Si os hablo de parpuja, malagueña, manola, buchona, zapatera… muchos no sabrán a que me refiero, pero si dejamos caer nombres como: bocarte, arenque, parrocha, boquerón, anchoa o la madre de todas ellas, la sardina; seguramente nos trasladamos al verano y las barbacoas a pie de playa, con una cerveza casi helada en una mano y este delicioso pez de carne delicada y sabrosa en la otra.
Como en estos momentos tenemos en nuestros mercados lo mejor de este pescado azul, os proponemos varias combinaciones que, según sus distintas preparaciones, os permitirán disfrutar aún más de esta obra de arte gastronómica.
Espeto de sardinas a la brasa
La sardina pequeña del Mediterráneo, la reina de nuestras parrillas por su alto contenido graso, que asadas a la brasa en espetos, en la playa de la Misericordia, pinchadas en la arena dentro de una pequeña barquita sobre ascuas de encina, son absolutamente maravillosas.
No es fácil innovar en una combinación tan arraigada como la del espeto de sardinas con una buena cerveza tipo lager y helada; pero puestos a hacerlo, propongo una copa de cava brut o brut nature reserva, que con su carbónico bien integrado, nos limpia la boca de esa grasita melosa y ese sabor a tostado.
Cuando nos referimos a la anchoa, la mayoría piensa en la salazón de este pescado. Siempre entera después de un tiempo de curación en sal gruesa, limpiada poco a poco, bajo un chorro de agua fría que elimine los restos de las incrustaciones salinas y preparada solo con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra (un mono varietal de Picuda de la D.O. Baena) o si te atreves, con un poquito de ajo bien picadito de las Pedroñeras.
Anchoa de Guetaría en salazón con tosta de pan de centeno
A esta propuesta que nos trasmite en la boca no solo las características más evidentes de la salmuera, sino la textura del filete de la anchoa terso que entra entero en la boca, aterciopelado por el aceite de oliva; lo podemos acompañar con un Albariño de las Rias Baixas de leve crianza sobre ‘lías’ que le confiere redondez a este vino y textura afín en boca.
Boquerón o bocarte
Este producto como muchos otros, me traslada a la cocina de mi madre, cuando subido a un taburete trataba de ayudarla a enharinar esos ramilletes de tres o cuatro pececitos siempre en fresco y ya sin cabeza, que luego freía a fuego fuerte en aceite y del que comíamos hasta la cola bien crujiente.
Boquerón al soplete con costra de sal al vino tinto
Creo que no hay elaboración más simple que respete más las características del producto. Tan simple como poner un lomo de boquerón bien limpio sobre una lámina metálica untada levemente con un poco de aceite de oliva virgen extra y darle un golpe rápido de calor con soplete pequeño (disponible en cualquier tienda de complementos de cocina), dejando una costra tostada y poniendo una lascas de sal al vino tinto por encima; sobre una fina tortilla de maíz.
El maridaje perfecto, un amontillado de Jerez, un fino que después de hacer su crianza biológica bajo el velo de flor, lo pierde para terminar con una crianza oxidativa que le confiere aromas a avellana y a tabaco negro. Su potencia en alcohol hace que cada trago limpie la boca, preparando el paladar para el siguiente bocado de boquerón.
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Gonzalo Parras. Profesor asociado. Basque Culinary Center
