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Armonías, combinaciones y maridajes

Tomate y aceite de oliva virgen extra, una combinación perfecta

El tomate y el aceite de oliva virgen extra (AOVE), dos grandes productos indispensables en nuestras despensas durante todo el año

Foto: Foto: Cpersisa
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    El tomate y el aceite de oliva virgen extra (AOVE), dos grandes productos indispensables en nuestras despensas durante todo el año y principalmente en verano, cuando nuestras mesas se llenan de ensaladas, de gazpacho o salmorejo y, por supuesto de esas tostadas de pan de pueblo crujiente, con un poquito de ajo restregado, el tomate bien maduro untado y un generoso chorro de aceite virgen extra, acompañado de una leve pizca de sal.

    Nos hemos sentado con un buen amigo, José Andrés Colmena, de la denominación de origen de Baena, para compartir un buen rato y hablar de cómo preparar la mejor ensalada de tomate  y aceite.

    Tomate corazón de buey con aceite mono varietal de arbequina de la D.O. Les Garrigues

    El tomate

    Este maravilloso tomate debe su nombre a su similitud con el corazón de este animal. Su tamaño va de 250g a 300g cada pieza. De color exterior rojo intenso y mas rosado en su interior, de piel fina y abundante carne. Su sabor es perfectamente dulce y su textura ligeramente acuosa.

    El aceite

    La variedad que más se cultiva en la D.O. Les Garrigues en la provincia de Lleida, es la variedad arbequina. Es de sabor afrutado con matices a hierba fresca, denso, con ‘cuerpo’ y aromas que recuerdan a la tomatera cuando la acariciamos con nuestras manos y, a otros frutos como la almendra verde. En la primera entrada en boca destaca el dulce, encontrándose después un equilibrio entre matices más amargos y picantes.

    Esta combinación es un maridaje claro por afinidad. El aceite aumenta los matices dulces del tomate, y solo es necesario añadir una leve pizca de sal, que puestos a liarla, yo le pondría la Añana, algo más mineral en matices que otra marinas.

    Tomate Raf con aceite varietal de picudo, hojiblanca y picual de la D.O. Baena

    El tomate

    De piel ligeramente dura y de característicos y profundos surcos,  ciertas heridas en su base y, la parte superior de color verde. De marcado sabor dulce gracias a la alta salinidad de la tierra almeriense donde se cultiva principalmente.

    El aceite

    Esta D.O. cordobesa se caracteriza por sacar al mercado aceites varietales (‘coupage’ de variedades de aceitunas) de gran calidad y muy equilibrados, normalmente de picudo, hojiblanca y picual. Suelen ser aceites frutados, de bastante cuerpo, con aromas florales, ligeramente picantes y amargos.

    La variedad picudo, aporta matices dulces; la variedad hojiblanca, un amplio abanico de aromas vegetales y; la picual, redondea los toques amargos.

    En este caso, ambos, tomate y aceite, se unen perfectamente por contraste. Los matices dulces del tomate con el equilibrio ligeramente amargo que nos aporta el aceite. Añadámosle pues solo unos granos de flor de sal para potenciar y aumentar los matices.

    Tomate Kumato, con aceite mono varietal de cornicabra verde de los Montes de Toledo

    El tomate

    De un color bien reconocible (verdosos amarronados), es un tomate sorprendentemente dulce, sin llegar a tonos ‘amielados’ y de extrema jugosidad, con toques de acidez, muy sabroso y aromático.

    El aceite

    La D.O. Montes de Toledo, presenta unas condiciones de clima y suelo perfectos para el cultivo de la variedad cornicabra. Esta se caracteriza por su inconfundible aroma y sabor, debido al frutado característico en el que destacan la manzana verde y la almendra, cuyo resultado es un sabor bien estructurado y muy equilibrado.

    Nos encontramos con los mismos matices dulces, pero con la textura ‘crujiente’ de la pulpa del tomate que nos va a permitir, por pura afinidad combinar los sabores de frutos amargos ampliándolos hasta su máxima potencia.

    En www.catacatae.com os llevamos todas estas combinaciones y muchas más a vuestra propia casa.

    Gastronomía
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