Del Club de Gourmets al Bocuse d'Or: Ángel Palacios asume su papel como embajador español

Salmón en dos cocciones con ‘parafit’ de mostaza; ensalada de melón, pepino y caramelo de yogur; y tournedó’ de cordero relleno de paté casero de mollejas y riñones con membrillo de coco, cous cous con arroz y falsa trufa melanosporum. Este alarde de creatividad, surgido directamente de la imaginación de Ángel Palacios, ha significado su pasaporte para el Bocuse d'Or 2009. La receta con la que participó en el XI Campeonato de España de Cocineros, dentro de la XXII edición del Salón Internacional del Club de Gourmets, conquistó al jurado alzándose con el primer puesto y con el título de representante español en el Bocouse d’Or tanto en su versión europea, que se celebrará el 1 y 2 de julio en Noruega, como en la mundial, prevista para enero de 2009 en Lyon.

Cuando Palacios asumió la dirección de la cocina del afamado restaurante La Broche, en al año 1998, difícilmente podía imaginar que llegaría a convertirse en el embajador español en el certamen gastronómico fundado en 1987 por el cocinero francés Paul Bocuse. Con los platos que Palacios se sacó de la chistera en el Club de Gourmets el pasado mes no hizo otra cosa que demostrar su bagaje gastronómico. La delicada puesta en escena y el equilibrio logrado en sus creaciones son fruto de años de experiencia. A pesar de su juventud, este cocinero catalán de 32 años cuenta con un currículum envidiable. Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo Jovial de Manresa, pero su despegue profesional tuvo lugar en la cocina del Hotel Huntsam Court (Inglaterra). Desde allí alzó el vuelo y aterrizó en el restaurante de Martín Berasategui para pasar después a El Bulli de Ferrán Adriá.

Pero su verdadero trampolín fue el restaurante La Broche, cuando éste se ubicaba en Doctor Fleming. En la segunda etapa del restaurante, esta vez integrado en el Hotel Occidental Miguel Ángel, la responsabilidad de su cocina ha recaído de nuevo en Palacios, quien como chef ejecutivo, capitanea este nuevo ciclo con una carta renovada repleta de platos propios. Una carta a la altura del prestigio de La Broche y sus dos estrellas Michelín. Pero para responder a las expectativas, el reconocido chef cuenta con la ayuda inestimable del joven cocinero Víctor Piñeiro en los fogones y del sumiler Jesús Cobo, que dirige a la perfección la sala y la bodega, una de las más selectas de la capital.

La sensación que transmite el comedor es ante todo de pulcritud. Paredes, mantelerías y todo tipo de detalles lucen un blanco reluciente, cuya continuidad solo se ve interrumpida por los colores vivos de la decoración floral que hacen que el ambiente sea aún más cálido y delicado. Una atmósfera excelente para degustar los bocados recientemente incorporados a la carta como la ensalada de mar con perrechicos y ortiguillas, la langosta a la parrilla servida en “Thermidor” con puerros confitados o el pollito de corral relleno de persillada.

Pero ya se sabe que la calidad se paga. Por eso, en muchos casos los precios pueden considerarse un buen indicador de la talla de un restaurante, tanto en lo que a servicio se refiere como a la condición de sus platos. La Broche ofrece un menú Degustación a un precio cerrado de 95 euros y a mediodía y un menú Ejecutivo por 60. Sin embargo, el precio medio de la carta es de 120 euros por persona. Así que, si nos dejamos guiar por este razonamiento, habremos acertado, porque lo que pagamos no es otra cosa que calidad.

LA BROCHE

Dirección: c/ Miguel Ángel, 29. Madrid. (Hotel Occidental Miguel Ángel).

Teléfono: 91 339 34 37