Ron y gastronomía, una amor que madura en barrica de roble

Se habla mucho de globalización de unos años a esta parte, pero al hacerlo muchos olvidan la caña de azúcar, que al fin y al cabo fue uno de los primeros cultivos en recorrer el planeta de una punta a otra llevado por el ser humano: nació en el sudeste asiático, llegó a Europa, saltó a Canarias y de allí a la América hispana. Ahora su zumo destilado, el ron, llega al Palace con motivo de unas veladas gastronómicas organizadas por el hotel en colaboración con el chef Pol García y su empresa Foodlab, especializada en armonizar destilados.

La fiesta empieza mañana y tendrá lugar todos los jueves, viernes y sábados. García, formado con las sabias enseñanzas de Martín Berasategui y Koldo Royo, ha creado para la ocasión seis recetas que se sirven armonizadas con diferentes rones. Cada una de ellas cuenta con una variedad distinta entre sus ingredientes. Además, los platos se sirven acompañados de una copa de degustación.

Consomé, ceviche, merluza y solomillo

Comenzamos con un cóctel Ron Fizz elaborado con Matusalem para pasar directamente a una gelatina ligera de consomé con crujiente de pato, ron Flor de caña Reserva 12 años texturizado y brotes de rúcola. En principio sorprende la temperatura de emplatado, aunque una vez metidos en faena resulta un plato convincente.

Tras este consomé llega un sabroso y muy veraniego ceviche de bogavante acompañado de frutas exóticas con velo de ron Barceló Gran Platinum (el único blanco de la selección, filtrado con carbono para eliminar el color)  y crema fresca.

Llegamos a los dos platos principales. Un delicado lomo de merluza sellado con pan de centeno y aroma de cacao, Santa Teresa 1796 y arroz salvaje inflado es la propuesta marinera. Más carnívoro es el solomillo ibérico en costra de ceniza de cebolla con chutney de mango y salsa especiada. El ron Zacapa Centenario Reserva 23 años, con sus intensos matices aromáticos, acompaña esta última propuesta. Como postre, Pol García ha seleccionado una piña asada a la pimienta con el sofisticado ron Elements 8 Spiced y crema helada de cinco especias.

Solera caribeña con Matusalem 

En las cenas especiales del Palace cuentan con una referencia nada despreciable de Matusalem, el Gran Reserva 15 años Sin embargo, la gran joya de esta firma ronera aún no ha llegado al menú especial del casi centenario hotel madrileño.

El Matusalem Solera 23 años es una novedad en el mercado mundial, tanto que los responsables de la firma acaban de visitar varias ciudades españolas para darlo a conocer. En Madrid escogieron Los Galayos, la emblemática taberna de la Plaza Mayor, cuya clásica carta (cochinillo con patatas revolconas o torreznos de cerdo ibérico, entre otras rotundas propuestas) también armoniza con el selecto destilado, cuyo precio en el mercado va a rondar los 50 euros.

Hasta ahora el Solera 23 era un secreto que sólo compartían los miembros de la familia Álvarez, propietaria de Matusalem. Utilizando la misma técnica de los brandys y los cognacs, diferentes rones reposados en barricas de roble son combinados hasta encontrar el equilibrio perfecto. El número hace referencia, por tanto, a la media de los diferentes añejos utilizados.

Ron Matusalem, hoy contento y mañana, bien: el eslogan histórico de la firma creada en Santiago de Cuba en 1872 por los hermanos Camp y Evaristo Álvarez cobra todo su sentido al hablar de esta producción limitada. Con un filtrado suave, nos encontramos ante un ron que recuerda en aroma a la vainilla, el azúcar (caramelizada incluso) o la madera. Es en boca cuando las primeras sensaciones se intensifican hasta llegar a desplegarse, sobre un fondo de regaliz, todos los recuerdos de esas maderas.