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PLATO ESTRELLA DE LA GASTRONOMÍA ASTURIANA

De Casa Gerardo a La Hoja: los mejores restaurantes de fabada

La fabada es el plato más representativo de la cocina de Asturias. De sabores potentes, es uno de los más buscados en invierno. Presentamos los que más nos gustan

Foto: Casa Gerardo. Fabada
Casa Gerardo. Fabada

La fabada es el plato estrella de la gastronomía asturiana. Las alubias blancas y secas con embutido ‘compango’ representan a la región. El éxito de este plato pasa por una primera y rigurosa selección de las mejores fabes, que deben ponerse a remojo la noche anterior. Después, el fuego lento trabaja durante el tiempo necesario para que la faba se haga mantecosa y tierna, pero entera y consistente.

Casa Gerardo (Crtra AS-19, km 8,5. Prendes. Asturias)

La historia se remonta a más allá de un siglo, cuando en Prendes la casona familiar de piedra se transformaba para ofrecer una cocina magistral con brillante equilibrio entre el recetario tradicional y las técnicas y presentaciones actuales. Pedro y Marcos Morán elaboran una fabada única, que su abuela Menchu comenzó a hacer más ligera, hace décadas. La elaboran con agua descalcificada y caldo de gallina, que aporta y potencia el sabor. La mantequilla añade una consistencia mantecosa al caldo. La cocción la dividen en 20 minutos a fuego fuerte, un parón y después otros 20 minutos para que el fuego vaya impregnando más lentamente el caldo y las fabes de sabores característicos y rotundos.

Casa Chema. Fabada
Casa Chema. Fabada

Casa Chema (La Arquera, 184. Oviedo. Asturias)

A escasos 10 minutos de Oviedo y de Mieres, entre montañas y próximo al balneario de Las Caldas, Casa Chema tiene una terraza con inmejorables vistas sobre el río Nalón y la peña Avis. Se sirven menús diarios a unos increíbles 18 euros, en los que, entre las opciones de primeros, se incluye su espectacular fabada. Para su elaboración solo utilizan fabes de Pravia, grandes y finas al tiempo y apenas piel. La cacerola se coloca sobre el fuego de la plancha para que el calor se reparta de modo uniforme. Se hace a fuego lento, muy despacio, para que el guiso se impregne de todos los sabores y matices que aporta el compango. Se aporta tocino para que deshecho dé untuosidad al caldo. Se cuida hasta el último detalle, como es utilizar agua mineral para evitar la cal y emplear pimentón en crudo para dar color y aspecto natural. Se sirve convenientemente desgrasada, tras dos horas y media de cocción, más un mínimo de reposo para que el líquido espese y adquiera la consistencia debida.

La Máquina
La Máquina

La Máquina (Conde Santa Bárbara, 59. Lugones. Asturias)

En La Máquina, en Lugones, se venera casi con devoción la fabada. Por tradición y dedicación es una de las mejores fabadas asturianas. Es insólito que este restaurante apostase casi de forma exclusiva por servir solo este plato. En la carta se incluye algún otro, pero todo el protagonismo de la misma es de los guisos y las fabes. La dedicación y cuidado con que lo trabajan le hacen uno de los indispensables. El resultado son unas fabes untuosas, enteras, suaves y cremosas, que toman prestado el sabor ahumado del chorizo asturiano que incluyen en el compango. Además, creo que es el único restaurante que emplea chorizo y morcilla de elaboración propia (15 €).

La Hoja
La Hoja

La Hoja (Calle Doctor Castelo, 48, Madrid)

Un establecimiento referente de la cocina asturiana en la capital desde hace más de treinta años. Ubicado en el gastronómico barrio de Retiro junto a las mejores tabernas madrileñas, ofrece buena cocina asturiana. Francisco Rodríguez, junto con su familia, se esmera en ofrecer una de las mejores fabadas (16 €) que se pueden probar en Madrid.

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