o de La Casera".

Pese a todo, el joven Curro no tardó en descubrir que el encorsetado mundo de los banquetes no era lo suyo: "A mí nunca me han gustado las bodas. No tenía la paciencia ni la empatía necesarias para soportar la presión; para los novios es el día más importante de su vida, pero llega la madre y les cambia la idea para, de paso, volvernos locos a todos. No encontraba mi sitio".

Buscando su propio camino, a los 16 años comenzó a trabajar como ayudante de camarero en Lur Maitea, el mítico restaurante de alta cocina vasca de la calle Fernando el Santo. Fue allí donde se enfrentó a sus miedos escénicos. "Servía a Aznar, a Rajoy, a políticos, a grandes empresarios... Servir a tíos que salían por la tele cuando eres un chavalín, y hacerlo desde una posición muy humilde, me hizo tener callo; nunca he tenido miedo de ponerme en una posición de servicio ante nadie", confiesa orgulloso.

Un nuevo concepto: El bar pijo del barrio

En 2010 llegó su primera gran aventura empresarial: Ostradivarius, un rompedor formato en la calle Goya que vendía ostras y marisco accesible para todos los públicos mucho antes de la actual fiebre por las ostrerías. Tras una etapa de cambios, en diciembre de 2012 nacía el buque insignia del grupo: Barbillón Aravaca, en la estratégica rotonda de Valdemarín, por la que entran y salen de Zarzuela Felipe y Letizia.

"Empezamos en un local que era la mitad de lo que es hoy", explica Curro. Tras cuatro ampliaciones y la reciente incorporación de una elegante coctelería, Barbillón se ha consolidado como un imprescindible de la zona noroeste de la capital. ¿El secreto? Una filosofía muy clara: "Yo siempre digo que quería recuperar la cultura del Madrid de hace treinta años, cuando ibas con tus padres a los bares de barrio y decías: 'Vamos al de Antonio'. Quería mandar el mensaje de que podemos ser el 'bar pijo' o el ‘restaurante pijo’ del barrio; un cuarto de estar donde la gente se siente cómoda, ve las mismas caras y el camarero sabe lo que quieres".

Ese concepto de alma y cercanía es el pilar de Barbillón Family, un nombre que no es puro marketing. "En el día a día trabajamos mi hermano, el cuñado de mi hermano, mis primos... Al cliente le encanta esa sensación de cercanía, el saber que estamos físicamente en el negocio metiendo horas".

Rectificar es de sabios

Si algo define la trayectoria de Curro Sánchez del Amo es su pragmatismo y su falta de apegos ciegos a las ideas de despacho. Locales del grupo como Panorama (Majadahonda) o Tinglado (Boadilla del Monte) han ido mutando su piel para adaptarse a lo que el cliente demandaba en cada momento.

"Uno de los mayores defectos que tenemos en la hostelería es cerrarnos a no cambiar un concepto", reflexiona. "Montas un local con todo el amor y mucho esfuerzo económico, y si de repente ves que a los seis meses no funciona: hay que cambiar. El ego y el dinero nublan, pero si te has equivocado, cambia de raíz, cámbiale el nombre e inténtalo de otra forma. Nosotros lo hemos hecho". Así, Tinglado ha pasado de las mesas altas a transformarse en un aplaudido bistró francés con mantel de corte tradicional.

Ese mismo instinto comercial los llevó al centro de Madrid con Bareto. Nacido en plena pospandemia en Alcalá 55, el proyecto inicial de un local clandestino mutó rápidamente al darse cuenta de que el verdadero éxito madrileño reside en la barra pura y castiza: cañas bien tiradas, gildas y patatas bravas con la misma calidad de proveedores de Barbillón, pero a precios populares. Una fórmula infalible que ya suma cuatro locales propios y tres franquicias.

'Ó Terraza & Music Bar' o cómo democratizar La Finca

Con este bagaje y las ideas más claras que nunca, desembarca el grupo en uno de los desarrollos urbanísticos más exclusivos de España con Ó Terraza & Music Bar; la ‘Ó’ es la de Barbillón. El local, que ocupa el espacio del antiguo Lobito de Mar en La Finca, nace con la vocación de romper barreras.

"Desde mi punto de vista, en La Finca se equivocaron inicialmente con una comercialización demasiado aspiracional que asustaba al cliente", analiza Curro. "Nosotros hemos querido democratizar el espacio. Que la gente de Pozuelo, de Alcorcón, de Móstoles o de donde sea vaya, se siente y disfrute sin sentirse incómoda".

Para lograrlo, han diseñado una propuesta gastronómica mediterránea de un nivel excelente —con imprescindibles como su bocado de ensaladilla con tartar de gamba blanca o el falso wellington de solomillo en croissant—, pero apoyada en una estructura de precios muy flexible —ticket medio a partir de 35 euros y cócteles desde 9—. Además, aplican una máxima de optimización comercial: solo abren de jueves a domingo. "Queremos asegurar que cuando la gente vaya el fin de semana, el sitio esté lleno, haya ambiente, toquen las bandas de música y la experiencia sea redonda", concluye.

Curro Sánchez del Amo sigue compaginando su faceta de estratega con la de "ojeador" de tendencias globales, analizando hacia dónde se mueve el consumidor. De momento, su apuesta por el formato "bocados", la música en directo y, sobre todo, el empeño por mantener el calor del bar de siempre en escenarios de vanguardia, le siguen dando la razón. Madrid está a sus pies, pero él, por si acaso, prefiere seguir pisando la sala. “Sigo siendo un camarero con olfato”.