Dani García, chef: "El mejor rebozado se consigue haciendo unas incisiones en forma de rombo sin atravesar la piel"

• Los cocineros españoles coinciden: "Para hacer unas buenas lentejas trituramos 3 o 4 tomates y picamos todas las verduras bien finas"
• Fernando Canales Etxanobe, chef con estrella Michelin: "Hay un error que cometemos mucho con el tomate y es meterlo en la nevera"
• Así puedes informarte del juicio mascarillas o las últimas novedades sobre el alquiler en Google: agrega a El Confidencial como tus medios preferidos

El rebozado perfecto para la lubina frita no empieza en la sartén, sino en la preparación previa del pescado. El chef Dani García ha explicado que el gesto clave consiste en hacer unas incisiones en forma de rombo sobre el lomo, siempre llegando a la carne, pero sin atravesar la piel.

Este detalle, aparentemente sencillo, permite que el rebozado no se quede solo en la superficie. Al contrario, la harina entra en cada corte y, cuando la lubina toca el aceite caliente, se forman pequeñas zonas crujientes repartidas por todo el pescado.

Según el cocinero, cada hendidura funciona como una especie de microfritura independiente. Por eso, el resultado no es el típico filete rebozado uniforme, sino una elaboración con más textura, más contraste y una sensación en boca mucho más interesante.

Además, Dani García prescinde del rebozado tradicional con huevo entero y pan rallado. En su lugar, utiliza claras de huevo batidas, una opción que ayuda a fijar mejor la harina y aporta una fritura más limpia, ligera y menos pesada.

El chef también recurre a una mezcla de harina de fuerza y harina de arroz a partes iguales. La primera aporta estructura al rebozado, mientras que la segunda ayuda a conseguir un exterior más seco, dorado y crujiente, con menos sensación de grasa.

La clave final está en presionar bien para que la harina penetre en todas las incisiones antes de freír la lubina a 180 °C. Después, conviene dejarla reposar sobre una rejilla para eliminar el exceso de aceite. Así se consigue una lubina frita más sabrosa, ligera y crujiente, lista para acompañar con espinacas y judías verdes aliñadas con aceite, sal y vinagre balsámico.