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El renacimiento del pan: las 5 mejores panaderías de Madrid

El pan de masa madre, solo de harina, agua y sal, ha conocido un auge espectacular gracias al buen hacer de unos cuantos panaderos artesanos que lo elaboran a la antigua usanza

Foto: EL Horno de Babette (Foto: Capriles)
EL Horno de Babette (Foto: Capriles)

El pan es un alimento que nos ha acompañado desde siempre, siendo una parte sustancial de nuestra dieta. Sin embargo, sobre él cayó durante años una especie de leyenda negra, por la supuesta carga de calorías que engordaba nuestra dieta y por la industrialización en su elaboración, que deterioró su calidad. Afortunadamente una serie de valientes profesionales, panaderos de nuevo cuño, decidieron enfrentarse a un entorno adverso y volver a hacer pan de verdad, pan artesano de masa madre. Esta es un cultivo vivo, que se mantiene en este estado mientras se alimente con agua y harina. Esta fermentación natural da al pan más sabor y ayuda a que la harina se digiera mejor.

Nuevos artesanos del pan comprometidos con antiguos procesos de elaboración conservan la masa madre viva durante años, que da al pan más sabor y ayuda a que la harina se digiera mejor. Panaderías de nuevo cuño que exhiben en sus estantes piezas de pan limitadas, casi contadas, las justas para comprender que todo allí es artesano y no industrial. Son panes de extraordinaria belleza, hogazas de centeno, de espelta, de salvado, de lino y 'baguettes' especiales, finas, crujientes y muy sabrosas. Hogazas pequeñas, pero con peso específico, panes consistentes, compactos y con mucha miga. Son panes de corteza crujiente y curruscante, de miga densa pero esponjosa, deliciosos de sabor y con matices si cabe un punto ácidos

Foto: Panik
Foto: Panik

Aunque esta revolución se inició primero en Barcelona, por ser en definitiva algo intrínsecamente unido a la calidad de la gastronomía, algo en lo que han ido por delante, hay un puñado de extraordinarias panaderías como Baluard, dentro del hotel Praktik, o los panes creativos de Daniel Jordá, mientras que en Madrid encontramos las siguientes:

Horno de Babette
Horno de Babette

El Horno de Babette (Joaquín Lorenzo 4 y Ramón de Santullán 15)

Es una panadería, una escuela, un horno, pero como los de antes, donde se hace pan de verdad, sin aditivos, solo con harinas ecológicas. Son panes hechos con paciencia, de fermentaciones lentas y largas, con lo que le infieren un sabor más profundo al pan. Un pan a base de masa madre que elaboran uno a uno, formando cada pan a mano, para darle más consistencia y una estructura idónea a la miga. 

Panic (Conde Duque, 13)

En Panic se hace un pan sencillo, es decir solo se usan los elementos imprescindibles: agua, levadura y sal, y sin embargo el resultado es contundente. Un pan de corteza bien tostada y crujiente y con matices ya casi olvidados.

Foto: Panic
Foto: Panic

Madre hizo Pan

Desde su tahona en la sierra madrileña, en Moralzarzal, hacen un pan excelente en su horno de piedra para servirlo a significados restaurantes de la capital y comercializarlo en sus puestos de venta en El Corte Inglés.

Quadra Panis (Lepanto, 4, Madrid)

No solo buen pan artesano, sino una ubicación privilegiada (al costado de la plaza de Oriente), donde el panadero italiano Nunzio Maurello mantiene viva una cepa de masa madre con más de cien años, que reproduce diariamente añadiendo harina y agua para crear unos panes magníficos.

Museo del Pan Gallego (Plaza de Herradores, 9)

Dicen que mantiene el horno de leña más antiguo de Madrid en competencia con el de Casa Botín. Se iniciaron en el oficio a primeros del siglo XVIII. Su especialidad son los panes gallegos de mucho sabor con una miga esponjosa y densa.

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