El nuevo Kena de Luis Arévalo

Hace un año, en un espléndido reportaje, Los Gastrogatos titulaban como 'la última aventura de Luis Arévalo'el último y a la vez primer proyecto de Arévalo en solitario. Tras haberse formado, como todos los grandes 'sushiman' de este país, en Kabuki,fue la enseña de un primer 99 Sushi Baren la calle Academia, además de demostrar sus dotes en Nikkei 225. Esa aventura que iniciaba con las precauciones que la época exigía, se convirtió en una afortunada propuesta de cocina fusión japo-peruana, donde mostraba sus raíces: la formativa, con técnicas japonesas, y las del origen, las de su tierra: Perú, desde donde se ha exportado la cocina 'nikkei' al resto del mundo y de donde Luis tomó el testigo para posicionarse como su exponente en España.

El evidente talento que Luis ha demostrado ya en cuantos lugares ha pisadole exigía un local más ambicioso y con más posibilidades que el anterior, donde poder desplegar de forma más vistosa su interesante carta de platos de hondo acervo 'nikkei'. Sus combinaciones equilibradas junto a precisas técnicas de corte japonés, en las que incluye productos y aderezos de la Amazonía,le permite jugar e improvisar tras la barra. Con ese talento juega para crear y servir platos nuevos casi cada día, según encuentre tal o cual pescado en el mercado.

Si en su anterior ubicación apenas disponía de seis puestos en la barra de sushi -el lugar más demandado del local-, ocho mesas en el comedor yalgunas mesas altas a la entrada,en el nuevo local consigue ampliar el formato y multiplicar por dos las personas de la barra, crecer en la sala con más mesas y disponer de un espacio más en consonancia con el objetivo de Luis, que no es otro que seguir siendo el referente de la cocina 'nikkei' de calidad en la capital. Para ello necesitaba un espacio que tuviera más presencia y sobre todo que estuviera en un sitio más céntrico y paseadoque donde se encontraba antes, un poco a desmano de casi todo, detrás de Francisco Silvela.

Ahora cuenta con 4 espacios: la barra, el desenfadado, el gastronómico y el 'lounge'. El gastronómico es el espacio dedicado al menú gastronómico y al menú ejecutivo del mediodía, donde se sirven los platos calientes que se elaboran en la cocina. En este espacio trabaja con Roberto Martínez como jefe de cocina y codo con codo con José Ruales, director de sala que cuenta con una amplísima experiencia junto a Joan Roca y Madrigal, entre otros.

Ingredientes de uno y otro lado, de Perú y de Japón: ají, leche de tigre y coco, frente a ponzu, teriyakis y sojas; tempuras, sushi, sashimis y sabu sabu, frente a tiraditos, cebiches y sancochados,que concluyen en platos muy redondos como las ostras con ponzu de rocoto, el usuzukuri de lubina o el de pez limón con ponzu y el gunkan de vieiras con ají amarillo. El chupe de gamba roja,ceviche tibio de corvina frente a un cochinillo con salsa de lulo y cítricos, y niguiris que reinventa con relativa facilidad. El menú Omakasees un menú degustación que sirve para recorrer todos los registros que Luis extrae de un pescado de primera calidad al que suma el aderezo y picantes de su tierra con los que da un toque más penetrante.

Kena. C/ Diego de León, 11.Madrid.