El jarrete de ternera, un plato rotundo y espectacular, en Santceloni y el hotel Ritz

El jarrete es un plato escultural, de tres dimensiones, majestuoso, voluptuoso y uno de los más atractivos a la vista y al paladar para los que gustan de comer bien. Es un plato rotundo, como decía Santi Santamaría, una asado para titular en mayúsculas, ¡una recetas espectacular! La primera vez de la que tengo memoria, por la enorme impresión que me causó un jarrete, fue en el extinto Pan de Lujo de Benjamín Calle. El propio Chicote, en aquella época al frente de los fogones, me convenció para probarlo. Me deslumbró su monumentalidad primero y su sabor después. Hoy nos rendimos ante dos de los mejores jarretes de Madrid. El jarrete por excelencia, el de Santceloni, y el que se disfruta en el incomparable marco del hotel Rtiz.

Santceloni es un restaurante de larga trayectoria, de profundo y largo recuerdo en la memoria de los que disfrutan comiendo. En 2001,Santi Santamaría trajo a Madrid la esencia de la cocina de Can Fabes, el primer 3 estrellas de Cataluña. Hoy, Óscar Velascofirma una carta inspirada en la filosofía de Santi, de técnica depurada, elaboraciones aparentemente sencillas, pero sofisticadas y sabrosas.

Creo que hasta que DiverXO recibió la terceraestrella, Santceloni aunaba el criterio generalizado de ser el mejor restaurante de la capital. Una labor que en gran parte se debía al buen hacer de Óscar Velasco en la cocina, pero también al trabajo en sala de Abel Valverde, quien conseguía que la experiencia se multiplicase, haciéndote sentir único y especial.

El jarrete de ternera blancaes un clásico de la carta de Santceloni e intocable, por su piel dorada y brillante, tostada y curruscante fuera, y de carne tierna y sabrosa dentro. Un asado con hierbas que aromatizan la carne y una doble cocción, primero a fuego lento, largo y pausadopara ablandar la carneyacabarlo con un toque de horno.

Para este plato recomendamos un reserva Gran Sangre de Toro, un vino de la D.O. de Cataluña que empezó a elaborarse a finales de los sesenta, cuando Torres decidió crear un reserva con identidad y carácter. Emplearon garnacha y cariñena. Con el paso del tiempo, decidieron incorporar syrah, ennobleciendo el conjunto por la crianza en roble. Es un vino color rubí, brillante. De aromas maduros, buenos taninos, aterciopelados y aromáticos.

El hotel Ritz, el sitio con más charme de Madrid, donde han dormido todas las celebridades que pasaron por la capital. Sus salones, comedores y terrazas, han vivido y sido testigo de la historia de primeros de siglo en España en un eje privilegiado que se inicia en la carrera de San Jerónimo con Lhardy, llega al hotel Palace y finaliza en el hotel Ritz. Manteniendo el glamour y esplendor de aquella época, ha democratizado su cocina, poniéndola al alcance de muchos más. Hoy la carta que firma Jorge González sigue siendo una experiencia de lujo, a precios sorprendentemente asequibles. En el comedor Goya, de techos altos yespacios cargados de estilo -lámparas de cristalería única, alfombras de otro tiempo y tapices-,se sirve un jarrete tierno, aromático y sabroso, que en este marco se hace ¡majestuoso!

Acompañaríamos el jarrete con un vino del Priorat, Salmos, de uva cariñena, garnacha y syrah. Un vino hecho en homenaje a los monjes de la orden cartuja que en el 1095 llegaron al Priorat y cultivaron la vid. En 1835, una multitud violenta destruyó y saqueó el trabajo de generaciones, hasta que en el año 1996 la familia Torres plantó nuevos viñedos para hacer un vino de color rubí oscuro, rico y maduro, con matices florales y frutales, bien redondeado en barricas de roble francés, que resulta sutil y elegante en boca, con un tanino de trama muy fina y un ligero toque tostado.