Las joyas de Dénia

Hay cosas que, sin la menor duda, cuestan mucho más de lo que valen: véase el caso de la trufa blanca que, estos días, se cotiza en los restaurantes del Piamonte a la friolera de ocho mil euros el kilo; pero hay otras, por fortuna, que valen lo que cuestan... e incluso más.

Hace unos días, con motivo de la presentación del espléndido Anuario Gastronómico coordinado por mi buen amigo Antonio Vergara, tuve ocasión de darme un paseo por el que es mi mercado favorito de los de España: el Mercado Central de Valencia, ejemplo para todos los mercados del país. Entre caracoles para la paella, anguilas vivas y salazones andábamos cuando un puesto llamó nuestra atención. Un puesto de marisco.

En él, la máxima atracción eran las gambas. 'Rayadas de Dénia', rezaba el rótulo. Tenían un aspecto tan incitante, un tamaño tan apetecible, que fue imposible sustraerse a la lógica tentación; al fin y al cabo, regresábamos a casa aquella misma tarde. De modo que adquirimos medio kilo de esas gambas. Entró, justamente, una docena... por la que pagamos 51 euros. O sea: a cuatro euros y cuarto la gamba, poco más de 700 pesetas por ejemplar.

Una vez en casa procedimos a la consiguiente investigación. Las cocimos, sin más, en agua con sal. Aún tibias, nos precipitamos sobre ellas: no nos defraudaron para nada, es más, diría que hasta superaron nuestras ya de por sí muy altas expectativas. ¡Qué placer! Tersas, de carnes prietas, con todos los sabores del Mediterráneo -los buenos sabores, entiéndase, que está el Mediterráneo para piropos- en sus cabezas y esa nobleza inigualable de sus 'colas'. Un manjar imperial, sin duda.

Gamba de Dénia... Nuestro colega y amigo de La Vila Joiosa Lluís Ruiz Soler, que de gambas se lo sabe todo, nos explicó que en el triángulo que configuran Dénia, Ibiza y Santa Pola se encuentran las mejores gambas; ese triángulo está surcado por lo que sería la prolongación submarina del Sistema Ibérico, y en él debe de darse un plancton extraordinario, a juzgar por la calidad de esas gambas.

Gambas, entendámonos, de las que suelen llamarse -mal llamadas- 'rojas', ya que se trata de la gamba rosada (Aristeus antennatus); la roja-roja (Aristeomorphea foliacea) es cada vez más rara en el Mediterráneo occidental, y vive más en turco que en español.

Gambas... Inútil buscar en los textos clásicos. Si acaso, aparecen referencias al langostino, tanto en el 'Libre de Sent Sovi' como en el 'Ars Cisoria' de Villena o en el posterior 'Arte de Cocina' de Martínez Montiño. En 1611 aparecía el 'Tesoro de la Lengua Castellana o Española', de Sebastián de Covarrubias, en el cual la palabra 'gamba', que el autor señala como italiana, tiene aún el significado de 'pierna'. Aparece, en cambio, la voz 'gámbaro': "Especie de camarones que en Italia llaman gámbaros y de allí cámbaros o camarones (...) Yo entiendo haberles dado ese nombre por tener unas piernas muy largas, y de gamba haberse dicho gámbaro." Gambero rosso es, en italiano actual, el nombre de nuestra gamba.

En fin, ya se ha dicho que estas extraordinarias gambas rosadas de Dénia tienen su mejor y más noble final en una cazuela con agua y sal; pero con ellas se pueden hacer otras cosas. Por ejemplo: decapiten y pelen seis gambas, reservando cabezas y 'peladuras' por un lado y 'colas', a las que extraerán el intestino, por otro. Por cierto: esto de extraerles el intestino, cosa que a muchos cocineros les parece innecesario, ya lo prescribía Enrique de Villena, en el siglo XV, en el 'Ars Cisoria': "los langostines quiten dellos con la mano sus conchas escamosas, e aquel nervio que va por las espaldas delgado'. Ese 'nervio' es, claro, el intestino, que debe extraerse siempre.

Limpien y piquen un puerro, un diente de ajo, una zanahoria y una cebolla pequeña, y pónganlas en una cazuela con un poco de aceite y sal. Cuando ablanden, añadan las cabezas y los caparazones de las gambas. Sofrían unos minutos, mojen con una copita de Jerez seco, dejen reducir e incorporen un tomate en trozos, media hojita de laurel, un poco de perejil y unas briznas de azafrán. Salpimienten. Cuando el tomate empiece a ablandarse, cubran con medio litro de agua y dejen hacerse todo 20 minutos. Cuelen bien el caldo.

Piquen en tiritas un pimiento verde cristal pequeño, lo verde de una cebolleta y una zanahoria fresca. Sofrían todo esto con un poco de aceite en una paella; añadan unos 200 gramos de arroz, ya lavado; lo rehogamos con las verduritas y cubrimos con caldo. Al cuarto de hora, añadan las colas de las gambas; dejen hacer un minuto, o poco más; dejen reposar todo un ratito, y... a la mesa. Una maravilla, nacida de otra maravilla: lógico.