Los arroces de Samm: justo punto de cocción, grano perfecto de textura y muy sabrosos

El arroz puede ser solo un alimento o uno de los mejores platos que se puedan comer.En la mayoría de las cocinas asiáticas y en muchas centroamericanas, el arroz no deja de ser un mero acompañamiento que, sometido a una simple cocción, cumple la misión de alimentar y servir de complemento en platos proteicos de carne o pescado. Sin embargo, en nuestro país, el arroz es uno de los platos más sabrosos que se pueden probar. Nuestra cocina tiene una gran tradición arrocera;no en vano,somos un gran productor de este cereal, que cultivamos principalmente en las cuencas del Ebro y del Guadalquivir, además de en la más conocida albufera valenciana.

Probablemente la paella es el plato más extendido en España, ya que podemos encontrarlo en toda la cornisa cantábrica, en las dos mesetas y en cualquier restaurante del litoral. Aún así, no es fácil hallar restaurantes que pongan la atención y el cuidado necesario para que salgan platos absolutamente redondos. Si pensamos que no hace falta más que un buen caldo, consistente, de sabor concentrado, que transmita y empape el grano de todos sus aromas; que para calcular las proporciones basta con multiplicar dos veces y media la dosis de arroz y que el fuego debe comenzar vivo e irse reduciendo la intensidad a mitad de cocción, parece un plato fácil. Pues bien, no hay dos arroces iguales.

Independientemente de lo que digan los puristas de uno y otro lado, defendiendo que los mejores arroces se hacen de Denia para abajo o que los que se hacen de esta población hacia el norteson los más genuinos,hay consenso en cómo deben comerse. La paella al centro. Cada comensal debe ir comiendo con cuchara de palo de limonero, desde el borde de la paella hacia el centro, por lo que es además un plato para socializar y compartir.

Desde los arroces a banda de Nandu Jubanyen Barcelona,a los de Quique Dacostaen Deniao el de plancton de Ángel Leónen el Puerto de Santa María ySalvador en la Albufera, como los más reseñables,en Madrid hay unos cuantos restaurantes donde se hacen arroces correctos, pero solo en contadas excepciones podemos equipararlos a los referidos. Así, hace ya cuarenta y cuatro años, Vicente, un valenciano afincado en Madrid se apostó en un local que desde fuera no apunta más allá de lo que parece una cafetería de barrio. Comenzó elaborando carnes y pescados hasta que el éxito de sus arroces le situaron entre los mejores de la ciudad.

El comedor del piso inferior es sencillo, la decoración algo anodinaapenas merece más comentarios. Sin embargo, la espléndida terraza exteriorgana enteros cuando la primavera comienza a templar los mediodías en Madrid y comer en el exterior se vuelve obligado.

Mientras se hace el arroz, la ensaladilla que cuenta con una legión de seguidores fieles sirve para calmar el apetito. Si decide darse un homenaje y el bolsillo lo permite, pida las buenísimas gambas rojas de Denia. Si no, el tradicional ‘calamaret’ a la plancha (más económico) ayuda en la espera. Mi opción es siempre el arroz 'senyoret' o a banda, con trocitos de pescado y calamar listo para comer. Si prefiere otro, debe encargarlo al hacer la reserva. El arroz se presenta en la mesa en su justo punto de cocción, el grano perfecto de textura y absolutamente sabroso; el 'socarrat', sutilmente logrado, se despega con las primeras rascadas de cuchara, gracias a que el arroz apenas levanta unos milímetros, por lo que también las raciones son justitas, pero riquísimas.

Samm. C/Antonio Caamaño. Madrid. Tlf: 913 45 30 74.

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