Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin

Berasategui es el chef español con más estrellas Michelin,7: 3 en su restaurante Martín Berasategui de Lasarte, 2 del restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y otras 2 en el restaurante M.B del resort de lujo Abama de Tenerife.

Si su carrera ha llegado tan lejos es entre otras cosas porque se inició en el oficio desde muy joven, y es que cuando se nace en el Norte, la gastronomía es parte integrante del paisaje, la cocina alumbra e ilumina como un elemento esencial la forma de ser y de relacionarse con el resto. A los 13 años comienza a trabajar en la bodega que regentaba su familia, de modo que los fogones pasan a ser parte de su vida. A los 19 ingresa en una prestigiosa escuela pastelera en Francia, para luego comenzar a dirigir el negocio familiar.

En la sala de su restaurante de Lasarte, Oneki Arregui, su mujer; dirige una orquesta que suena afinada y donde los ritmos se imponen acompasados por una batería de camareros impecable y elegantemente presentados, que consiguen que la experiencia se muestre ágil, dinámica, agradable y controlada en todo momento. Cuando el tiempo lo permite disfrutar de la terraza y la montaña redondea la experiencia.

Es evidente que Martín hace una cocina de sabores marcados pero que a la vez resultan muy elegantes. Son platos en los que los ingredientes tiene un porqué, una razón de ser y una misión en el plato y se combinan y ensamblan equilibrando los sabores para sostenerlos en la boca más tiempo. Horas de dedicación y trabajo para desarrollar platos conceptualmente perfectos y cuyos puntos de cocción son increíblemente sublimes.

Martín entiende la naturaleza y su propuesta cambiante a lo largo de cada temporada, para recrearse y jugar con cada producto, estudiarlo, analizarlo y obtener de ellos el máximo, así como el modo en que estos deben presentarse en la mesa en porciones en los que la relevancia de sabores y texturas emocione pero que no saturen, que permita mantener el gusto en la memoria para recordar.. Solo 3 ó 4 cucharadas.

La concepción de los platos de Berasategui ha sido tan sublime que aun y a pesar del tiempo transcurrido muchos de sus grandes clásicos siguen alternando en el menú degustación con nuevas creaciones, resistiendo perfectamente la comparativa. Así, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde; un plato de hace nada menos que 10 años…, sigue brillando como siempre, en este caso junto con un hígado de rape reposado en clorofila de mar, anchoas y ensalada de algas; cuya suavidad contrasta con un profundo sabor a mar. Una trufa con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez precede a otro de sus clásicos, una sorprendente y sápida ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.

Martín es sin duda uno de los mejores cocineros de nuestro país y del mundo, sabe combinar el efectismo de una cocina de vanguardia con platos de sabores vascos de siempre; pero si su cocina alcanza cimas de vértigo, los postres están en la cumbre de la repostería universal, no en vano su formación en Francia fue en alta repostería. Postres de texturas ligeras, a veces etéreas, en las que ingredientes dulces encajan sorprendentemente con otros salados: cacao, whisky judía verde y menta es uno de sus magníficos postres de este año.

Martín Berasategui

3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol

Cocina vasca de vanguardia

Chef: Martín Berasategui

Jefe de sala: Oneki Arregui

C/ Loidi 4, Lasarte, Guipuzcoa