Secretos de El Celler de Can Roca para alcanzar la luna

Se podría decir que todo empezó con un conductor de autobús del barrio humilde de Taialà, a las afueras de Girona, que un buen día de 1967 decidió comprar la tasca donde hacía parada en su ruta. Aquel conductor se llamaba Josep Roca y abrió junto a su mujer, Montserrat Fontané, un pequeño bar-restaurante que llamaron Can Roca. ¿Les suena? Es el mismo bar donde los tres hermanos iconos de la gastronomía ─Joan, Josep y Jordi─ crecieron entre fogones, guisos, olores y sabores de tradición y familia, que después reinventaron y convirtieron en alta cocina. La historia del multipremiado Celler de Can Roca inaugurado en 1986 nacía en un solar sin asfaltar, que en los años 70 había sido referente del barrio para disfrutar de la mejor cocina casera catalana.

El Palau Robert de Barcelona (Passeig de Gràcia, 107) acoge hasta el próximo 23 de abril la exposición 'De la Tierra a la Luna: El Celler de Can Roca', organizada por la Generalitat de Catalunya en colaboración con El Celler, que sirve de repaso a los 30 años de trayectoria y éxitos de los tres hermanos y desvela algunos de sus secretos. Videografías, fotografías, poemas acabados e inacabados, proyecciones y reflexiones en 3D se dan cita en una exposición interactiva y sorprendente.

Son seis espacios que viajan desde la 'Memoria de un bar', el de sus padres, a la etapa de formación en la Escuela Pública de Hostelería Sant Narcís de Girona (donde los hermanos regresan ahora como profesores), una recreación videográfica de sus 31 platos icónicos, sus diferentes personalidades, claves y esquemas que emplean para crear los platos, la importancia de la investigación culinaria, el vino, los viajes en busca de influencias gastronómicas y por último la humildad del 'Memento Mori': volver a casa.

La clave de la humildad

“A nadie se le habría ocurrido que en el contexto de un barrio obrero de los años 60 y 70 en una ciudad de provincias podría surgir una de las mejores cocinas del mundo. Se podría esperar que los mejores restaurantes estuvieran en Mónaco o París…, no en los suburbios de Girona. Porque, en el fondo, los hermanos Roca son unos chicos de barrio que han seguido su instinto y su talento, lo que se les da bien y esa es la clave para triunfar. Eso y la humildad para reconocer sus orígenes y de quién han aprendido”, describe Toni Massanés, director de la Fundación Alicia ─institución de investigación culinaria que colabora con El Celler de Can Roca─, amigo del clan y comisario de la exposición.

Una de las curiosidades de la muestra es descubrir el origen familiar de platos vanguardistas como el cordero con pan con tomate, que se inspira en los bocadillos que les preparaba la abuela Angeleta, gran cocinera del Can Reixach en los años 20. “Este plato se nos ocurrió años después de su muerte… Nos lo preparaba muchas veces y nos trae recuerdos de cómo nos hacía reír en la cocina, jugando con la harina o rociándonos con el sifón. Ella nos hacía los bocadillos de pan con tomate relleno de cordero y nosotros le dimos la vuelta, siendo el pan el interior de un bocadillo de carne”, describía Joan Roca en la inauguración de la muestra.

La exposición va desgranando cómo los tres hermanos consiguieron que El Celler de Can Roca alcanzara tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y en repetidas ocasiones la categoría de mejor restaurante del mundo. El secreto del éxito está, quizá, en formar un caleidoscopio de especialidades y personalidades que se retroalimentan y enriquecen. “¿Cómo han conseguido llegar a la luna? Joan es la razón, la estrategia y la serenidad que apostó por la cocina: siempre está innovando e inventando. Josep ‘Pitu’ es el postmaterialismo y reflexiona mucho sobre el origen de la tierra, el vino, la botánica, que le convierte en el mejor sumiller. Y Jordi, el más pequeño, es el más arriesgado y revolucionario, que apostó por la alta repostería. Trabajan lo salado, líquido y dulce desde distintos puntos de vista para innovar a partir de la tradición. Y eso hace que sean tres vértices muy definidos y complementarios”, describe el comisario.

La última parte de la exposición en el Palau Robert hace un guiño a la inevitable tecnología vinculada a la nueva cocina y al laboratorio de El Celler de Can Roca: la Masía I+D. Sus últimos proyectos van desde el reciclaje de vidrio y reconversión de las botellas vacías en vajilla para el restaurante al censo de etnobotánica, pruebas de aguardientes y destilados e inventos como el Rocook o el 'tocaplatos', que convierte la música en color simulando la sinestesia. “Por último quisimos introducir al visitante de la exposición en el universo de la cocina de El Celler de Can Roca, un espacio que no todo el mundo ha visto", detalla Massanés.

"Pusimos 30 cámaras que filmaban a la vez el mismo momento desde distintos puntos de vista y que se proyectan en 17 pantallas para crear una auténtica inmersión virtual en la cocina -continúa el comisario de la muestra-. Lo más interesante es ver en 3D cómo se crea un plato: cuántas personas trabajan implicadas a la vez, cada una con su movimiento concreto, para finalmente crear esa pequeña obra de arte efímero. Queríamos mostrar ese momento de la cucharada de Joan o esa camarera que parece que baila cuando extiende un mantel. Se trataba de mostrar la magia para que el espectador se sienta identificado, no para idolatrar. Cada uno en su vida, si descubre cuál es su vocación y lo que sabe hacer bien, debería por todos los medios intentar hacerlo porque es la forma de alcanzar el éxito”.

Esto se reafirma en el último espacio, 'Memento Mori' ('Recuerda que morirás'), que regresa al origen de barrio obrero sin alharacas ni estrellas, al menú de madre, donde los tres hermanos ─y su equipo─ regresan a comer cada día para mantener los pies en la tierra y la esencia familiar.

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