Las tapas forman parte de nuestro legado hasta el punto de que fuera y dentro las asocian a nuestra manera de entender la vida. Como expresión culinaria, en la tapa muchos cocineros han sabido reflejar su creatividad a la hora de construir pequeños bocados que acompañan el beber y el vivir y eso, no por pequeño, es menos apreciable pues, como los instantes sublimes, son por efímeros mucho más apreciables y gustosos.
Sin duda alguna un establecimiento que ha hecho de la tapa un principio irrenunciable se encuentra en Utrera, “Besana Tapas”, situado en la antigua judería, el meollo de la ciudad. Curro y Mario a la cocina y Javier a la imagen, asociados felizmente, parecen tenerlo claro, su bar es un lugar de encuentro, lugar habitual que no casual y eso, amén de la diversidad y del ambiente, implica buen producto y buen precio sin renunciar a la exquisitez. Como ellos pretenden: “la fusión de la más alta cocina con el tapeo más tradicional”. En la Besana hay algo más, una dinámica “cultural” sin florituras pero eficiente, jornadas centradas sobre un alimento o una bebida, la posibilidad de exponer alguna obra... un toque que devuelve a la tapa aquel viejo rol de centralidad social, un espacio de evasión. Pues tapear, no lo olvidemos, es un acto de esparcimiento convival que favorece el encuentro. Y, para eso, el precio también es significativo.
Sutileza en los sabores y maridajes hasta el punto de recordar aquella reflexión que Gracián hiciera sobre la potencia intencional del alma, pues para ella también se elaboran estos bocados combinando matices entre lo suave y lo picante o lo dulce y agrio para ascender a ese estadio en el que la boca es el preludio del espíritu.
Tapas según la estación (cocina de temporada) que varían según los momentos del año entre los platos del terruño invernales, los veraniegos o los de esos días que se cargan de significado. Tapas de tiempo caluroso: crema fría de guisantes, jugo de pepino, sopa de cerezas y aceite de oliva… Tapas de otoño e invierno: pucheros, guisos, estofados, caza, cremas calientes, salmorejo, albondigón de rabo de toro, timbal de habitas con papada ibérica y migas… Tapas de campiña: altramuces y habitas, tabulé de altramuces con mollejas de cordero, consomé gelé de garbanzos, mollejas glaseadas… Tapas de mar: croquetas de calamares en su tinta, paté de centolla, pulpo con papas asadas, chipirones rellenos, brandada de bacalao…
En cuanto a las veladas, ya van por treinta. No solo se saborea sino que se aprende y estimula la propia investigación, Besana es una pequeña universidad de educación popular de vocación epicúrea. ¿Temas?, desde los calendarios –primavera, otoño, carnaval, cuaresma–; hasta propuestas evocadoras –Papillon, El Bulli, grandes maestros franceses, la última cena, comida cerda–; o bebidas y alimentos –vinos de la tierra, cerveza, atún, la noche del pescaíto…
Solo por Besana vale la pena acercarse hasta Utrera. ¡Inolvidable!
