La guía de los mejores restaurantes y productos

Los 7 mejores 'japos'

Iniciamos hoy una nueva sección que pretendemos publicar semanalmente para que sirva como punto de referencia para elegir los mejores restaurantes de cada categoría

Foto: Yoka Loka. Makis (Foto: Capriles)
Yoka Loka. Makis (Foto: Capriles)

Iniciamos hoy una nueva sección que pretendemos publicar semanalmente para que sirva como punto de referencia, como guía que ponga algo de luz y claridad sobre la amplísima oferta de restaurantes y productos que nos inunda en todos los sentidos. Nuestra intención es que esta sección sirva como punto de referencia para todos aquellos que a diario se preguntan sobre qué restaurante elegir para comer tal o cual tipo de comida. Queremos hacer una selección, nuestra propia selección, la que recoge los que, a juicio de los que colaboramos en GastroVino, son los restaurantes más representativos de una categoría gastronómica particular.

Comenzamos con los mejores restaurantes de cocina japonesa, porque esta es la que mejor representa el manido eslogan al que recurre la alta cocina del 'mejor producto'. No hay otra cocina en el mundo que utilice un producto tan excelso como la japonesa. Tal vez sea porque muchos de sus platos utilizan la materia prima en crudo, pero cuando se conoce la cultura de aquel país, no podemos limitarlo solo a eso. El respeto reverencial que se tiene al producto es un tema más profundo, parte de la idiosincrasia que reside en la educación y el gusto por la excelencia que los japoneses asumen como principio de vida. La alta cocina japonesa es el antecedente más inmediato de la alta cocina que se hace ahora en el resto del mundo.

Kabuki. Sashimi de toro
Kabuki. Sashimi de toro

Kabuki (Wellington, Velázquez 3, Madrid)

Kabuki fue el primero. Ricardo Sanz fue el pionero, el que dio el paso para transformar los escasos pero representativos restaurantes japoneses que existían en Madrid en alta cocina japonesa. Sus sashimis son únicos; sus ventrescas de atún son las más sabrosas; el erizo en cualquiera de sus manifestaciones y su combinación de técnicas de corte japonés (kirikata) con ingredientes locales para representar platos típicos de nuestras latitudes, inimitables. Su impecable técnica de corte de pescado le permite extraer con suma perfección toda la pureza de cualquier pescado que se le ponga delante. Ricardo es el mejor en lo suyo.

Kabuki cuenta con cuatro establecimientos que relacionamos en orden de preferencia: Wellington, Presidente Carmona, Finca Cortesín en Casares (Marbella) y Abama en Tenerife.

Shunka
Shunka

Koy Shunka (C/ Sagristans, 5. Barcelona)

El mejor restaurante japonés de Barcelona y probablemente la mejor y más auténtica barra de sushi en nuestro país. Shunka tiene una cocina distinta y apasionante. Hideki Matsuhisa se ha preocupado de seleccionar a los mejores proveedores de una materia prima excelente -pescados y mariscos, verduras y hortalizas-, de la que los crudos, la parrilla y las tempuras son las preparaciones más características y sobresalientes. Sus tempuras de ostras, sorprendentes; el atún, excelente.  

99 Sushi bar
99 Sushi bar

99 Sushi Bar (Eurobuilding Padre Damián 23, Madrid)

David Arauz continúa de forma sobresaliente la saga que al frente de este restaurante se inició con Luis Arévalo en el primer local de la calle La Salud, para ofrecer una de las más tentadoras propuestas de cocina japonesa: atunes del Mediterráneo, el tartar de chicharro, la tempura de langostino tigre en mayonesa de wasabi y la gamba roja en dos temperaturas.

Umiko
Umiko

Umiko (C/ Los Madrazo 18, Madrid)

En un espacio divertido, desenfadado con llamativas pinturas estilo manga. Un restaurante de cocina japonesa con influencias españolas que sus creadores Juan Alcaide y Pablo Álvaro han mamado en las cocinas de Kabuki. Con una de las ofertas más imaginativas, divertidas y sorprendentes de este tipo de cocina. Sabores pronunciados que se muestran frescos en preparaciones originales en las que matices dispares se juntan en la boca en elaboraciones resueltas con gran equilibrio y descaro.

Soy
Soy

Soy (C/ Viriato 58, Madrid)

Pedro Espina es uno de los mejores 'sushiman' de España. Un pequeño, anónimo y recogido local donde casi en silencio Pedro lleva ejecutando una de las cocinas japonesas más delicadas de cuantas se hacen en este país. Es el más japonés de cuantos cocineros cortan aquí el pescado en crudo y el local que más nos recuerda los selectos locales tokiotas en los que el maestro oficia con un aprendiz para atender a un reducidísimo número de afortunados comensales. Cada vasija está pensada para presentar cada plato. 

El Rocío Tapas y Sushi (C/ Francisco de Cossío, 10, Málaga)

Aunque no hemos incluido ningún restaurante que no fuera puro japonés, tenemos que hacer una excepción con esta taberna malagueña, ya que en ella trabaja el maestro, el Jedi, como le llama Ricardo Sanz, el inmortal Masao Kikuchi, que tras enseñar el oficio a Sanz, en el añorado Tokyo Taro, a sus casi 80 años sigue mostrando su inagotable sabiduría a cuantos se acercan a esta taberna en la que se pueden alternar makis y niguiris preparados por el más grande. Merece la pena sentarse delante de Kikuchi y disfrutar y charlar.

Yoka Loka (Foto: Capriles)
Yoka Loka (Foto: Capriles)

Yoka Loka (Mercado de Antón Martín, Madrid)

Incluimos a Yoka, una japonesa que llegó a Madrid hace 8 años para abrir el primer puesto de sushi en un mercado en Madrid. Su modesto puesto inicial ha ido creciendo hasta convertirse en la referencia de la cocina japonesa informal y económica, en un entorno original y donde los productos son tan frescos como los que se exhiben en las pescaderías de al lado, donde adquiere sus productos. A diario escribe en la pizarra los platos del día, en función de lo que haya encontrado en el mercado. Precios ajustadísimos.

Gastronomía

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